Lesitiinit ( kreikan kielestä λέκιθος - keltuainen) - yleinen nimi rasvamaisten aineiden ryhmälle, joka on seos fosfolipidejä (65-75%) triglyseridien ja pienen määrän muita aineita kanssa. Sitä käytetään laajalti elintarvike- ja kosmetiikkateollisuudessa, koska se on luonnollinen emulgointiaine . Ensimmäisen kerran ranskalainen kemisti Gobley eristi vuonna 1845 munankeltuaisesta ( tästä nimi). Kaupallista lesitiiniä saadaan pääasiassa soijaöljystä .
Lesitiinit ovat aminoalkoholikoliini- ja diglyseridifosforihappojen estereitä . Koska lesitiini perustuu fosfolipideihin , joskus näitä termejä käytetään vaihtokelpoisina [1] . Soijalesitiinin sisältämät tärkeimmät fosfolipidit ovat fosfatidyylikoliini (19-21 %), fosfatidyylietanoliamiini (8-20 %), inositolia sisältävät fosfatidit (20-21 %) ja fosfatidyyliseriini (5,9 %).
Lisäksi soijalesitiini voi sisältää soijaöljyä (33-35%), vapaita rasvahappoja , estereitä , tokoferoleja , biologisia pigmenttejä , steroleja ja steroleja (2-5%), hiilihydraatteja (5%) [2] .
Kun lesitiinit hajoavat (esimerkiksi ohutsuolessa haimaentsyymien vaikutuksesta ), muodostuu korkeampia rasvahappoja ( palmitiini- , steariini- , öljy- , arakidoni- ), kolmiarvoisia alkoholi - glyserolia , fosforihappoa ja koliinia .
Lesitiini on pinta-aktiivinen aine . Se toimii hyvin erilaisten aineiden rajapinnassa. Kahden sekoittumattoman nestefaasin läsnä ollessa lesitiini alentaa pintajännitystä ja toimii emulgaattorina . Kun vaaditaan kiinteän ja nestefaasin välistä vuorovaikutusta, lesitiini toimii kostutus- ja dispergointiaineena. Kiinteiden faasien välissä käytettynä aine toimii voiteluaineena ja irrotusaineena (ei tartu muotteihin). Vesiliuoksessa lesitiinifosfolipidit voivat muodostaa joko liposomeja , kaksikerroksisia kalvoja, misellejä tai lamellirakenteita hydrataatiosta ja lämpötilasta riippuen .
Lesitiinin avulla on mahdollista saada stabiileja emulsioita öljy-vesijärjestelmissä. Tätä elintarvikelisäainetta (koodi E322) käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa suklaan ja suklaakuorrutuksen valmistuksessa (vähentämään niiden viskositeettia suussa ja antioksidanttina , joka ehkäisee tuotteiden ikääntymistä), makeisissa, leipomo- ja pastavalmisteissa , margariinissa , majoneesissa . , leivonnaiset ja makeiset , vohvelit sekä rasva-vesiemulsioiden valmistuksessa leivinmuotojen ja -levyjen voitelemiseen.
Elintarviketeollisuuden ulkopuolella lesitiiniä käytetään rasvamaaleissa ja liuottimissa, vinyylipinnoitteissa ja kosmetiikassa . Muita käyttökohteita ovat paperinkäsittely, muste, lannoitteet, räjähteet , torjunta -aineet .
Lesitiini on ns. hepatoprotektoreiden vaikuttava aine, joka on suunniteltu estämään maksasairauksia . Fosfolipidien, valmisteiden "Essentiale Forte", " Essentiale N ", "Esliver Forte", "Meidän lesitiinimme" perusteella valmistetaan useita ravintolisät [3] .
Kaupallinen lesitiini on sivutuote kasviöljyjen jalostuksessa hydratoimalla:
Koska lesitiinien hajoaminen tuottaa ihmiskeholle tarpeellista koliinia , populaaritieteellisestä kirjallisuudesta löytyy lausuntoja lesitiinin terveysvaikutuksista [4] . Allergisia reaktioita lesitiinille (pääasiassa soijalle) esiintyy, mutta ne ovat erittäin harvinaisia [5] [6] .
Suoliston mikrobiota muuttaa lesitiinin trimetyyliamiinioksidiksi , jonka korkeat tasot veressä ovat täynnä sydän- ja verisuonitautien riskiä [7] [8] [9] .