Lihan paahtoaste

Lihan paahtoaste on kriteeri, joka määrittää ruuan valmiustason/lämpökäsittelyn ja jolle on tunnusomaista ennen kaikkea sen sisälämpötila, joka määrää myös leikkeen värin ja mehukkuuden [1] . Tätä kriteeriä käytetään ensisijaisesti paahtopaistioissa (pihvit, pihvit, hampurilaispihvit jne.)

Paistotasot

Amerikkalaisissa ja venäläisissä lähteissä ehdotettu luokittelu (esim. "Meat Guide" [2] ) kuvaa seitsemän paahtoastetta, mikä on yleisesti hyväksytty normi [3] [4] [5] . Luokitus ei sisällä raakaa lihaa, jota käytetään esimerkiksi carpaccion valmistukseen . Ilmoitettu lämpötila on tulesta poiston ajankohtana; tarkkuuden vuoksi on suositeltavaa käyttää erityisiä lämpömittareita.

• täysin paahtamaton ( erittäin harvinainen , englannista extra rare , myös sininen harvinainen tai sininen) - lämmitetty 46-49 °C:seen; raaka, mutta ei kylmä;
• "verellä" (punainen mehu) ( reir , englanniksi harvinainen) - kypsentämätön liha (paistettu ulkona, punainen sisällä) punaisella mehulla, lämmitetty 49-55 °C:seen (keitetty 2-3 minuuttia 200 °C:ssa);
• matala paahto ( medium reir , eng. medium harvinainen) - kypsentämätön liha, jonka mehu on selvästi vaaleanpunainen ja kuumennettu 55–60 °C:seen (valmius 4–5 minuuttia 190–200 °C:ssa);
• medium harvinainen ( medium , eng. medium ) - keskipaahdettua lihaa, jossa on vaaleanpunainen mehu sisällä ja lämmitetty 60-65 °C:seen (kypsennetty 6-7 minuuttia 180 °C:ssa);
• melkein paistettu ( keskipaistettu , eng. medium well) - liha kirkkaalla mehulla ja kuumennettu 65-69 °C:seen (keitetty 8-9 minuuttia 180 °C:ssa);
• paistettu ( hyvin dan , eng. hyvin tehty) - täysin paistettu liha lähes ilman mehua, lämmitetty 71-100 °C:seen (valmistettu 8-9 minuuttia 180 °C:ssa lisäkypsennyksen kanssa);
• voimakkaasti paistettu ( tu well dan , eng. too well done, overkypsennetty) - täysin paistettu liha ilman mehua ja kuumennettu yli 100 °C:een.

Venäläisissä pihviravintoloissa spontaanisti kehitettyjen sääntöjen seurauksena on tapana käyttää englanninkielisiä termejä tilattaessa ( well dunn , medium well ja niin edelleen).

Suositukset ja rajoitukset

USDA suosittelee hampurilaisten, sämpylöiden ja muiden jauheliharuokien ja elinlihan kypsennyslämpötilaa vähintään 160 °F (71,1 °C) mahdollisen ruokamyrkytyksen välttämiseksi . Pihveille ja muille luonnollisille lihoille suositeltu kypsennyslämpötila on 62,8 °C (145 °F). On myös suositeltavaa säilyttää astioita vähintään kolme minuuttia lämmöltä ottamisen jälkeen [6] .

"Epätäydellinen" paahtaminen on sallittu vain naudan- , vasikan-, lampaan-, ankan- ja joidenkin muiden lihalajikkeiden osalta, ja lihan tulee olla korkealaatuista [7] sekä esimerkiksi tonnikalaa. Sianlihan epätäydellistä paahtamista ei suositella (vain täysi kypsennys tuhoaa sen sisältämät lukuisat mikro -organismit ) [8] .

Katso myös

• Pihvi
• Pihvi
• Hampurilainen

Muistiinpanot

1. ↑ ✔️6 pihvin kypsyysastetta [Luotettavaa tietoa | Tarjoilijan huomautukset] . oficianty.com. Haettu 18. maaliskuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 18. maaliskuuta 2020. (määrätön)
2. ↑ Aliza Green. Lihan kenttäopas: kuinka tunnistaa, valita ja valmistaa lähes jokainen liha-, siipikarja- ja riistaleikkaus . – Philadelphia. : Quirk Books, 2005. - 388 s.
3. ↑ Naudan ja porsaan pihvin paahtoasteet: nimet, kuvat, lämpötila | Pihvin paistamisen tyypit - kuinka määrittää . chefrestoran.ru Haettu 18. maaliskuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 18. maaliskuuta 2020. (määrätön)
4. ↑ Kuinka hyvin valmistettu pihvi on ja miten se määritetään . www.man-meat.ru Haettu 18. maaliskuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 18. maaliskuuta 2020. (määrätön)
5. ↑ Pihvin kypsyysaste | Gastronominen klubi "AUKIKEITTIÖ" . Haettu 18. maaliskuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 18. maaliskuuta 2020. (Venäjän kieli)
6. ↑ Naudanlihaa tilalta pöytään . Yhdysvaltain maatalousministeriön elintarviketurvallisuus- ja tarkastuspalvelu . Haettu 18. maaliskuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 20. tammikuuta 2017. (määrätön)
7. ↑ Pihvin kypsennyksen määrittäminen . www.bbaum.ru Haettu 18. maaliskuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 18. maaliskuuta 2020. (määrätön)
8. ↑ Lihan paistoasteet: anna vieraalle mitä hän haluaa . retrosphere.com. Haettu 18. maaliskuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 18. maaliskuuta 2020. (Venäjän kieli)