Naudan ruhon leikkaaminen - prosessi, jossa naudan ruhoa käsitellään (prosessoidaan) erilaisten kulinaaristen ominaisuuksien omaavan naudanlihan saamiseksi [ 1] .
Leikkauksen aikana suoritetaan seuraavat toimenpiteet [1] :
Eri maissa, osavaltioissa ja alueilla käytetään erilaisia ruhojen leikkausjärjestelmiä, jotka perustuvat tietyn maan, osavaltion tai jopa alueen kulinaarisiin ja kulttuurisiin ominaisuuksiin. .
Nautojen ruhojen lajittelujärjestelmä Pietarissa , Venäjän valtakunnassa, kuva ESBE :ssä
Venäjä ja entisen Neuvostoliiton tasavallat sekä suurin osa Saksasta
1 - kaula ; 2 - kylkiluut; 3 - rintakehä, rintakehä ; 4 - paksu reuna, ribeye , lantio luussa; 5 - ohut reuna, lyhyt filee; 6 - ulkofilee ; 7 sisäfileetä ; 8 - helma; 9 - peritoneum, kylki; 10 - lapaluu; 11 - lantio, reisi; 12 - kylki ; 13 - lantio; 14 - varsi
Iso-Britannia
Alankomaat
USA
Neuvostoliiton standardien mukaan naudanliha jaettiin 3 luokkaan . Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat selkä, rintaosat, filee, takapuoli, lantio ja lantio; toiselle - lapaluu, olkapääosat ja kylki; kolmanteen loveen , etu- ja takavarsi [2] .
Arvostetuin naudanliha saadaan lihanautakarjasta ja erityisesti mureampi vasikanliha - saadaan kypsymättömistä sonneista ja hiehoista.
Elena Molokhovets nosti 1800 - luvun jälkipuoliskolla julkaistussa kirjassaan esiin 4 naudanlihalajiketta.
ESBE :ssä artikkelissa " Liha " on myös mainittu, että kaaviossa (katso yllä) merkityt ruhon osat on lajiteltu markkinoilla 4 pääryhmään: 1. - kallein - luokka sisältää ruhon takaosat, 2. - mu - etuosa; 3 ja 4 - kaikki loput [3] .