Liemikuutio

Liemikuutiot  ovat puristettuja, konsentroituja ja dehydratoituja hydrolysoituja eläin- tai kasviproteiineja . Se muotoillaan kuutioiksi, joiden sivu on noin 15 mm. Kuutiot kiehuvaan veteen liuottamalla valmistettu liemi on heikompaa laatua kuin luonnollinen liemi, mutta se on halpaa, kätevää ja sitä käytetään laajasti keittiössä ruoanlaittoon. Useimmiten käytetään kypsennettyjen ruokien (keittojen, lisukkeiden jne.) lisämaustamiseen.

Tuotanto ja sävellys

Sveitsiläinen yrittäjä Julius Maggi myi ne ensimmäisen kerran vuonna 1882 . Hän kehitti ja alkoi valmistaa niitä köyhille kaupunkilaisille (joilla ei ollut varaa lihaan ) edullisena tapana valmistaa ravitsevaa keittoa [1] .

Aluksi, ennen Julius Maggia, lihaliemikuutiot (alun perin jauheet) valmistettiin pakastekuivaamalla luonnollisella lihaliemellä, mutta niillä ei ollut laajaa suosiota huonon maun vuoksi. Nykyaikaiset liemikuutiot ovat proteiinien (happamien HCl :n tai entsymaattisen hydrolyysin ) ja rasvojen (yleensä hydrattujen rasvojen ) hydrolysaattia, jossa on sakeuttajia (yleensä tärkkelystä ), elintarvikearomeja , arominvahventeita , aromiaineita ja joskus elintarvikeväriä [2] [3] . Itse asiassa liemikuutioiden valmistus viittaa jätteettömään tekniikkaan , koska hydrolyysin raaka-aineita voivat olla luita (sisältää kollageenia ), huonolaatuista kalaa ja lihaa, muita eläimenosia , sarvijauhoa ( sisältää keratiinia ) sekä soijaa . proteiini [4] [5] . Väitteet, että ne on valmistettu liemestä (laajassa merkityksessä liemi voi tarkoittaa mitä tahansa seosta, mukaan lukien eri alkuperää olevaa proteiinihydrolysaattiliuosta), kanaa, naudanlihaa, sieniä jne., ovat enemmän markkinointitemppu [ 6] [7 ] ] . Joidenkin liemikuutioiden valmistuksessa hydrolysaattiin voidaan lisätä tietty osa pelkistettyä lihalientä, kuivattuja yrttejä, vihanneksia ja sieniä [8] .

Liemikuutioiden lisääntynyt suolapitoisuus johtuu myös valmistustekniikasta: kun natriumbikarbonaatti neutraloi ylimääräisen hydrolyysin aikana käytetyn suolahapon, muodostuu natriumkloridia (HCl + NaHCO 3 → NaCl + H 2 O + C O 2 ) [ 8 ] . Proteiinihydrolysaatteja hankittaessa entsymaattisen hydrolyysin [9] joistakin eduista huolimatta käytetään useammin happohydrolyysiä, koska tässä tapauksessa saadulla hydrolysaatilla on paremmat makuominaisuudet ja valmistusprosessi vie vähemmän aikaa [10] [11] . Rikkaan maun saamiseksi liemikuutiot sisältävät lähes aina arominvahventeita , kuten mononatriumglutamaattia , natriuminosinaattia , natriumguanylaattia [10] [12] [13] .

Tyypit maun-aromin mukaan

Tuottajat

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Djatlev. G. V. Millionaires: lyhyt elämäkertainen sanakirja // M .: Ripol Classic, 2001. - 607 s. ISBN 9785790512049 . s. 297-298.
  2. ↑ Poltetun ruoan taktiikka // Artikkeli Kommersant Money -lehden numerossa 20, 22.5.2006 . S. 108.
  3. ↑ Mistä kemikaaleista lihaliemikuutio koostuu? Arkistokopio päivätty 21. kesäkuuta 2019 Wayback Machinessa // Arguments and Facts -lehden artikkeli nro 48, päivätty 30. marraskuuta 2011 .
  4. ↑ Ei kaatopaikalle, vaan yritykseen / Venäjän agroteollinen kompleksi, numerot 1-11, 1990 // M .: RSFSR:n valtion agronominen komitea. S. 40.
  5. ↑ Kozarovich N. V., Piterkina E. A., Stetsurina N. V. Kalanjalostuslaitteiden kehittämisen käsite / Tieteellinen artikkeli, UDC 664.951.002.5 // Kalastus, Issues 7-12, 1990, s. 86.
  6. ↑ RB: mitä ja miksi on kirjoitettu pienillä kirjaimilla tuoteetiketeihin // Artikkeli päivätty 08.04.2010, PRODUKT.BY-lehti.
  7. ↑ Liemikuutioiden myyttien paljastaminen // ROSCONTROL Network Edition. K. Belikov.
  8. ↑ 1 2 Maatalouden tietosanakirja . Vol. 3 / Ch. toim.: I. A. Benediktov . Ed. 3., tarkistettu. // M.: Valtion maatalouskirjallisuuden kustanta, 1953. - 613 s. (S. 341).
  9. ↑ Shironina A. Yu. Kalaproteiinien proteolyysiteknologian parantaminen ja hydrolysaattien kolloidikemiallisten ominaisuuksien tutkiminen / Tohtorityö erikoisalalla 05.18.04, 02.00.11 Arkistokopio 20.9.2018 Wayback Machinessa // Murmansk : MSTU , 2015. - 189 s. .
  10. ↑ 1 2 Neuvostoliiton lihateollisuus, osa 23 // M .: Snabkoopgiz, 1952, s. 77-78.
  11. ↑ Smorodintsev I. A., Zhigalov V. P. Lihasproteiinien hajoamisen kinetiikka proteaasien vaikutuksesta / All Unionin lihateollisuuden tutkimuslaitoksen kokeellinen tehdas // Venäjän fysiikan ja kemian seura, Neuvostoliiton tiedeakatemia. "Journal of Applied Chemistry", 16. osa, 1943, s. 227.
  12. ↑ Krylova N. N. Lihan biokemia / Toim. 2. // M.: Pishchepromizdat, 1957. - 370 s. (S. 229-231).
  13. ↑ Asiantuntemuksemme : mikä liemikuutioista tekee vähiten haittaa elimistölle

Kirjallisuus