Smetanatuote on maitoa sisältävä tuote, jossa on maitorasvan korviketta ja joka on valmistettu smetanateknologialla [1] .
Johtuen rajoitetusta kotimaisesta[ selventää ] maidon raaka-ainepohjaa , nykyään maitotuotevalikoiman kehittäminen ja uusien tuotteiden tuominen sen koostumukseen tapahtuu useisiin suuntiin:
Nämä suuntaukset johtivat hapanmaitotuotesarjan kehittämiseen maitorasvan korvikkeilla, jotka perustuvat hapankerman , juuston ja raejuuston teknologiaan .
Nykyaikaiset teknologiat mahdollistavat eläinrasvojen korvaamisen kasviöljykoostumuksilla . Tämä alentaa kustannuksia ja minimoi myös ylimääräisten tyydyttyneiden rasvahappojen ja kolesterolin [3] .
Maito- ja kasviraaka-aineiden yhdistelmä tarjoaa mahdollisuuden tuotteen molemminpuoliseen rikastumiseen kasviöljyjen sisältämien välttämättömien rasvahappojen ansiosta ja mahdollistaa tasapainoisen koostumuksen omaavien tuotteiden luomisen.
"Smetanatuotteet" valmistetaan pastöroidusta normalisoidusta maidon ja/tai maitotuotteiden ja maitorasvan korvikkeen seoksesta, ei-maitoproteiinin käyttö on sallittua (ei maitoproteiinin korvaamiseen), hapatemikro - organismeja käyttäen. Elintarvikelisäaineita (sakeuttajia, makuaineita, stabilointiaineita) käytetään myös "smetanatuotteen" valmistukseen . "Smetanatuotteissa" on oltava vähintään 20 % maidon kiintoaineita valmiin tuotteen kuiva-aineesta (eli "smetanatuotteen" maitotuotteita on oltava vähintään 20 g/100 g tuotetta) [4] .
Tyypillinen "smetanatuotteen" koostumus : normalisoitu kerma , maitorasvan korvike , hapantaikina . Maitorasvan massaosuus "smetanan tuotteen" rasvafaasissa ei ylitä 50%.
Maun, hajun ja koostumuksen mukaan "smetanatuote" on identtinen hapankerman kanssa. Kokematon kuluttaja ei todennäköisesti pysty aistillisesti määrittämään, mikä tuote on hänen edessään: smetana vai "smetanatuote". "Smetanatuotteella" on samanlainen puhdas hapanmaidon maku, jolla on selvä tälle tuotteelle tyypillinen maku ja haju. Koostumuksen tulee olla homogeeninen, kohtalaisen paksu, ilman rasva- ja proteiinijyviä.
| Hapankerman koostumus | "Smetanatuotteen" koostumus |
|---|---|
| Lehmänmaidon kerma | Pastöroitu lehmänmaitokerma |
| maitorasva | Maitorasva ja sen korvikkeet |
| Hapate | Hapate |
Perinteinen hapankerman valmistusmenetelmä piilee nimessä. Kielitieteilijöiden mukaan sana on johdettu verbistä "sweep" (pudottaa tai poistaa). Kerman rasvainen pintakerros valutetaan lehmänmaidosta. Sitten toinen kerros vähemmän rasvaista kermaa maidon kera "lakaistaan pois", lisätään hapantaikina. Sen jälkeen hapan nestemäinen kerma jätetään kypsymään. Kypsyminen tapahtuu 5 °C:ssa 24-48 tuntia. Valmis smetana ei läpäise pastörointivaihetta ja sitä voidaan säilyttää 3-14 päivää +4±2 °C lämpötilassa.
"Smetanatuotteen" koostumus sisältää pastöroitua kermaa, jota säilytetään pidempään menettämättä makua ja vitamiiniarvoa .
"Smetanatuotteen" tuotanto toistaa smetanan valmistuksen klassisen teknologian. "Smetanatuote" valmistetaan säiliö- ja termostaattimenetelmillä. Nämä menetelmät eroavat toisistaan vain kerman juoksutusmenetelmällä.
Säiliömenetelmällä valmistettu fermentoitu kerma fermentoidaan suurissa säiliöissä (säiliöissä, kylpyissä). Käymisen aikana muodostunut hyytymä sekoitetaan ja pakataan kuluttaja- tai kuljetussäiliöihin, minkä jälkeen se lähetetään jääkaappiin jäähdytettäväksi ja kypsytettäväksi.
Termostaattisella "smetanatuotteen" valmistusmenetelmällä kerma pakataan astiassa käymisen jälkeen välittömästi kuluttajapakkauksiin ja fermentoidaan termostaattikammiossa ja lähetetään sitten jääkaappiin.
Yleisin tuotantomenetelmä on tankki .
Hapankerman ja "smetanatuotteen" tuotantoon liittyvät tekniset järjestelmät sisältävät samat tekniset toimenpiteet . Joitakin eroja on kuitenkin syytä huomata. Joten "smetanatuotteen" tuotannon ominaisuus on kermaisen kasvisemulsion valmistus .
Reseptin koostumuksesta seuraa, että "smetanatuotteen" valmistuksessa käytetään raakamaidon lisäksi maitorasvan korviketta.
Teknologinen prosessi "smetantuotteen" valmistamiseksi säiliömenetelmällä käyttämällä ZMZH:ta sisältää seuraavat vaiheet [5] :
1. Raaka-aineiden valmistelu . Raaka-aineina käytetään maitoa, kermaa, jauhettua rekonstituoitua maitoa, rasvatonta maitoa, maitorasvankorviketta (ZMF). Maidon tiheyden on oltava vähintään 1027 kg / m 3 , lämpötilan - enintään 10 ° C, happamuuden - enintään 18 ° T.
2. Maito-kasvis-emulsion saaminen . ZMZh kuumennetaan (65±5) °C lämpötilaan ja syötetään säiliöön. Täysmaito tai rasvaton, tuore tai rekonstituoitu maito kuumennetaan (65 ± 5) °C:n lämpötilaan ja lähetetään sekoittimella varustettuun säiliöön sekoittamista varten MMF:n kanssa. Seosta emulgoidaan lämpötilassa (65 ± 5) °C (10 ± 2) minuuttia "säiliö - pumppu" -kaavion mukaisesti (keskipakopumppu - 25 m3 , emulgointiaine, emulgointipumppu). Komponenttien lämpötila ei saa poiketa enempää kuin 5 °C sekoituksen aikana.
3. Kerman normalisointi . Reseptistä riippuen valmistetun tuotteen vaadittava rasvamassaosa, kasvi-maitokerman seos normalisoidaan täys- tai rasvattomalla maidolla, maitokermalla. Normalisoidun kerman vaadittava rasvapitoisuus asetetaan ottaen huomioon lisätyn hapateaineen massaosuus sen maidon tyypistä, jolle se on valmistettu (kokonainen, rasvaton).
4. Maitokerman ja maito-kasvisemulsion seoksen koostumus . Maitokerma ja maito-kasvisemulsio sekoitetaan sekoittimella varustetussa säiliössä välittömästi ennen pastörointia ja homogenointia tuotteen reseptin määräämässä suhteessa.
5. Seoksen pastörointi . Seos pastöroidaan lämpötilassa (86 ± 2) °C altistumalla (6 ± 2) minuuttia tai lämpötilassa (94 ± 2) °C altistamalla (20 ± 5) s. Pastöroinnin tehokkuuden tulee olla vähintään 98,9 - 99,4 %. On pidettävä mielessä, että korkeat lämpötilat voivat aiheuttaa ei-toivottuja fysikaalis-kemiallisia muutoksia maidon, hiilihydraattien ja joidenkin vitamiinien proteiinijärjestelmässä, mikä johtaa sen kolloidisen stabiilisuuden rikkomiseen, biologisen arvon laskuun ja maun ja hajun heikkenemiseen. Siksi kaikentyyppisissä lämpökäsittelyissä on tarpeen noudattaa lämpötila- ja aikaparametreja.
6. Seoksen homogenointi . Homogenisoinnin tehokkuus riippuu pääasiassa käytetystä paineesta ja lämpötilasta sekä tuotteen rasvapitoisuudesta. Optimaaliset kerman homogenisointitavat eivät ole samat erityyppisille "smetanatuotteille". Mitä korkeampi rasvapitoisuus valmistettavassa "smetanatuotteessa" on, sitä pienempi on kerman homogenointipaineen arvo. Tuotteen rasvan ja kiintoaineiden massaosuuden kasvaessa homogenointilämpötilan tulisi olla korkeampi sen lisääntyneen viskositeetin vuoksi. Seoksen homogenointi suoritetaan minkä tahansa tyyppisillä kaksivaiheisilla mäntähomogenisaattoreilla ensimmäisen vaiheen (13,5 ± 2,5) MPa, toisen vaiheen - (2,5 ± 0,5) MPa paineessa.
7. Seoksen käyminen ja käyminen . Seoksen käymis- ja käymisprosessi suoritetaan säiliöissä, joissa on jäähdytysvaipat ja sekoittimet, jotka on suunniteltu sekoittamaan lisääntyneen viskositeetin tuotetta. Tuotteen kehittämiseen käytetään hapatetta: suora käyttöönotto; tuotanto - valmistettu mesofiilisillä maitohappostreptokokkeilla käymislämpötilalla (25-30) ± 1 ° С; valmistettu mesofiilisille ja termofiilisille maitohappostreptokokkeille, joiden käymislämpötila on (39 ± 1) °C.
Seosta fermentoidaan, kunnes muodostuu hyytymä ja happamuus saavutetaan (60 ± 10) °T. Käymisprosessin aika ei saa ylittää 16 tuntia.
Stabilisaattoreita käytetään sitomaan kosteutta ja parantamaan valmiin "smetanatuotteen" koostumusta.
8. Fermentoituneen seoksen sekoittaminen . Seosta sekoitetaan, kunnes saadaan homogeeninen konsistenssi 3-15 minuuttia. Käymiskerman annetaan jäähtyä (17 ± 2) °C:n lämpötilaan laittamalla kylmää vettä vaippaan ja sekoittamalla hyytymää tunnin välein 3-5 minuutin ajan.
9. Pakkaus . "Smetanatuote", jonka lämpötila on (24 ± 8) ° C, lähetetään pakkaamiseen.
10. Pakkaus ja merkinnät . "Smetanatuotteen" pakkaus ja merkinnät suoritetaan teknisten eritelmien vaatimusten mukaisesti. Pakkaamisen jälkeen tuote lähetetään jäähdyttämiseen ja kypsytykseen.
11. Jäähdytys ja kypsytys . "Smetanatuote" jäähdytetään kylmäkammioissa (4 ± 2) °C:n lämpötilaan. Samanaikaisesti jäähdytyksen kanssa sen kypsyminen tapahtuu, minkä jälkeen tekninen prosessi katsotaan päättyneeksi ja tuote on valmis myyntiin.
"Smetan" massatuotanto alkoi 90-luvun lopulla. Silloin sen nimi jäi kiinni. Mutta lainsäädännöllisestä näkökulmasta nämä tuotteet erotettiin ensimmäistä kertaa erilliseksi elintarvikekategoriaksi liittovaltion laissa 12. kesäkuuta 2008 nro 88-FZ "Maidon ja maitotuotteiden tekniset määräykset" , jossa "smetana tuote” luokiteltiin fermentoitua maitoa sisältäviksi tuotteiksi.
Maitoa sisältävä tuote - elintarviketuote, joka on valmistettu maidosta ja (tai) maitotuotteista ja (tai) maidon ja muiden kuin maitotuotteiden jalostuksen sivutuotteista, mukaan lukien ei-maitoiset rasvat ja (tai) proteiinit, joiden massa on maidon kiintoaineosuus valmiin tuotteen kiintoaineessa vähintään 20 % [6] .
Fermentoitu tuote on käymisen jälkeen lämpökäsitelty meijeri- tai maitosekoitteinen fermentoitu maitotuote, tai maitoa sisältävä tuote, joka on valmistettu fermentoidun maitotuotteen valmistustekniikan mukaisesti ja jolla on samanlaiset aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet [6 ] .
Liittovaltion laki nro 163-FZ, annettu 22. heinäkuuta 2010, "Maidon ja maitotuotteiden teknisiä määräyksiä koskevan liittovaltion lain muutoksista" selvensi maitorasvan korvausasteen määritelmää kasvirasvalla:
"Maitopitoinen tuote - maidosta ja (tai) maitotuotteista ja (tai) maidon ja muiden kuin maitotuotteiden jalostuksen sivutuotteista valmistettu elintarviketuote sellaisen tekniikan mukaisesti, joka mahdollistaa maitorasvan korvaamisen massaosuudestaan enintään 50 prosenttia rasvafaasista yksinomaan maitorasvan korvikkeena ja maidon kiintoaineen massaosalla saa käyttää ei-maitoperäistä proteiinia muuhun tarkoitukseen kuin maitoproteiinin korvaamiseen valmiin tuotteen kiintoaineissa vähintään 20 prosenttia” [7] .
Nämä liittovaltion lait kumottiin ja tulliliiton tekniset määräykset 9. lokakuuta 2013 033/2013 "Maidon ja maitotuotteiden turvallisuudesta" ja myöhempi päätös nro 102, 10. marraskuuta 2017 "Muutoksista Tulliliiton tekniset määräykset "Maidon ja maitotuotteiden turvallisuudesta" luokitteli lopulta nämä tuotteet seuraavasti:
”Maitopitoinen tuote maitorasvan korvikkeella on maidon jalostustuote, joka on valmistettu maidosta ja (tai) sen ainesosista ja (tai) maitotuotteista ja (tai) maidon jalostuksen sivutuotteista ja ei-maitoisista ainesosista. teknologia meijerituotteen tai meijerituotteen yhdistelmätuotteen valmistamiseksi, jossa maitorasvaa korvataan enintään 50 prosenttia rasvafaasista yksinomaan maitorasvan korvikeella ja joka mahdollistaa muun kuin maitoperäisen proteiinin käytön ei maitoproteiinin korvaamiseksi siten, että maidon kiintoaineen massaosuus lopputuotteen kiintoaineessa on vähintään 20 prosenttia" [1 ] .
Samat tekniset määräykset antavat selkeät vaatimukset tämän tuoteryhmän nimen muodostamiselle:
Hapatettu maitopitoinen maitorasvankorvike on maitopitoinen tuote, jossa on maitorasvan korviketta, joka on valmistettu fermentoidun maitotuotteen valmistustekniikan mukaisesti ja jolla on sitä vastaavat aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet , myöhemmän lämpökäsittelyn kanssa tai ilman. Tuotteelle, jota ei ole lämpökäsitelty käymisen jälkeen - hapatteen koostumus ja mikroflooran määrä säilyvät, jotka määräävät vastaavan fermentoidun maitotuotteen tyypin" [1] . Tällä hetkellä tämä tuoteluokka tarkoittaa "smetanaa".