Perunatärkkelys on perunoista uutettua tärkkelystä . Tärkkelysjyviä ( leukoplasteja ) löytyy perunan mukuloiden soluista. Tärkkelyksen tuotanto koostuu perunoiden jauhamisesta, kun taas tärkkelysjyviä vapautuu tuhoutuneista soluista. Sitten tärkkelys pestään ja kuivataan.
Perunatärkkelys on puhdas valkoinen jauhe. Se on muodoltaan tyypillisiä suuria soikeita rakeita, joiden koko vaihtelee 5-100 mikronia. Perunatärkkelys sisältää minimaalisen määrän proteiinia ja rasvaa . Keitetyllä perunatärkkelyksellä on neutraali maku, kirkas, vahva ja se sisältää pitkiä amyloosimolekyylejä [1] . Perunatärkkelys sisältää noin 800 ppm fosfaatteja , jotka lisäävät viskositeettia ja antavat liuokselle lievän anionisen luonteen. Perunatärkkelyksellä on alhainen hyytelöimislämpötila (noin 60 °C [2] ) ja korkea turpoamisaste [1] . Ei käytännössä ole taipumusta vaahtoamiseen ja kellastumiseen.
Näitä tärkkelyksen tunnusomaisia ominaisuuksia käytetään elintarvikkeisiin ja teknisiin tarkoituksiin [3] .
Tärkkelyksellä valmistettuja tuotteita käytetään monissa ruoissa. Tärkkelystä sisältyy erityisesti nuudeleiden , marmeladin , perunalastujen , makkaroiden ja makkaroiden , keittojen ja kastikkeiden , hyytelöiden , makeiskerman ja taikinatuotteiden valmistukseen . Tärkkelyksestä valmistetaan gluteenittomia tuotteita [4] , kosher - tuotteita pesahille [5] . Sitä käytetään laajalti aasialaisessa keittiössä [6] . Perunatärkkelyksen fysikaalis-kemialliset ominaisuudet antavat sille etua ruoanlaitossa muihin tärkkelyslajikkeisiin verrattuna: se tarjoaa tasaisen, vakaan kastikerakenteen ja molekyylien kyky hajota pienemmiksi antaa ruoille tarvittavan herkkyyden ja pehmeyden [1 ] .
Perunatärkkelystä käytetään kansanlääketieteessä supistavana ja peittävänä aineena, lääke- ja kosmetiikkatuotannossa leivinjauheena [7] .
Perunatärkkelyksen tekninen käyttö on myös varsin laaja: siitä valmistetaan tapettitahnaa , paperinvalmistukseen tarkoitettuja liimoja, teippejä , liimaus- ja liimausvälineitä . Perunatärkkelystä käytetään jokapäiväisessä elämässä usein tekstiilien tärkkelykseen.
Perunatärkkelyksen teollisella tuotannolla Euroopassa on pidempi historia kuin muilla tärkkelystyypeillä. Ja nyt se on yksi tärkeimmistä elintarviketuotteista [1] .
Perunatärkkelyksen saamiseksi viljellään korkeatuottoisia tärkkelyspitoisia perunalajikkeita. Tärkkelysperunoita viljellään Saksassa , Hollannissa , Kiinassa , Japanissa [8] Ranskassa , Tanskassa ja Puolassa sekä Ruotsissa , Suomessa , Itävallassa , Tšekin tasavallassa , Ukrainassa , Kanadassa ja Intiassa .
Tärkkelyksen valmistuksessa perunat murskataan, tärkkelysjyvät pestään vedellä, sitten tärkkelys laskeutuu ja sentrifugoidaan teollisissa olosuhteissa. Valmis tärkkelys haihdutetaan (puhdistetaan) ja kuivataan [9] [10] . Perunatärkkelystä saadaan myös perunan jalostuksen sivutuotteena pakasteperunoiden ja perunalastujen valmistuksessa.
Tärkkelyksen mikroskooppinen tutkimus käyttäen seosta, jossa on tislattua vettä ja glyseriiniä yhtä suurissa tilavuuksissa, osoittaa kirkkaita, värittömiä rakeita, jotka ovat munamaisia, päärynän muotoisia tai muodoltaan epäsäännöllisiä, kooltaan 10 µm - 35 µm. Polarisoidussa valossa tärkkelysrakeilla on tyypillinen ristin muotoinen tummuminen. Vedellä kostutettu perunatärkkelys muuttuu tahmeaksi.