Rasvojen härskiintyminen , joka ilmenee tietyn hajun ja epämiellyttävän maun ilmaantumisena, johtuu alhaisen molekyylipainon karbonyyliyhdisteiden muodostumisesta ja johtuu useista kemiallisista prosesseista.
Härskiintymistä on kahta tyyppiä - biokemiallinen ja kemiallinen .
Biokemiallinen härskiintyminen on ominaista rasvoille , jotka sisältävät huomattavan määrän vettä sekä proteiinien ja hiilihydraattien epäpuhtauksia (esim. lehmävoi). Proteiinien sisältämien entsyymien ( lipaasien ) vaikutuksesta rasvat hydrolysoituvat ja muodostuu vapaita rasvahappoja. Happamuuden lisääntymiseen ei välttämättä liity eltaantumista. Rasvoissa kehittyvät mikro-organismit erittävät muita entsyymejä - lipoksidaaseja, joiden vaikutuksesta rasvahapot hapetetaan β-ketohapoiksi. Jälkimmäisen hajoamisen aikana muodostuneet metyylialkyyliketonit ovat syynä rasvan maun ja hajun muutoksiin. Tämän välttämiseksi rasvat puhdistetaan huolellisesti proteiiniaineiden epäpuhtauksista, varastoidaan olosuhteissa, jotka sulkevat pois mikro-organismien sisäänpääsyn, ja matalissa lämpötiloissa, sekä lisätään säilöntäaineita ( suolaa , bentsoehappoa ) ja antioksidantteja .
Kemiallinen härskiintyminen on seurausta rasvojen hapettumisesta ilmassa olevan hapen vaikutuksesta ( itsehapettuminen ). Ensimmäinen vaihe on peroksidiradikaalien muodostuminen, kun molekyylin O 2 hyökkää sekä tyydyttyneiden että tyydyttymättömien rasvahappojen hiilivetyjäännöksiin. Reaktiota katalysoivat valo, lämpö ja yhdisteet, jotka muodostavat vapaita radikaaleja ( peroksidit , siirtymämetallit ). Peroksidiradikaalit aloittavat haaroittumattomia ja haarautuneita ketjureaktioita, ja myös hajoavat muodostaen useita sekundaarisia johdannaisia - hydroksihappoja, epoksideja , ketoneja ja aldehydejä . Jälkimmäiset aiheuttavat muutoksia rasvan maussa ja hajussa. Rasvoille, joissa tyydyttyneet rasvahapot ovat vallitsevia, on ominaista ketonien muodostuminen (ketonien härskiintymä), rasvoille, joissa on runsaasti tyydyttymättömiä happoja - aldehydiherkkyys. Kemiallisen härskiintymisen hidastamiseksi ja estämiseksi käytetään radikaalireaktion estäjiä : 2- ja 3-tert-butyyli-4-hydroksianisolin (BOA), 3,5-di-tert-butyyli-4-hydroksitolueenin (BOT) seosta, gallushapon esterit ja myös yhdisteet, jotka muodostavat komplekseja raskasmetallien kanssa (esimerkiksi sitruuna , askorbiinihappo ).
Rasvojen härskiintyminen - artikkeli Suuresta Neuvostoliiton tietosanakirjasta .