| Riyette | |
|---|---|
| Alkuperämaa | |
| Komponentit | |
| Main | |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Riette , myös rillette ( fr. rillettes ) on tyypillinen ranskalaisen keittiön lihan kypsennysmenetelmä, joka on samanlainen kuin pasteet . Se eroaa jälkimmäisestä tuotteen suuremmassa sirpaloitumisessa ja vastaavasti karkeammassa kuitumaisemmassa koostumuksessa. Tulee Loiren laaksosta ( Sarthe , Tours , Anjou ).
Riyet valmistetaan pääasiassa sianlihasta , joka vatkataan tai kuutioidaan, suolataan voimakkaasti ja keitetään hitaasti rasvassa, kunnes se on tarpeeksi pehmeää, jotta se hajoaa helposti paloiksi. Sitten astian annetaan jäähtyä riittävän rasvan kanssa tahnan muodostamiseksi. Riyetteä käytetään yleensä voileipälevitteenä tavallisen tai paahtoleivän kanssa ja tarjoillaan huoneenlämmössä.
Riyetteä valmistetaan usein muun lihan kanssa: hanhi , ankka , kana , riistalinnut , kani , joskus kala , kuten anjovis , tonnikala tai lohi .
Ranskan sana rillettes esiintyy ensimmäisen kerran vuonna 1845. Johtuu vanhasta ranskalaisesta rillestä , joka tarkoittaa sianlihaa ja todistettu ensimmäisen kerran vuonna 1480. Jälkimmäinen on murremuunnelma vanhan ranskan sanasta reille , joka tarkoittaa puulistaa tai lankkua latinan sanasta regula [1] . Sana rillettes liittyy siis englannin sanaan rail (kuten rautatiet , rautatie) ja hallitsija (vivain, mitta).
Sana rillette tarkoittaa lopputuotetta ja ruokaa, kun sitä käytetään leipäviipaleeseen. Perinteisesti riyet valmistettiin sian alapuolelta tai olkapäästä. Liha kuutioi, suolattiin ja kypsennettiin hitaasti miedolla lämmöllä hyvin pehmeäksi; revitään sitten pieniksi nauhoiksi ja sekoitetaan keittämisen aikana muodostuneen lämpimän rasvan kanssa; tuloksena oli karkea tahna. Riyetteä voi säilyttää savipurkeissa useita kuukausia. Anjoussa rillaudi oli erikoisruokalaji, joka tarjoiltiin pyramidin muodossa ja peitetty sian pyrstöllä; Riyette esiteltiin ylpeänä arvostetuille vieraille. Ajan myötä riyette-tekniikkaa laajennettiin kalanlihaan, luonnonvaraisiin lintuihin ja jäniksiin sekä myöhemmin mereneläviin , kuten sardelliin, tonnikalaan ja loheen. Vaikka kalaa ei kypsennetä rasvassa, se sekoitetaan sen kanssa, jolloin muodostuu leipälle levitettävä ominainen tahna. Herkkä, sileä rakenne on ratkaiseva hyvän rilletten osoitus.
Kuten cassouletissa ja fonduessa , tästä ranskalaisesta ruoasta on monia paikallisia muunnelmia. Useimmissa versioissa se tarjoillaan huoneenlämpöisenä voileipätahnana kolmiomaisiin krutonkeihin , samoin kuin pateiksi. Toursin ja Anjoun luoteisilta alueilta peräisin oleva porsaan rillette tunnetaan täyteläisestä koostumuksestaan ja kypsennettynä ruskeasta väristään. Rabelais kutsui riilletteä "ruskeaksi possuhilloksi" ( brune confiture de cochon ). Riyettelle, Sarthesta, naapurivaltiosta Ranskasta , on ominaista yksinkertaisempi, karkeampi rakenne, jossa on suuria sianlihan paloja pinnalla ja vähemmän voimakas väri.