Confit ( ranskasta confit ) - ruoanlaittomenetelmä ranskalaisessa keittiössä : tuotteiden (useimmiten siipikarjan tai lihan) hidas haudutus , kokonaan rasvaan upotettuna, alhaisessa lämpötilassa (alle 100 °C).
Confit on yksi vanhimmista lihansäilöntämenetelmistä , menetelmä on erityisen suosittu Lounais-Ranskan keittiössä (erityisesti kassoulet -elementtinä ) [1] .
Ranskan sana tulee verbistä fr. tulipalo (sokeroitu, suolakurkku), puolestaan muodostettu lat. conficio ("tehdä", "kokki"). Se otettiin alun perin käyttöön keskiajalla viittaamaan sokerissa keitettyihin hedelmiin, mistä johtuu sanat " hillo " ja " karamelli ".
Confitille on ominaista mehukas, aromaattinen, hieman suolainen maku. Maun uskotaan paranevan ensimmäisten varastointikuukausien aikana. Vaikka menetelmä teoriassa tappaa kaikki bakteerit ja deaktivoi lihan entsyymit , biokemialliset muutokset väistämättä jatkuvat ja rasva hapettuu. Ripaus härskiintymistä on osa konfitin makua.
Menetelmä lihan säilöntämiseksi täyttämällä se rasvakerroksella, joka estää ilman pääsyn sisään, on tunnettu muinaisista ajoista lähtien.
Ruokalajina confitista on tullut suosittu 1800-luvulta lähtien, kun kiinnostus hanhenmaksaa kohtaan on lisääntynyt . Kuten Harold McGee huomauttaa, on mahdollista, että hanhenmaksan tuotantomenetelmä puolestaan syntyi antiikin aikana siipikarjan ruokintakokeilujen tuloksena, jotta se soveltuisi paremmin confit-säilytykseen. Hän huomauttaa myös, että ranskalainen confit-traditio sai alkunsa todennäköisesti sianlihan säilönnästä omassa rasvassaan syksyn sikojen teurastuksen jälkeen.
Nykyään suosittu hanhi- ja ankkakonfit syntyi 1800-luvulla lähellä Bayonnea . Alueella tuolloin lisääntynyt maissintuotanto loi olosuhteet siipikarjan ruokkimiselle, jälleen sen myöhempää säilytystä varten. Jäähdyttämisen ja purkituksen puuttuessa konfit sallii salaattien, vatkamien ja keittojen ainesosien säilytyksen .
Kuten minkä tahansa hitaasti kypsennetyn lihan kohdalla, konfitin perusta on kollageenin hydrolyysi gelatiiniksi . Siksi avaintekijät ovat lämpötila ja kypsennysaika; lämmitysmenetelmällä, käytetyllä astialla ja käytetyllä rasvatyypillä ei ole merkitystä maun kannalta. Kypsennyksen aikana lihan tulee olla kokonaan rasvan peitossa.
Suljetuissa purkeissa viileässä perinteinen konfitti säilyi useita kuukausia. Sitä voidaan lämmittää ajoittain uudelleen, mikä pidentää säilyvyyttä. Pieni riski saada botulismia aiheuttava tekijä (joka lisääntyy ilman pääsyä ilmaan) estettiin lisäämällä suolaan suuria määriä ruokasuolaa tai nitraatteja / nitriittejä . Koska moderni confit joko purkitetaan purkkiin tai jäähdytetään ja syödään muutamassa päivässä, suolaa käytetään nyt maustamiseen, ei ruoan säilöntään, pieniä määriä.