Julien (leikattu)

Julienne ( fr.  julienne ) on ranskalaisesta keittiöstä peräisin oleva erityinen tapa leikata nuoret vihannekset ohuiksi nauhoiksi 1] , yleensä kesäkaudella keittoihin ja salaatteihin. Etymologia on epäselvä, ranskalaisen naisen nimen Julienne alkuperää harkitaan.

Nykyaikaisessa ruoanlaitossa tämä termi viittaa keittoihin tai kastikkeisiin tarkoitettujen vihannesten kylmäkäsittelyyn (leikkaukseen) , joka antaa herkimmän koostumuksen tai nopeuttaa nuorten vihannesten tai niiden versojen valmistusta. Käytännössä tämä tarkoittaa, että julienne tarkoittaa useimmiten leikkaamista nauhoiksi ( juurikasveille ) ja ohuiksi renkaiksi sipulille ja tomaateille [ 2] [3] .

Tällaisista ohuiksi viipaloiduista vihanneksista valmistettuja salaatteja kutsutaan siksi "julienneksi", ja keittoa, jossa vihannekset on leikattu tällä tavalla, kutsutaan "julienne-keitoksi" [1] [4] [5] [6] .

Venäjällä julienne on smetanalla [7] [8] tai kermassa (tai bechamelissa ) juustokuoren alla (yleensä kookostelineessä ) paistettu sieniruoka, he tekevät juliennea myös kananlihasta ja merenelävistä.

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 Ruoanlaittokurssi, 2016 , Määritelmä sanastossa, s. 27: “... Julien - 1. Menetelmä vihannesten leikkaamiseksi ohuiksi nauhoiksi. 2. Ruokalaji yhdestä tai useammasta vihannestyypistä, leikattu tällä tavalla ... ".
2. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Käytännössä lainaus sanakirjamerkinnästä.
3. ↑ Lazerson, 2010 , Tietoja "juliennen" viipaloimisesta: "... julienne klassisessa ruoanlaitossa ei ole ruokalaji, vaan ... tapa leikata tuotteita ohuiden olkien muodossa ...".
4. ↑ Molokhovets E. I. Julien -keitto // Lahja nuorille kotiäidille . — M .: Eksmo , 2012. — S. 476. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
5. ↑ Vasyukova A. T. Soup julienne // Kulinaaristen tuotteiden teknologia ulkomailla: Oppikirja poikamiehille / A. T. Vasyukova, N. I. Myachikova, V. F. Puchkova; toim. prof. A.T. Vasyukova. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 352. - 368 s. - 1000 kappaletta.  - ISBN 978-5-394-02237-1 .
6. ↑ Zelenko P. M. Julien-keitto. Keitto julienne lezonilla. // Ruoanlaittotaide. - Pietari. : A. S. Suvorinin kirjapaino , 1902. - S. 64. - 585 s.
7. ↑ Vieraiden sanojen sanakirja - Komlev N. G., 2006.
8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Sieniruoasta "Julien": "... Joskus huonoissa ravintoloissa he kutsuvat juliennea ... esimerkiksi hapankermassa paistettuja sieniä ...".

Kirjallisuus

• Lazerson, Ilja Isaakovich. Ruoanlaitto ilman keittokirjoja [Teksti]: kirja. ruoanlaitosta / Serednyakov V. N .. - M .  : Tsentrpoligraf , 2010. - Julien. — 252 s. - (Ruokkaa Ilja Lazersonin kanssa). - 3000 kappaletta.  - ISBN 978-5-227-01988-2 .
• Pokhlebkin VV Julien // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 112. - 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Täydellinen ruoanlaittokurssi aloittelijoille [Teksti]: [käännös. alkaen fr. E. V. Ermolaeva]: [ rus. ]  = Petit Larousse de la cuisine des debutants : Larousse editeur de qualite depuis 1852 : [käänn. alkaen  fr. ] : kirja. ruoanlaitosta / trans. alkaen fr. Ermolaeva, E. V.; toim. Ilyicheva, S .. - M .  : Kustantaja "E", 2016. - Sanasto. - S. 26-31. — 528 s. : sairas. - 1000 kappaletta.  - 36,997 BBK  . - UDC 641,55 . - ISBN 978-5-699-79010-4 . 
• Charles Sinclair. julienne // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 301. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .