Häränhäntäkeitto ( eng. oxtail soup ) - liemessä tai kastikkeessa keitetty härän tai naudan pyrstö. Samanaikaisesti joissakin tapauksissa voidaan käyttää muiden eläinten, paitsi härkien, häntää. Uskotaan, että häränhäntäkeiton keksivät Lontoon Spitalfieldsissä 1600-luvulla ranskalaiset hugenotit ja flaamilaiset siirtolaiset [1] .
Häränhäntäkeitosta on useita kansallisia versioita: englanti, ranska, amerikkalainen, korea, kiina. Eurooppalaisessa keittiössä on useita klassikoita: ranskalainen Consommé de queues de bœuf ja Potage lie de queues de bœuf; sekä englantilaista häränhäntäkeittoa. Keiton valmistuksen aikana hännät keitetään välittömästi vedessä tai esipaistetaan (mahdollisesti grillissä).
Häränhäntäkonsommé ( ranskaksi Consommé de queues de bœuf ): Häränhäntälihapalat ja keitetyt juurekset kirkastetussa konsomméssa yrttien ja sherryn kanssa [2] . Oxtail potage ( ranska: Potage lie de queues de bœuf ): kirkas häränhäntäpohjainen liemi, joka on sakeutettu lihapaahdetulla jauholla ja juureksilla, maustettu Madeiralla tai sherryllä [3] .
Englantilainen häränhäntäkeitto on paksu, täyteläinen kastikkeen kaltainen keitto, joka on suosittu Yhdistyneessä kuningaskunnassa 1700-luvulta lähtien. Sisältää yleensä kirkasta häränhäntälientä, tomaattipastaa ja punaviiniä [4] . On myös muunnelmia, joihin lisätään muun muassa englantilaista mustaa olutta ja kastanjoita. Keitosta myös usein poistetaan rasvaa ja kirkastetaan, vihannekset ja keitto muussataan [5] . Liha erotetaan yleensä luusta ja leikataan pieniksi paloiksi.
Eliza Acton , englantilainen kokki, joka kirjoitti yhden ensimmäisistä englantilaisista keittokirjoista, Modern Family Cooking (1845), kuvaili klassisen brittiläisen häränhäntäkeiton valmistusta. Klassisessa reseptissä häränhäntä ei leikata eikä puhdistuksen jälkeen polteta, vaan vain liotetaan ja keitetään sitten kokonaisena vedessä. Vasta sen jälkeen, kun häntä on pehmentynyt muutaman tunnin kuluttua, se poistetaan ja erotetaan, sitten luulliset palat keitetään edelleen, kunnes sidekudos paksunee ja liha irtoaa helposti luusta. Sitten keittoon sekoitetaan riisijauhoa tai nuolenjuurijauhoa ja maustetaan. Hän huomauttaa, että keiton makua voidaan parantaa lisäämällä kinkkua tai kinkun luita [6] .
Etelä-Amerikan etninen ruokalaji , jonka juuret juontavat vallankumousta edeltävältä ajalta. Kreolihäränhäntäkeitto valmistetaan tomaattipohjaisesta, häränhännästä, perunoista, vihreistä papuista, maissista, mirepoista , valkosipulista, yrteistä ja mausteista.
Saksassa on monia muunnelmia häränhäntäkeitosta tai Ochsenschwanzsuppesta, sisältäen yleensä häränhäntä, juurekset, yrtit ja sherryn tai madeiran ainesosaluettelossa .
Vaikka ruokalaji tarkoittaa kirjaimellisesti "häränhäntäkeittoa" (牛尾汤Niúwěi tāng), tämä versio on keiton ja muhennoksen risteys. Yksi kiinalaisen häränhäntäkeiton ominaisuuksista on, että se sisältää suuren massan kiinteitä ainesosia sen sijaan, että ne olisivat kuutioituja tai jauhettuja, kuten yleensä kiinalaisen keiton tapauksessa. Häränhäntäpalat, perunat, porkkanat, kaali, tomaatit ja sienet sekoitetaan veteen ja suolataan maun mukaan. Seosta tulee lämmittää hitaasti kiehuvassa lämpötilassa, jotta ainesosilla on aikaa vapauttaa makunsa. Erityisesti tomaattien ja perunoiden tulee olla hyvin veteen liukenevia antaen liemelle punertavan oranssin värin ja sakeuttaen sitä. Keiton Szechuan -versio on valmistettu maapähkinöistä, taateleista, inkivääristä ja appelsiininkuoresta [7] .
Indonesialaisessa keittiössä häränhäntäkeitto (sop buntut) on suosittu ruokalaji. Se on valmistettu paistetun tai grillatun häränhäntäpaloista, ja se tarjoillaan vihannesten kanssa paksussa, mutta kirkkaassa naudanlihaliemessä. Se sisältää keitettyjä perunoita, porkkanoita, tomaatteja, purjoja, selleriä, paistettua salottisipulia ja kuivattuja mustia sieniä. Indonesialainen buntoot-keitto on maustettu salottisipulilla, valkosipulilla ja paikallisilla mausteilla, kuten mustapippurilla, muskottipähkinällä ja neilikalla. Suhteellisen uusi muunnelma on nimeltään sop buntut goreng (paistettu häntäkeitto), jossa häränhäntä maustetaan, paistetaan ja tarjoillaan kuivana; keitto tarjoillaan erillisessä kulhossa. Ruokaa syödään yleensä riisin kanssa, ja sen mukana on sambal , makea soijakastike ja limettimehu. Jotkut ravintolat ovat erikoistuneet häränhäntäkeittoon, mukaan lukien kuuluisa Bogor Cafe Borobudur-hotellissa Jakartan keskustassa [8] .
Kutsutaan kkori-gomtang (꼬리 곰탕), se on eräänlainen gomguk (naudan luukeitto). Puhekielessä sitä kutsutaan "luukeitoksi". Liemi on valmistettu raa'asta häränhännästä, valkosipulista, suolasta, mustapippurista, vihreästä sipulista ja muista tyypillisistä korealaisista ainesosista. Keittoa on haudutettava useita tunteja, jotta liemi muodostuu ja lihasta tulee pehmeää. Tänä aikana rasvakerros on säännöllisesti poistettava kattilan pinnalta ja hävitettävä. Lopputuloksena on runsas, valkosipulilla maustettu naudanlihaliemi pehmeän lihapaloilla.
Campbell Soup Company myi aiemmin sakeutettua häränhäntäkeittoa .
Oxtail on suosittu Isossa-Britanniassa Heinz -keittojen kanssa .
Saksassa kaupallisesti tuotetun häränhäntäkeiton ei tarvitse sisältää häränhäntä, joka on seurausta hullun lehmän taudin epidemiasta (vuodesta 1993), koska naudan selkäranka on luokiteltu "erityiseksi riskiaineeksi".