Kulen ( serb. Kulen , serbo-horv. kulen tai kulin ) - savustettu sianlihamakkara , jossa on runsaasti paprikaa ja joitain muita mausteita . Levinnyt Vojvodinassa ( Serbia ), Slavoniassa ja Baranyassa (Kroatia). Sremski Kulen ja Baranski Kulen ovat EU :hun rekisteröityjä tuotteita, joiden nimi on määrätty maantieteellisen alkuperän perusteella [1] [2] , kun taas Slavonski Kulen on ollut Kroatian aineettoman kulttuuriperinnön virallisesti tunnustettu osa vuodesta 2007 [3] . Herkullisen monimutkaisuuden ja pitkän valmistusajan vuoksi sen korkean maun vuoksi lautasta pidetään yksinomaan juhlallisena ja sitä tarjoillaan perheen tärkeimmissä juhlissa: uusi vuosi, pääsiäinen, häät, vuosipäivät, lasten kasteet ja niin edelleen. [3] .
Sremsky kulen on perinteinen kotitekoinen makkara Serbian Vojvodinan alueelta, jonka resepti (pääasiassa mausteiden tyypit ja tilavuussuhteet) on yksilöllinen sekä jokaiselle perheelle että jokaiselle teolliselle tuottajalle. Ensimmäinen kirjallinen maininta tästä herkusta serbiaksi on vuonna 1852 Wienissä julkaistussa hakuteoksessa. Sanan alkuperä johtuu kreikan sanasta "κόλον" - paksusuoli [4] . Maantieteellisellä alkuperällä suojattu Sremsky Kulen -merkki rekisteröitiin ensimmäistä kertaa vuonna 1992, mutta se koski vain tuotteita, jotka on valmistettu teollisessa mittakaavassa Shidin kaupungin tehtaalla . Maan sosioekonomiset olosuhteet 2000-2010 johtivat lihaherkkuja valmistavan yrityksen sulkemiseen. Tämä johti tarpeeseen tarkistaa Serbian maatalousministeriön tuotteen valmistusta koskevia vaatimuksia ja standardeja, mikä antoi pienten käsityöläisten tuottajien tarjota tuotteitaan markkinoilla tunnetulla tuotemerkillä, mutta samalla tiukasti. säänteli sen valmistusprosessia [5] . Uusi standardi sisältää seuraavan raaka-aineen koostumuksen: luokan I sianliha - 95 % (aiemmin 85 %), laardi 5 % (aiemmin 15 %). Lisäksi jauhelihan kokonaismassaan tulee lisätä ruokasuolaa 2,6 % ja paprikaa 1,5 % . Jauhettu ja vaivattu jauheliha saa sisältää enintään 13 mm:n kokoisia lihapaloja. Puolivalmiste valetaan luonnolliseksi kuoreksi, jonka halkaisija on 10–11 senttimetriä ja paino 1,6–1,8 kg. Ensimmäisenä päivänä intensiivinen tupakointi suoritetaan erityisissä kammioissa, sitten viiden päivän ajan käsitellään niin kutsuttua "kylmää savua". Lisäksi tuotetta kypsytetään 60 päivää 12 asteen lämpötilassa tuuletetussa huoneessa. Teknologiasta riippuen valmiin makkaran alkuperäisen painon menetyksen tulisi olla 45 % [6] . Kotona tuotteeseen lisätään sipulia, valkosipulia , sokeria, rommia. Tupakointi voi kestää jopa 3 kuukautta ja kypsytys jopa kuusi kuukautta.
Vuodesta 1999 lähtien Sremissä (alunperin Sremska Mitrovicassa , myöhemmin Erdevikissä ) on järjestetty vuosittain Sremskaya Kuleniada ( serb. Sremska Kulenijada ) -festivaaleja, joiden aikana on järjestetty makkaran, paikallisen viinin tuottajien gastronomisia kilpailuja sekä erilaisia musiikkiesityksiä. tapahtumia tapahtuu.
Baranja kulen on Unkarin rajalla sijaitsevan Kroatian maantieteellisen alueen Baranjan paikallisen keittiön tuote, jonka resepti on ollut tiedossa yli sata vuotta. Täällä se valmistetaan myös hienonnetusta sianlihasta, joka on maustettu paprikalla. Reseptin pääominaisuus on valkosipulin lisääminen. Jauhamisen jälkeen jauheliha täytetään sian umpisuolesta luonnolliseen suoleen ja muotoillaan makkaraksi. Yleensä sen pituus on noin 30 cm ja halkaisija noin 10 cm. Puolivalmistetta savustetaan matalassa lämpötilassa useita kuukausia ja säilytetään sitten tuuletetussa huoneessa enintään kuusi kuukautta. Koska kulen valmistetaan kotona syksyllä, sitä voidaan pitää täysin valmiina vasta ensi kesänä. Leikkauksessa makkaran tulee olla kirkkaan punaista. Maku on mausteinen, alussa voimakas paprika ja jälkimaussa valkosipulinen sävy [2] .
Nimen "Baransky kulen", jota valvotaan maantieteellisen alkuperän perusteella, rekisteröinti kesti elokuusta 2010 vuoteen 2015, jolloin EU:n erityinen komissio lopulta vahvisti tämän aseman. Tärkeimmät tuottajat sijaitsevat Beli-Manastirin kaupungissa sekä Biljen , Yagodnyakin , Knezevi-Vynohradin ja monien muiden kylissä [7] .
Toinen asiaan liittyvä raakasavu porsaan herkku. Sen tuotanto on yleensä samanlainen kuin edellä kuvattu, mutta siinä on joitain eroja: sianlihan paloihin ei lisätä vain pippuria ja valkosipulia, vaan myös sipulia. Kun valmistettu jauheliha on täytetty luonnollisella kuorella, puolivalmistetta pidetään suolavedessä 5–8 päivää, minkä jälkeen kuivataan ja savustetaan 3–4 viikkoa, kunnes tuote on keltaisenruskea. ominaista tiukka elastinen koostumus. Savustuksen jälkeen makkarat asetetaan ullakolle tai muuhun viileään huoneeseen. Herkku kypsyy viidestä seitsemään kuukauteen. Kypsällä slavonialaiskulenilla on ulkopuolelta tummanruskea tai jopa mustahko sävy, joskus peitetty kuivalla valkohomella. Leikkauksessa on sävyjä vaaleasta tummanpunaiseen, sileä ja kiiltävä rakenne. Makkaran maku on kohtalaisen suolainen. Mausteisuus vaihtelee valmistajasta riippuen keskilämpöisestä erittäin kuumaan, vaikka perinteisen slavonialaisen kulenin reseptistä ja valmistusmenetelmistä on olemassa monia paikallisia muunnelmia, mikä antaa jokaiselle tuotteelle ainutlaatuisuuden ja ominaisuuden [3] . Joidenkin turistien arvioiden mukaan tämä makkara on niin täynnä "paprikaa, pippuria ja mausteita, että ei-kroaatti ei voi syödä sitä, jos vain oluen kanssa" [8] .