Raejuusto

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 25. elokuuta 2022 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 4 muokkausta .
Raejuusto
Alkuperämaa
Komponentit
Main maito
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Raejuusto [1] [2] [3] [4] [5] tai raejuusto [6] [7] on nestemäinen valkoinen fermentoitu maitotuote , joka on perinteinen Itä-, Pohjois- ja (harvemmin) Keski-Euroopassa , saatu fermentoimalla maitoa ja poistamalla sen jälkeen seerumi . Virallisesti on tapana luokitella perinteisellä tavalla valmistettu raejuusto sen rasvapitoisuuden mukaan . GOST RF :n mukaan raejuusto jaetaan fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden mukaan seuraaviin luokkiin: rasvaton, vähärasvainen, klassinen ja rasvainen. Myös valmistusmenetelmän mukaan tällaiset raejuustotyypit erotellaan yksinkertaisina, pehmeinä ja myösrakeinen raejuusto , joka on vähärasvainen raejuusto.

Raejuuston valmistustekniikan mukaisesti valmistettua maitoa sisältävää maitorasvan korviketta sisältävää tuotetta ei kutsuta raejuustoksi, vaan rahkatuotteeksi . Esimerkiksi Saksassa raejuustoa valmistetaan pellavaöljystä , joka sisältää alle 0,5 % eläinrasvoja ja siten kolesterolia , mutta sisältää tyydyttymättömiä rasvahappoja , kuten alfalinoleenihappoa . Siksi tällainen tuote voi olla hyödyllinen sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä [8] [9] .

Entisen Neuvostoliiton alueella raejuustoa valmistetaan ja kulutetaan suoraan tuoreena tai makeana, muissa Itä- ja Keski-Euroopan maissa - tuoreena tai murtopitoisena, Pohjois-Euroopassa - murtopitoisena. Raejuustoa kulutetaan vähäisessä määrin Isossa-Britanniassa, Pohjois-Amerikassa ja Japanissa, ja se puuttuu lähes kokonaan Etelä-Euroopasta ja muualta maailmasta.

Sanat "raejuusto" ja " juusto " erotetaan nykyaikaisessa venäjässä. Vanhassa venäjän, ukrainan, serbian ja joissakin muissa slaavilaisissa kielissä sana "syr" tarkoittaa sekä itse juustoa että raejuustoa, joten raejuustotuotteita kutsutaan edelleen usein "juustoksi" (esim. syrniki  - ukrainalaisuus venäläisten "juustorahojen" sijaan ”, katso alla). ukraina " sir " ). Englanninkielisessä kulttuurissa raejuustoa pidetään eräänlaisena nuorena pehmeänä juustona, kun taas nykyaikaisissa venäjänkielisissä ympäristöissä raejuustoa ei yleensä pidetä juustolajina.

Etymologia ja stressi

Tulee Praslavista. tvarog  - samalta pohjalta kuin luoda , eli prosessoitu maito [10] .

Monet sanakirjat osoittavat kaksi painopistettä sanassa "raejuusto", mutta normalisoidussa puheessa, erityisesti radiossa ja televisiossa, sekä useissa hakuteoksissa [11] [12] [13] , painotetaan toista. tavua pidetään parempana .

Raejuustotyypit

Valmistusmenetelmän mukaan (valmistus) On olemassa kaksi tapaa tuottaa raejuustoa - perinteinen (tavallinen) ja erillinen.

Maitoproteiinien koagulointimenetelmän mukaan perinteisellä tavalla raejuusto jaetaan happamaan ja happamaan juoksutetta.

Ominaisuuksien mukaan Täyteaineilla

Valmistus

Perinteinen raejuuston valmistustapa on fermentoidun maidon käyttö, jossa nestemäinen hera erotetaan (puristetaan) vapaasti roikkuvissa pusseissa. Valmiilla raejuustolla on tiheä rakenne, sileät reunat murtokohdassa, erotettu hera on läpinäkyvää, väriltään hieman vihertävää. Hapatettua maitoa käytettäessä juustomassa muuttuu happamaksi [15] .

Raejuuston teollinen tuotantoprosessi näyttää tältä: maito normalisoidaan (haluttu rasvapitoisuus asetetaan), pastöroidaan ja kaadetaan kylpyihin (astioihin). Kylpyammeet ylläpitävät tiettyä lämpötilaa (30-34 ° C), mikä on välttämätöntä prosessien optimaalisen virtauksen kannalta. Hapate lisätään lämpimään maitoon ja valinnainen pepsiinin lisääminen on mahdollista. Jonkin ajan kuluttua (keskimääräinen käymisaika on 8 tuntia) kylpyyn muodostuu rahkajyvä, joka muodostaa monoliitin (maitoproteiinit koaguloituvat ja saostuvat muodostaen tahmean massan). Samaan aikaan hera alkaa erottua  - läpinäkyvä kellertävä neste, tuotannon sivutuote. Proteiinimassan parempaa erotusta varten herasta se kuumennetaan 40-45 °C:seen [16] . Viimeisessä vaiheessa juustomassan monoliitti leikataan naruilla pieniksi paloiksi pinta-alan lisäämiseksi ja heran ulosvirtauksen helpottamiseksi. Seuraavaksi juustomassa puristetaan ja jäähdytetään. Teknologisen prosessin lopussa juustoaine pakataan .

Massakoostumus ja energia-arvo

Vuoden 1981 ruokavaliokäsikirjan [17] mukaan raejuusto sisältää:

rasvaista raejuustoa puolirasvainen raejuusto vähärasvainen raejuusto dieettiraejuusto
vettä 0,647 0,710 0,777 0,700
oravia 0,140 0,167 0,180 0,160
rasvat 0,180 0,090 0,006 0,0011
hiilihydraatit ( laktoosi ) 0,013 0,013 0,015 0,010
tuhka 0,010 0,010 0,012 0,010
natrium ( 10-5 ) 41 41 44 41
kalium ( 10-5 ) 112 112 115 112
kalsium ( 10-5 ) 150 164 176 160
magnesium ( 10-5 ) 23 23 24 23
fosfori ( 10-5 ) 217 220 224 224
rauta ( 10-5 ) 0.4 0.4 0.3 0.3
A-vitamiini ( 10-5 ) 0.10 0,05 Jäljet 0,06
β-karoteeni ( 10-5 ) 0,06 0,03 Jäljet 0,03
B1- vitamiini ( 10-5 ) 0,05 0,04 0,04 0,04
B2 -vitamiini ( 10-5 ) 0,30 0,27 0,25 0,27
PP-vitamiini ( 10-5 ) 0,30 0,40 0,64 0,40
C- vitamiini ( 10-5 ) 0.5 0.5 0.5 0.5
E- vitamiini ( 10-5 ) 0,38
B12- vitamiini ( 10-7 ) 1.0
foolihappo ( 10-7 ) 35.0
kupari ( 10-7 ) 74
sinkki ( 10-7 ) 394
fluori ( 10-7 ) 32
energiaarvo ( kcal / kg) 2260 1560 860 700
energiaarvo ( kJ / kg) 9450 6520 3600 2930

Sovellus ruoanlaitossa

Ennen kuin käytät raejuustoa kulinaaristen ruokien valmistukseen, se yleensä hierotaan tai viedään lihamyllyn läpi. Raejuustoa sisältävät ruoat keitetään, paistetaan, paistetaan. Itse asiassa raejuustoa tarjoillaan usein smetanan , hapatetun leivonnaisen, hedelmien, marjojen, hunajan tai makean kastikkeen kanssa.

Käyttö kliinisessä ravitsemuksessa

Raejuusto on yksi rikkaimmista täydellisen proteiinin lähteistä [18] . Denaturoinnin ansiosta maitoproteiini on helpommin saatavilla proteolyyttisten entsyymien pilkkomista varten , joten raejuusto sulaa helposti [18] .

Raejuusto sisältää suuren määrän kalsiumia helposti sulavassa muodossa sekä B1-, B2-, PP-, C- ja muita vitamiineja . Edistää hemoglobiinin muodostumista , parantaa hermoston regeneraatiokykyä , vahvistaa luu- ja rustokudosta . [19]

Sillä on voimakas diureettinen vaikutus [20] .

Kokeellisesti on todettu, että raejuustosta vapautuu useita kertoja vähemmän mahamehua, suolahappoa ja entsyymejä kuin fermentoidusta ja täysmaidosta [17] .

Kaiken edellä mainitun perusteella raejuustoa käytetään erittäin laajalti ravitsemus-, sekä lasten- ja urheiluravinnoissa sekä ruokavalioissa liikalihavuuden [18] , sydänsairauksien, maksasairauden , ateroskleroosin ja verenpainetaudin hoidossa , mm. sillä on lipotrooppinen ominaisuus (parantaa rasva-aineenvaihduntaa) [21] .

Käytä uskonnollisissa rituaaleissa

Kristillinen kirkko ensimmäisiltä vuosisatoilta

Useissa ensimmäisten vuosisatojen kristillisissä kirkoissa oli rituaalisia kieltoja raejuuston käyttämiselle kesällä [ 22] .

"Apostolisessa traditiossa" [23]  - ensimmäisten kristittyjen käsikirjassa - on sanaleikkiä sisältäviä rituaalikaavoja, jotka lausutaan raejuuston vihkimisen yhteydessä [24] : "Pyhitä tämä juokseutunut maito ja pyhittäkää meidät, sitova rakkautesi kanssa."

Venäjän ortodoksinen kirkko

Venäjän keski- ja pohjoisosissa on tapana valmistaa pääsiäis- pääsiäiseksi erityinen raejuustoruoka , joka pyhitetään kirkossa.

Muistiinpanot

  1. ↑ Raejuusto // Ožegovin selittävä sanakirja
  2. ↑ Raejuusto // Kuznetsovin selittävä sanakirja
  3. ↑ Raejuusto // Suuri Neuvostoliiton tietosanakirja
  4. ↑ Raejuusto // Efremovan selittävä sanakirja
  5. ↑ Raejuusto // Pieni akateeminen sanakirja
  6. ↑ gramota.ru: Sanatarkistus: raejuusto Arkistoitu kopio 14. syyskuuta 2017 Wayback Machinessa
  7. ↑ Efremova T.F. Uusi venäjän kielen sanakirja. Selittävä johdannainen. - M . : Venäjän kieli, 2000. - T. II. (P - Z). — 1088 s. -5000 kappaletta.  — ISBN 5-200-02858-2 .
  8. ↑ Ahmed, SO, Awad, RA, Ali, MA ja Rashid, MR (2019). Kemialliset ja biologiset tutkimukset levitettävästä sulatejuustosta, joka on valmistettu käyttämällä pellavansiemenöljyä voin korvikkeena. Al-Azhar Journal of Agricultural Research, 44(2), 35-48. doi : 10.21608/AJAR.2019.101823
  9. ↑ Villamil, RA, Guzmán, MP, Ojeda-Arredondo, M., Cortés, LY, Archila, EG, Giraldo, A. ja Mondragón, AI (2021). Juuston vahvistaminen UFA-rikkaiden lähteiden sisällyttämisellä: Katsaus viimeaikaisiin (2010-2020) todisteisiin. Heliyon, 7(1), e05785. PMID 33553712 PMC 7851337 doi : 10.1016/j.heliyon.2020.e05785
  10. ↑ Shansky N.M. , Ivanov V.V., Shanskaya T.V. Lyhyt etymologinen venäjän kielen sanakirja / Opas opettajille. Ed. Vastaava jäsen Neuvostoliiton tiedeakatemia S. G. Barkhudarova. - 3. painos - M . : Koulutus, 1975. - S. 438. - 544 s. Arkistoitu 24. kesäkuuta 2021 Wayback Machinessa
  11. ↑ Okuntsova E. A. Suullisen puheen vaikeudet. Sanakirja-viite / Resp. toim. E. V. Skvoretskaja. - M . : Moskovan kustantamo. un-ta, 2004. - S. 67. - 192 s. — ISBN 5-211-04558-0 .
  12. ↑ Shtudiner M.A. Sanakirja esimerkillisestä venäläisestä stressistä. - M . : Iris-press, 2009. - S. 478. - 576 s. - ISBN 978-5-8112-3590-2 .
  13. ↑ Zarva M. V. Venäjän aksenttien sanakirja. - M. : Kustantaja NTs ENAS, 2001. - S. 505. - 600 s. — ISBN 5-93196-084-8 .
  14. ↑ GOST R 52096-2003 - Raejuusto. Tekniset tiedot. Kohta 5.3, taulukko 2.
  15. ↑ L. A. Starostina, M. N. Vectomova. Astiat raejuustosta. - Samara: Samara Printing House, 1994. - S. 5. - 96 s. — ISBN 5-7350-0018-7 .
  16. ↑ Maatalouden tietosanakirja / Ch.ed. V.K. kuukausi; toim.: N. M. Golyshin, V. G. Grebtsova, A. N. Kashtanov, L. A. Korbut, L. N. Kuznetsov, G. E. Listopad, E. N. Mishustin, A. A. Nikonov, V. D. Pannikov, A. D. Tretjakov, V. S. Shevelukha, B. L. B. - Moskova: Neuvostoliiton tietosanakirja, 1989. - S. 533. - 656 s.
  17. ↑ 1 2 Dietiikan käsikirja / Toim. A. A. Pokrovsky, M. A. Samsonov. - M . : Lääketiede, 1981. - 704 s.
  18. ↑ 1 2 3 Kugenev P.V. Maito ja maitotuotteet / Toim. 2., lisää. ja tarkistettu .. - M . : Rosselkhozizdat, 1981. - S. 72. - 96 s.
  19. ↑ Piriev A.Yu., Gunkova P.I. Näkymät erilaisten hapateviljelmien käyttöön raejuuston tuotannossa proteiinivalmisteita lisäämällä  // Nauch. -lehteä NRU ITMO; sarja "Elintarvikkeiden tuotannon prosessit ja laitteet". - 2014. - Nro 2 . Arkistoitu alkuperäisestä 19. lokakuuta 2014.
  20. ↑ Gubergrits A. Ya., Linevskiy Yu. V. Lääketieteellinen ravitsemus. - K . : Vishcha-koulu, 1977. - S. 54. - 240 s.
  21. ↑ Anfimova N. A., Tatarskaya L. L., Zakharova T. I. Ruoanlaitto. - M .: Taloustiede, 1978. - S. 181. - 296 s.
  22. ↑ "Afrikkalainen kirkko järjesti jumalanpalveluksen ... "neljän vuodenajan" tavan: kolmen lauantain valinta vuodenajan mukaan erityisille ruokakielloille - raejuusto (kesä), viini (syksy) ja öljy (talvi) tiukan kevätpaaston lisäksi" ( Donini A Kristinuskon alkuperillä (syntymästä Justinianukseen) / Käännetty italiasta I. S. Sventsitskajan toimituksella . - M . : Politizdat, 1989. - S. 166. - 365 s. - ISBN 5-250-00632-9 ( arkistoitu 16. joulukuuta 2013 Wayback Machinessa ).
  23. ↑ Pyhä Hippolytus Roomalainen. Apostolisen perinteen arkistokopio 5. kesäkuuta 2014 Wayback Machinessa // Viikko. FI»
  24. ↑ "Kiinnostavin osa käsikirjasta on se, joka säätelee tavallista ja pääsiäispaastoa, herkkua voilla, raejuustolla ja oliiveilla, hedelmien siunausta" (Donini, s. 193). "Apostolisen perinteen" venäjänkielisessä käännöksessä käytetään termiä "juusto".

Kirjallisuus

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Bibliografisissa luetteloissa