Kastike

Kastike  on ohut kastike , joka sisältää kypsennyksen aikana vapautuvia liha- ja/tai vihannesmehuja [1] [2] . Ranskalainen kulinaarinen termi kastikkeelle on jus : ruokalistalla "steak au jus " tarkoittaa " pihvi kastikkeella" [3] .

Kastikkeeseen voidaan lisätä sakeuttamisainetta: jauhot, roux ; Jotkut kokit pitävät tätä kuitenkin väärennöksenä [4] [3] . Joskus kastike valmistetaan erillään pääruoasta valmiiksi erotetusta lihapalasta [4] . Kastikkeeseen lisätään mausteita ja arominvahventeita , kuten liemikuutioita ; viini , maito , voi [4] [3] . Ennen pöydälle tarjoilua kastiketta voidaan lisäksi sakeuttaa tulella tai laimentaa vedellä [5] .

Kun kastiketta keitetään lihalle vardassa, kaavitaan kerta toisensa jälkeen pieni määrä varteen alle kertynyttä nestettä ja kaadetaan kypsennettävän lihan päälle [3] . Tämä on ensimmäinen ja vanhin kastiketyyppi, ja se sisälsi yleensä lihasta virtaavan veren; vastaavasti Bysantin ortodoksisten uskovien keskuudessa ne eivät olleet kovin yleisiä veren käyttökiellon vuoksi [3] . Kastikkeiden kukoistus alkoi ranskalaisessa keittiössä 1600-luvulla ja levisi vähitellen koko Eurooppaan ja Amerikkaan; vuonna 1848 Eliza Actonin keittokirjassa luetellaan 15 kastikereseptiä [5] .

Kastikkeiden suosio on johtanut valmiisiin kastikkeisiin ja niitä jäljitteleviin seoksiin, jotka on laimennettava vedellä tai lämmitettävä ennen tarjoilua [5] .

Muistiinpanot

  1. V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  2. Katz, 2003 , s. 149.
  3. 1 2 3 4 5 Katz, 2003 , s. 147.
  4. 1 2 3 Oxford, 2014 , s. 1128.
  5. 1 2 3 Katz, 2003 , s. 148.

Kirjallisuus