Munajauhe on elintarviketiiviste , korvike tuoreille kananmunille , ei läheskään huonompi sulavuuden suhteen. Se valmistetaan kuivatun munamassan muodossa - proteiinin ja keltuaisen seoksena luonnollisessa suhteessa tai erikseen kuivattuina proteiini- ja keltuaisen jauheina. Tuote kestää pitkään varastointia ja on kätevä kuljetuksessa.
Kananmunajauhetta käytetään makeisten ja leipomotuotteiden valmistuksessa sekä munakkaiden valmistuksessa . Tuote on vaaleankeltainen jauhe, jossa on helposti murskattuja paakkuja, sillä on kuivatun munan tuoksu. Säilytyksen aikana jauheen sisältämä lesitiini saattaa hajota, kun taas tuote saa epämiellyttävän eltaantuneen maun ja hajun, sen liukoisuus ja vaahdotuskyky heikkenevät, väri muuttuu keltaiseksi ja ruskeaksi. Ei-toivottu vaikutus poistetaan poistamalla glukoosi raa'asta munasta, tätä varten glukoosioksidaasia ja katalaasia lisätään munamassaan ( mélange ) ( 11 g ja 36,5 g per tonni) ja jätetään käymään 3-4 tunniksi. 1] .
Munajauhe valmistetaan ruiskuttamalla melansia: 43-47 ° C: n lämpötilassa aiemmin proteiinikäymisellä valmistettu munamassa menee erittäin nopeasti pyörivään kiekkoon, joka nopean pyörimisen seurauksena muuttuu sumuksi. korkea dispersioaste, jolla on valtava haihdutuspinta, kohtaa kuuman ilman, menettää nopeasti vettä ja uppoaa kokonaan kuivuen [2] . Munajauheen saanto munamassasta on 28 %. Valmis tuote sisältää 35 % rasvoja, 45 % proteiineja, sen kosteuspitoisuus on jopa 7-8 %, titrattava happamuus on jopa 10 °T ja liukoisuus vähintään 85 % [1] .
Munajauhetta voidaan säilyttää enintään 6 kuukautta 20 °C:n lämpötilassa ja 2 vuotta enintään 2 °C:n lämpötilassa [1] . Sitä myydään briketteinä tai irtotavarana laatikoissa, pusseissa, laatikoissa sekä tölkeissä [3] [1] .