Invertaasi ( EY-koodi 3.2.1.26 ; elintarvikelisäaine E1103 [1] ) (systeeminen nimi: beeta-fruktofuranosidaasi) on entsyymi , joka katalysoi sakkaroosin (sokerin) hydrolyysiä (hajoamista ). Tuloksena olevaa fruktoosia ja glukoosia kutsutaan inverttisokeriksi . Sukraasit ovat läheistä sukua invertaaseille . Invertaasit katkaisevat OC (fruktoosi) -sidoksen, kun taas sakkaroosit katkaisevat OC (glukoosi) -sidoksen [2] .
Teolliseen käyttöön invertaasit valmistetaan yleensä hiivalla . Mehiläiset syntetisoivat myös invertaasia , jotka käyttävät sitä hunajan valmistamiseen nektarista . Reaktion optimilämpötila on 60 °C ja optimaalinen happamuus on pH 4,5 [2] .
Döbereiner ja Mitscherlich saivat invertaasin ensin hiivaviljelmästä vesiliuoksena vuonna 1830, ja he kuvasivat sen "liuotinmateriaaliksi". Vuonna 1860 Berthelot eristi invertaasin puhtaassa muodossaan ja antoi sille nimen [3] .
Invertaasi on eniten käytetty entsyymi elintarviketeollisuudessa , erityisesti hillojen ja makeisten valmistuksessa sekä maitohapon valmistuksessa melassin käymisen avulla [4] .
Invertaasia käytetään myös etanolin valmistuksessa sakkaroosista hiilen lähteenä . Invertaasin käyttö auttaa tässä tapauksessa välttämään sorbitolin läsnäolon käymisprosessin aikana [4] .