Leivinjauhe on yksi tärkeimmistä leivonnaisten ja makeisten valmistuksen raaka-ainetyypeistä , jota käytetään antamaan taikinatuotteille huokoinen rakenne. Irrotetusta taikinasta valmistetut tuotteet paistuvat hyvin, niillä on miellyttävä ulkonäkö, aromi, maku ja parempi sulavuus [1] .
Ne jaetaan biologisiin ja kemiallisiin. Biologisia nostatusaineita ovat leivinhiiva puhtaassa muodossaan (puristettu ja kuivattu) ja osana leivän hapantaikinaa maitohappobakteerien kanssa [2] .
Kemiallisessa leivinjauheessa karbonaatit , bikarbonaatit ja tartraatit ( kaliumvetytartraatti ) hajoavat helposti kuumennettaessa [3] . Kemialliset leivinjauheet ovat hienojakoisia jauheita, jotka lisätään jauhoihin. Sisältyy elintarvikelisäaineiden luetteloon . Ruokasooda (natriumbikarbonaatti) vapauttaa hiilidioksidia vuorovaikutuksessa hapon ( sitruuna , viini ) kanssa tai kuumennettaessa. Yhdellä lämmityksellä sooda ei kuitenkaan hajoa kokonaan [4] , mikä antaa tuotteelle epämiellyttävän jälkimaun haihtumattomien natriumsuolojen muodostumisen vuoksi [5] , joten tuotteiden maun parantamiseksi lisätään yleensä soodaa hapon kanssa [4] . Pääominaisuutensa lisäksi sooda antaa tuotteille kullankeltaisen sävyn [5] , mikä parantaa tuotteiden ulkonäköä, mutta soodapitoisuuden ylittäessä tuotteet saavat tumman sävyn ja epämiellyttävän jälkimaun [4] . Ammoniumkarbonaatti (ammoniumkarbonaatti) vapauttaa ammoniakkia ja hiilidioksidia kuumennettaessa. Sodaan verrattuna se antaa tuotteille huokoisemman rakenteen [4] paremman kaasunmuodostuskyvyn ansiosta [5] . Ammoniumkarbonaatin annostusta on noudatettava tiukasti, koska pienimmässä ylimäärässä tuote saa ammoniakkimakua [5] . Ammoniumkarbonaatti ei anna leivonnaisille houkuttelevaa keltaista sävyä, mutta tämä ominaisuus voi olla hyödyllinen, kun on tarpeen säilyttää tuotteen luonnollinen väri (esimerkiksi valmistettaessa minttupiparkakkuja ). Tuotteiden parhaan maun saavuttamiseksi molempien leivinjauheiden ominaisuudet yhdistetään [5] sekoittaen 40 % ammoniumia ja 60 % soodaa [4] .
"Taikina leivinjauhe" tai " leivinjauhe " [6] on termi kaupassa monikomponenttiselle kemialliselle leivinjauheelle. Sen likimääräinen koostumus: natriumbikarbonaatti (sooda), jauhot, sitruunahappo (happamuudensäätöaineena).