Karem, Marie Antoine

Marie-Antoine Karem ( fr.  Marie-Antoine Carême ), myös Antonin Karem ( Antonin Carême ; 8. kesäkuuta 1784 , Pariisi - 12. tammikuuta 1833 , ibid) - kuuluisa kokki , alkuperältään ranskalainen, yksi ensimmäisistä edustajista ns. " haute cuisine ", jolla oli lempinimi "kuninkaiden kokit ja kokkien kuningas".

Elämäkerta

Uskotaan, että Antoine Karemin elämäkerta on hänen itsensä säveltämä, koska suurin osa hänen elämäkerran tosiasioista tunnetaan hänen sanoistaan ​​[2] .

Syntynyt Pariisissa .

Vuonna 1792, Ranskan vallankumouksen huipulla [3] , Karemin isä, Seine-joen portteri , jolla oli 14 lasta, päätti, että Antoine oli perheessä ainoa, jolla oli mahdollisuus kiivetä sosiaalisia tikkaat . Isä jättää Antoinen yhdelle Pariisin portista nippun ja kolikoiden kanssa. Useiden päivien vaeltamisen jälkeen Antoine löytää majatalonpitäjän talon, jossa hänestä tulee kokki vastineeksi pöydästä ja suojasta. Hänen kulinaariset taitonsa huomattiin nopeasti, ja 13-vuotiaana Antoinen tuli kuuluisan kondiittorin Sylvain Baillyn oppipoika , jonka toimipaikka sijaitsi Rue Vivienillä, lähellä Palais Royalia [4] . Yöllä Karem analysoi ja kirjoittaa huolellisesti kaikki käsityön temput, joista hän myöhemmin kirjoitti: "Voin tehdä piirustukseni ja laskelmani vasta kello yhdeksän tai kymmenen jälkeen illalla ja työskentelin melkein koko yön" [5] .

Karem sai nopeasti tunnetuksi Pariisissa hienostuneista malleistaan, joita käytettiin makeisten keskipisteenä ja joita Bailly esitteli konditoriansa ikkunassa. Nämä makeiset, jotka olivat joskus useita jalkoja korkeita , valmistettiin kokonaan tuotteista, kuten sokerista , marsipaanista ja leivonnaisista. Antoine mallinsi ne temppeleiden, pyramidien ja muinaisten raunioiden mukaan. Hän sai inspiraatiota arkkitehtuurin historian kirjoista, joita hän opiskeli viereisessä Bibliothèque Nationalessa . Hän pääsi sinne ensimmäisen työnantajansa Baillyn hyväntahtoisuuden ansiosta . Hän lupasi päästää Karemin menemään heti, kun hän sai häntä paremman työtarjouksen, ja antoi Antoinen avata ensimmäisen leivonnaisensa Rue de la Paixille , jota hän piti vuoteen 1813 asti.

Karem on ansioitunut suuren nougatin, manteleista ja krokvanttihunajasta valmistettujen jättimäisten marenkien ( eräänlainen keksi ) ja solilemme - sämpylöiden keksijä [7] .

17-vuotiaana Karemista tulee uuden mestarinsa Jean Avicen "ensimmäinen portieeri" , joka on kondiittori de Galifet'n kartanossa, jossa Ranskan ulkoministeriö toimi vuodesta 1794 lähtien ja jota silloin johti Talleyrand .

Carem teki ruokaa myös muille pariisilaisen korkean seuran jäsenille, mukaan lukien Napoleonille . Hän työskenteli makeistensa parissa monissa yksityisissä keittiöissä ja laajensi kulinaariset taitonsa nopeasti pääruokiin. Napoleon suhtautui välinpitämättömästi ruokaan, mutta ymmärsi henkilökohtaisten suhteiden merkityksen diplomatian maailmassa. Vuonna 1804 hän antoi rahaa Talleyrandille Château de Valencen, suuren kartanon, Pariisin lähellä, ostoon. Linna suunniteltiin eräänlaiseksi diplomaattisten kokousten paikaksi. Kun Talleyrand muutti sinne, hän otti Karemin mukaansa.

Talleyrand haastoi Karemin: luomaan menun koko vuodeksi ilman toistoja ja käyttämällä vain kausituotteita. Karem läpäisi tämän testin ja suoritti koulutuksensa Talleyrandin keittiössä. Napoleonin kukistumisen jälkeen Karem piti juhlallisen vastaanoton, johon osallistui Venäjän keisari, ja sai häneltä kiitoksen maljan taidoistaan ​​[2] . Sitten hän meni hetkeksi Lontooseen ja työskenteli kokina Prince Regentille, myöhemmin George IV: lle . Talleyrandin pöytä tuli maailmankuuluksi Wienin kongressin aikana . Kongressi määritteli paitsi uuden Euroopan kartan myös muutoksen hallitsevien luokkien kulinaarisissa mauissa.

Palattuaan mantereelle Karem hyväksyi Venäjän keisarin Aleksanteri I :n kutsun tulla Pietariin ( Peter Bagrationin osallistumista tähän kutsuun ei ole vahvistettu [2] ), työskenteli useita kuukausia Talvipalatsissa vuonna 1819, mutta ei valmistaa yksi ateria Alexanderille. Ehkä erilaiset juonittelut ja olettamukset hänen ympärillään sai hänet lähtemään Venäjältä [2] . Hänen tuntemuksensa venäläiseen etikettiin johti siihen, että ranskalainen palvelu (kaikki ruoat samaan aikaan) korvattiin venäläisellä palvelulla (jokainen ruokalaji tarjoillaan ruokalistalla ilmoitetussa järjestyksessä) [8] . Karem piti myös tavasta, jolla häntä kutsuttiin venäläisellä tavalla Antonin [9] , hän julkaisi myöhemmät kirjansa tällä nimellä. V. V. Pokhlebkinin antamaa Karemin vaikutusta venäläiseen keittiöön pidetään suuresti liioiteltuna, vaikka se epäilemättä tapahtui, suurherttuatar Maria Nikolajevnan hovin päätarjoilijan T. Uchitelevin mukaan Karem oli "yksi suurista ihmisiä, joiden säännöt ja havainnot ovat hyödyllisiä tyydyttämään korkeimpaan piiriin kuuluvien henkilöiden herkkää ja herkkää makua" [2] [10] .

Palattuaan Pariisiin Karemista tuli pankkiiri James Rothschildin kokki [11] . Vuosina 1819-1820 hän valmistautui samassa paikassa, Pariisissa, komentaja P. Bagrationin leskiä - prinsessa Ekaterina Pavlovna Bagration-Skavronskaya [2] .

Toimi Karem ja Franz II .

Erityisesti Karem kulinaarisena asiantuntijana oli edelläkävijä kastikkeiden luomisessa ja teki niistä kevyempiä ja hienostuneempia (toisin kuin keskiajan tekniikat , joilla yritettiin piilottaa lihan mätä ja vanhentunut maku). Hän julkaisi kaikkien kastikkeiden luokituksen neljään pääryhmään: saksalainen kastike, béchamel- kastike , espanjalainen kastike ja velouté . Karem kirjoitti itse useita keittokirjoja, ja hänen oppilaansa Jules Gouffet muokkasi keittokirjan nykyiseen muotoon, mukaan lukien ainesosien tarkat määrät sekä kypsennysajat ja lämpötilat.

Karem itse arvioi itsensä ja taiteensa melko korkealle: "Minulla on jalo kunnianhimo saavuttaa mainetta, ei rahaa." "Olen työskennellyt sattumalta kaikissa Ranskan suurissa taloissa." "Miten imartelevan ja kunniallisen muiston Englannin kuningas onkaan suonut minulle, kun hän muistaa taiteeni kymmenen vuoden jälkeen." "Keittiöni oli ranskalaisen diplomatian etujoukko." Kuvattuaan ruoanlaiton historiaa Karem loi todellisen hymnin kokin ammatille. Katsauksessaan gastronomiasta antiikin aikakaudelta nyky-Ranskaan, hän korostaa voimakkaasti kulinaarisen taiteen omaperäisyyttä: ”Aina oli ihmisiä, jotka olivat melko välinpitämättömiä uhratakseen kaiken taiteen ja käsityön kehityksen hyväksi. . Tulen hyvin iloiseksi kuullessani, että olen myötävaikuttanut jonkin verran ihmisten elämän parantamiseen, jotka omistautuvat erittäin vaikealle kokin ammatille" [2] .

Karême kuoli pariisilaisessa kodissaan rue Saint- Rochilla 48-vuotiaana, mahdollisesti johtuen siitä, että hän hengitti vuosia myrkyllisiä höyryjä hiiliuuneista, joiden päällä hän keitti ruokaa [12] . Hänet haudattiin Montmartren hautausmaalle Pariisiin [13] . Alexandre Dumas puhui ihaillen kuuluisan kokin taidoista ja pahoitteli hänen ennenaikaista kuolemaansa [14] :

Hänen nimensä kuuluu miehelle - kulinaarisen taiteen symbolille, joka on saatettu täydellisyyteen. Oli vaikea kuvitella, että tämä mies saavuttaisi hänelle tulleen mainetta gastronomian alalla. Karemin kuoleman jälkeen 12. tammikuuta 1833 monet ruhtinaat ovat menettäneet ruhtinaskuntansa, monet kuninkaat ovat luopuneet valtaistuimistaan. Mutta nerokas ruokataiteen kuningas Karem pysyy paikallaan kaikessa loistossaan, eikä kenenkään loisto voi kilpailla hänen loistonsa kanssa [15] .

Marie Caremin kalloa säilytetään Musée de l'Hommessa Pariisissa .

Painokset

• Le Pâtissier Royal Parisien: traité elémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur. – 1810.
• " Le Maitre d'hôtel français, traité des menus à servir à Paris, à Saint-Petersbourg, à London, à Vienne " ( 1820 ; osa 1 , osa 2 ).
• " Le Cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au XIXe siècle " (Pariisi, 1828 , 1842 painos );
• " Le Pâtissier royal parisien " (P., 1828 - 1879 );
• " L'Art de la cuisine française au XIXe siècle " (P., 1833 ), julkaisi kolme viiden suunnitellun nidettä: osa 2 ;
• " Le Pâtissier pittoresque " (P., 1842 );

Muistiinpanot

1. ↑ Bibliothèque nationale de France -tunniste BNF  (fr.) : Open Data Platform - 2011.
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Marie-Antoine Karem venäläisen gastronomian peilinä . Haettu 20. lokakuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 21. lokakuuta 2020. (määrätön)
3. ↑ Connell, Brendan. Tunnettujen kokkien elämää . - Chomu Press, 2012. - ISBN 978-1907681202 .
4. ↑ Kelly, Ian. Cooking for Kings, Antonin Carèmen, ensimmäisen julkkiskokin, elämä. - Walker & Company, 2003. - s. 35-36. — ISBN 978-0802714367 .
5. ↑ Dumas, 2007 , s. 263.
6. ↑ Kelly (2004), luku 2.
7. ↑ Bernier, Georges. Antonin Carême (1783–1833): La sensualité en Europe . - Paris : B. Grasset, 1989. - P. 99f. — ISBN 978-2246420712 .
8. ↑ Fischer, John (2001). "pöytäpalvelu". gastronomia . 1 (3): 90-91. DOI : 10.1525/gfc.2001.1.3.90 . Carême otti viimeisen kannan monimutkaiselle palvelulle à la française ja väitti sen paremmuudesta monimutkaisilla pièces montées -kappaleilla
9. ↑ Darra Goldstein, "Russia, Carême, and the Culinary Arts", The Slavonic and East European Review, lokakuu. 1995, s. 691
10. ↑ 1800-luvun ranskalaisen keittiön taide. Vol. 2: gastronominen ja käytännön opas / comp. Anton Karem Pariisissa; per. [ranskasta] ja toim. T. T. Uchitelev, hänen keisarillisen korkeutensa suurherttuatar Maria Nikolaevnan hovin päätarjoaja. - Pietari, 1867 . Haettu 22. lokakuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 26. lokakuuta 2020. (määrätön)
11. ↑ Lady Morgan englantilainen kalakeitto (suuren ranskalaisen kokin Marie Antoine Caremen luominen, 1784-1833) . Haettu 20. lokakuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 23. lokakuuta 2020. (määrätön)
12. ↑ Kelly, s. 79, 206
13. ↑ CAREME Marie Antoine Antoninissa (1784-1833) . Haettu 4. helmikuuta 2015. Arkistoitu alkuperäisestä 1. joulukuuta 2018. (määrätön)
14. ↑ Dumas, 2007 , s. 262-265.
15. ↑ Dumas, 2007 , s. 262.

Kirjallisuus

• Dumas, Aleksanteri. Karem // Big Culinary Dictionary / Per. alkaen fr. G. P. Miroshnichenko. - M. : AST: Astrel, 2007. - S. 262-265. — 735 s. — ISBN 5-17-038473-4 .
• Karem, Marie-Antoine // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : 86 osassa (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
• Kelly, Ian. Ruoanlaitto kuninkaille: Antoine Carêmen, ensimmäisen julkkiskokin elämä . - Walker & Co, 2004. - ISBN 978-0-8027-1436-7 .
• Metzner, Paul. Crescendo of the Virtuoso: Näytelmä, taidot ja itsensä edistäminen Pariisissa vallankumouksen aikakaudella . - Berkeley: University of California Press, 11.11.1998. - ISBN 978-0-520-20684-7 .
• Patrick Rambourg. Histoire de la cuisine ja de la gastronomy françaises. Paris: Toim. Perrin (koko. tempus nro 359), 2010. - 384 s. - ISBN 978-2-262-03318-7 .
• Syutkina, Olga A., Syutkin, Pavel P. Venäjän ja Neuvostoliiton keittiö kasvoissa. Keksimätön tarina. - AST, 2016. - 320 s. — ISBN 978-5-17-092300-7 .

Linkit

• Pavel ja Olga Syutkin. Marie-Antoine Karem kirjassa Russian Cooking . MAKU ja VÄRI (05.05.2010). Arkistoitu alkuperäisestä 25. elokuuta 2011. (määrätön)
• Carêmen ura . Käyttöpäivä: 23. syyskuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 21. joulukuuta 2007. (määrätön)
• Marie-Antoine Careme . Etsi hauta. Haettu: 2.11.2008. (määrätön)

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Suuri tanskalainen Brockhaus ja Efron Britannica (verkossa) Brockhaus Universalis
Sukututkimus ja nekropolis	Etsi hauta
Bibliografisissa luetteloissa BNC : a11779056 BNE : XX877898 BNF : 11895163x GND : 118834789 ISNI : 0000 0000 8102 8013 J9U : 987007259459105171 LCCN : n80003970 NDL : 01024593 NKC : jo20201090602 NLA : 36038955 NLG : 266533 NTA : 073170771 NUKAT : n2014075606 SUDOC : 026766930 VIAF : 24599074 WorldCat VIAF : 24599074