Mies (ruoanlaitto)

Veto  on kulinaarinen tekniikka liha- ja kalaliemien sekä hedelmämehujen ja -siirappien selkeyttämiseen raakaproteiinien avulla ( vaahdotettu munanvalkuainen , hienonnettu naudanliha tai merikala) [1] . Kiehumisprosessissa proteiinietana koaguloituu, muodostaa huokoisen massan ja imee kaikki epäpuhtauksien suspendoituneet hiukkaset puhdistettavasta liemestä [2] [3] , ja suodatuksen jälkeen neste saa lisälujuutta [4] , läpinäkyvyyttä ja enemmän herkullinen ulkonäkö [1] . Ne valmistetaan selkeytettyjen ja rasvattomien liemien perusteella kirkkaat keitot , consomme ja mausteet [2] , kirkastetuista hedelmämehuista - hyytelö [1] .

Lihaliemet tarjoillaan jäähdytetyn jauhelihan kera vähärasvaisesta kotlettilihasta, joskus sekoitettuna munanvalkuaiseen ja kylmään veteen, siipikarjan liemeet kanan- ja kalkkunanluiden kanssa [5] , esimerkiksi kanan niska [1] . Luu- ja rintaliemiä ei pidä kirkastaa , koska ne sisältävät suuren määrän emulgoitua rasvaa [5] . Kalaliemet selkeytetään osittaiskalan, vaahdotetun proteiinin ja vihannesten kaviaarista vetämällä [6] . Muiden kuin lihatuotteiden selkeyttämiseen käytetään vain proteiineja [2] , jotka on vatkattu kylmän veden tai valkoviinin kanssa [1] .

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997 .
2. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
3. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
4. ↑ V. V. Usov, 2017 , Kuinka tehdä liemi läpinäkyväksi, s. 208-209.
5. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
6. ↑ V. V. Usov, 2017 , kalaliemi, s. 212-213.

Kirjallisuus

• Pokhlebkin V.V. Sling // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 272. - 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Ratushny A.S. Liemien selkeyttäminen // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 246-247. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Peruuta // Ruokakulttuuri. Ensyklopedinen hakuteos / Toim. I. A. Chakhovsky. – 3. painos. - Mn. : " Petrus Brovkan mukaan nimetty Valko-Venäjän tietosanakirja ", 1993. - S. 213. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Klären, klarifizieren // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 273. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Läpinäkyvät keitot // Ateriatuotteiden tekniikka: Oppikirja / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dziuba G. N. ja muut; Ed. A. I. Mglints. - Pietari. : Trinity bridge, 2010. - S. 520-521. — 736 s. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Usov VV Kulinaaristen taitojen perusteet: alkupalojen ja pääruokien valmistustaito / Vladimir Usov, Lidia Usova. — M .: Eksmo , 2017. — 384 s. — (Kulinastaidetta. Ammattilaisilta). - ISBN 978-5-699-80934-9 .