| Cumberlandin makkarat | |
|---|---|
| Englanti Cumberland-makkara | |
| Alkuperämaa | Englanti |
| Nimetty | cumberland |
| Komponentit | |
| Main | sianlihaa, valko- ja mustapippuria, muskottipähkinää |
Cumberland-makkara ( eng. Cumberland sausage ) - sianlihamakkara , jonka resepti on perinteinen Cumberlandin kreivikunnassa ( Iso- Britannia ) yli 500 vuoden ajan. Siinä on erittäin mausteinen, pippurinen maku, karkea rakenne ja erityinen kierremuoto (jopa 50 cm pitkä avattuna). Maaliskuussa 2011 EU: n komissio myönsi tuotteelle suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) aseman [1] .
Cumberland-makkarat ovat olleet perinteisiä Cumbriassa yli 500 vuoden ajan. Ei ole varmuudella tiedossa, miten resepti muodostui, ominainen maku ja tunnistettava muoto. Oletetaan, että saksalaiset kaivostyöläiset toivat ne tänne 1500-luvulla. Paikallinen makkara on historiallisesti eronnut mausteisuudestaan. Tämä johtuu suurelta osin naapurimaiden Skotlannin satamista toimitettujen mausteiden laajasta käytöstä 1700-luvulla. Tänä aikana Cumbriaan tuotiin yhdyskunnista inkivääriä, musta- ja valkopippuria , muskottipähkinää sekä muita tuotteita, kuten melassia , sokeria ja rommia . Monet näistä ainesosista ovat muokanneet Cumberland-makkaroiden perinteistä makua [2] . Ensimmäinen yritys kirjata perinteinen resepti kirjallisesti juontaa juurensa vuodelta 1911, jolloin tuote kuvattiin kirjassa Reliable Guide to the cured of Cumberland Hams and Bacon and the Preparation of offs in the Cumberland Style ) [3] . 1950-luvulle asti makkaroiden valmistukseen käytettiin vain paikallisen Cumberland-sikarodun lihaa, joka erottui kestävyydestään ja soveltui Cumbrian viileään ja kosteaan ilmastoon. Tällä sianlihalla oli erinomainen maku ja maku, joka oli ainutlaatuinen. Eläimestä tuli jopa eräänlainen alueen symboli, mutta 1960-luvun alkuun mennessä, kun kiinnostus terveellistä vähärasvaista ruokavaliota kohtaan, sen karja väheni muutamaan yksilöön. Vaihtoehtona käytetään tällä hetkellä muiden rotujen sikoja [4] .
Ison-Britannian maatalousministeriön vuonna 2006 EU:n komissiolle SMM-asemaa varten toimittaman eritelmän [3] mukaan perinteiset Cumberland-makkarat ovat sianlihasta ja mausteista valmistettua makkaratuotetta spiraalin muodossa. Tunnusomaista on, että toisin kuin monet muut makkarat, makkarat eivät tartu toisiinsa edes pitkäaikaisessa säilytyksessä. Leikkaus on vaaleanpunainen, ja siinä on näkyviä mausteita. Rakenne on karkea. Ruoanlaittoon käytetään porsaan sisäfilettä (vähintään 80%, luiden, ruston ja sisäelinten käyttö ei ole hyväksyttävää), sidekudoksia (jopa 11%) ja sianrasvaa (enintään 20%), keksejä (vehnäleipää, perunatärkkelystä) , riisiä, soijaa käytetään; käyttö ei hyväksytä gluteenia ), jäävettä (enintään 5 %), mausteita (alenevassa osuuden järjestyksessä): valkopippuria, mustapippuria, suolaa, timjamia, salviaa, muskottipähkinää, cayennepippuria. Aikaisemmin sianliha teurastettiin ja leikattiin täytettäväksi käsin, riittävän isoksi, ei jauhelihan tilaan. Tällä hetkellä on sallittua käyttää lihamyllyjä, joiden reiän halkaisija on 4-5 mm. Lihaan lisätään keksejä ja jäävettä, minkä jälkeen kaikki sekoitetaan perusteellisesti ja lisätään mausteet, joiden yhdistelmän edellä mainituista voi asettaa kukin valmistaja itsenäisesti. Seos täytetään luonnollisista siansuoleista valmistetuilla suoleilla (synteettisiä suoleja ei voida hyväksyä).