Lihaliemi

Bouillon , voileipä , consommé!
Emme ymmärrä venäjää!

Consomme  ( fr.  consommé ) on lihasta tai riistasta valmistettu kirkas liemi . Klassinen konsommé on liemi , joka on valmistettu eri lajeista: naudanlihasta , vasikasta , kanasta ja riistasta. Alunperin ranskalaisen ravintolaruokakulttuurin ruokalaji , se ilmestyi Venäjälle vuoden 1812 jälkeen [2] ja venäläisten ravintoloiden ruokalistalla consommé tarkoittaa yleensä vahvaa lientä, joka tarjoillaan haudutetun kananmunan tai piirakan kanssa [3] . Punajuurilla sävytetty Consomme on saanut venäläisessä keittiössä nimen " borschok " [4] .

Consomme saadaan keittämällä liemi lihan ja veden suhteessa 1:1. Double consommé on luuliemen kanssa haudutettua lihalientä. Lihan ja luuliemen kypsennys kesto konsommissa kestää 3-4 tuntia, prosessissa lihamassa lisätään pannulle. Kun liemi on jäähdytetty, sitä kirkastetaan vedolla 1-1,5 tuntia, sitten rasva poistetaan, suodatetaan ja kiehutaan uudelleen [5] . Tuoksuvista hyvin keitetyistä ja kaksoisliemistä käytetään myös ravintolakeittiön termiä "fumé" [6] .

Auguste Escoffier kulinaarisessa oppaassa antaa useita kymmeniä reseptejä consommen tarjoiluun läpinäkyvinä keittoina useilla eri nimillä, mukaan lukien venäläisillä nimellisillä nimillä: Demidoff (porkkanapalloilla, nauriilla, tryffeleillä ja jauhelihapyytteillä ), Ivan (keitetyn riisin kera ja pienet kuumat piirakat), "Olga" (lisättynä portviiniä, julienned sellerijuurta ja kurkkua sekä screech ), "Orloff" (täytetty häränhäntä, vasikanliha , kana , fasaaninliha, porcini sienet ja pienet piirakat), "Vladimir" (juustomyytien kanssa) [7] . Consomme "Bagration" tarjoillaan keitetyn parsan ja smetanan kanssa [8] .

Muistiinpanot

1. ↑ Marshak S. Ya. Petrushka ulkomaalainen // Satuja, lauluja, arvoituksia. - M . : Lastenkirjallisuuden kustantamo , 1939. - S. 177. - 184 s.
2. ↑ L. V. Belovinsky, 2007 .
3. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ V. V. Usov, 2017 , Borschliemi, s. 211-212.
5. ↑ V. V. Usov, 2017 .
6. ↑ Pokhlebkin V. V. Savu // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 379. - 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
7. ↑ Escoffier O. Sarja kirkkaita keittoja ja lisukkeita // Kulinaarinen opas. Reseptejä ranskalaisen keittiön kuninkaalta / Per. alkaen fr. M. V. Orjeva. - M .: Tsentrpoligraf , 2005. - S. 159-177. — 824 s. — ISBN 5-9524-1475-3 .
8. ↑ Charles Sinclair. Bagration // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 47. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Kirjallisuus

• Belovinsky L.V. Consome // Kuvitettu tietosanakirja Venäjän kansan historiasta ja arjesta. 18. - 1800-luvun alku / toim. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 304. - 784 s. -5000 kappaletta.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Pokhlebkin V. V. Consomme // Ruoanlaittoon A:sta Z: Sanakirja-viitekirja. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 80. - 224 s. - 200 000 kappaletta.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Pokhlebkin VV Consome // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 163. - 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Usov V.V. Consomme (kaksinkertainen vahvuusliemi) lihasta // Kulinaarisen huippuosaamisen perusteet: alkupalojen ja pääruokien valmistustaito / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 208-210. — 384 s. — (Kulinastaidetta. Ammattilaisilta). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Erhard Gorys . Consomme // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 107-108. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. consommé // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 148-149. — 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Pieni Brockhaus ja Efron Britannica (verkossa)