| Suluguni | |
|---|---|
| rahti. სულგუნი | |
| Alkuperämaa | Georgia |
| Kaupunki, alue | Samegrelo, Svaneti |
| Maito | lehmä , puhveli |
| Pastöroitu | Joo |
| Rakenne | tiheä, kerroksellinen |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Suluguni ( georgiaksi სულუგუნი, სულგუნი , Megr. სელგუნი ) on marinoitu Georgian juusto Svanetin alueelta . Suluguni on puhdas hapanmaito, kohtalaisen suolainen maku ja tuoksu , tiheä, kerroksittainen, elastinen rakenne. Pieni määrä silmiä ja epäsäännöllisen muotoisia aukkoja sallitaan. Juuston väri on valkoisesta hieman keltaiseen, tasainen koko massassa. Siinä ei ole kuorta, pinnalle sallitaan kevyt kerros erotuskerrosten muodossa. Valmistettu GOST R 53437-2009 "Suluguni ja kerrosjuustot" mukaisesti. Tekniset tiedot".
Megrelin kielellä nimi kuulostaa "seleginiltä" ( megr . სელეგინ IPA: selegin), joka on yhdiste sanoista სელე - "sele" ("knead", "knead"; pääjuuston vaivaaminen on keskeinen vaihe juuston tuotanto) ja გინ - "gin".
Toisen version mukaan nimi on etymologisoitu Ossetian kieleksi (Digorin murre) "sulugun" (jossa on lisäys georgialaisen nominatiivin "-i" formantista), jossa "Sulu" tarkoittaa seerumia [1] ja formanttia. Filologian tohtori T. A. Guriev korostaa sanan juurta materiaalina, josta tuote tai ruokalaji on valmistettu (vertaa: kartofgun (rauta. kartofdzhyn ) - " perunapiirakka ", fidgun ( ) rauta. fydzhyn ) - "lihapiirakka", kabuskagun (rauta. kabuskadzhyn ) - "kaalipiirakka" jne.). Näin ollen sanan "sulugun" kirjaimellinen käännös on "luodettu herasta" [2] .
Kansanetymologia selittää nimen "Suluguni" koostuvan kahdesta Georgian sanasta - "suli" (tarkoittaa "sielu") ja "guli" ("sydän"), mikä heijastui myös joissakin georgialaisissa kirjailijoissa [3] .
Juusto valmistetaan pastöroidusta lehmänmaidosta , puhvelinmaidosta tai näiden sekoituksesta. Kypsän lehmänmaidon happamuus on 20-21 °T ja lehmänmaidon sekoitus puhvelin, lampaan ja vuohen kanssa 22-25 °T.
Perinteisesti se valmistettiin vain abomasumista peräisin olevan luonnollisen hapatuksen avulla ja vain käsin ilman mekaanisia laitteita.
Pastöroituun maitoon lisätään kalsiumkloridia , maitohappokantojen bakteerifermenttiä ja aromia muodostavia streptokokkeja ( 0,7-1,5 %) . Juoksute tai pepsiini lisätään laskemalla maidon hyytyminen lämpötilassa 31-35 ° C 30-35 minuutin ajan. Hyytymä leikataan kuutioiksi, joiden sivukoko on 6-10 mm. Hyytymän leikkaamisen jälkeen pysäytetään 5-10 minuuttia, minkä jälkeen viljaa kuivataan 10-20 minuuttia.
Toinen kuumennus suoritetaan 10-15 minuutin ajan 34-37 °C: n lämpötilaan . Kun kohonnut hyytymislämpötila (36-37 °C) on asetettu, toista lämmitystä ei tapahdu. Juustoteknologian pääpiirteet ovat juustomassan cheddarisoituminen ja sen sulattaminen edelleen. Kun juustojyvä on valmis, jopa 70-80% herasta poistuu kylvystä. Jyvä siirretään kerrokseksi ja puristetaan. Puristettu kerros jätetään cheddarointiin hauteeseen herakerroksen alla lämpötilassa 28-32 °C. Juustomassan kypsymisaika on 2-3 tuntia, kun otetaan huomioon happamuuden nousu 140-160 °T :iin , aktiivinen happamuus pH -alueella 4,9-5,1.
Jalostettaessa juustomassaa, jonka happamuus on korkeampi, juusto osoittautuu huonolaatuiseksi (murhentunut tai karkea rakenne, hapan maku). Juustomassan sulamis- ja muovausvalmiuden määrittämiseksi tehdään sulatustesti. He ottavat palan juustomassaa, jonka leveys ja paksuus on 0,7-1 cm, pituus 10-15 cm, lämmittävät sitä vedessä, jonka lämpötila on 90-95 ° C 1-2 minuuttia, ja vedä se sitten ohueksi. , repeytyneet pitkät langat, jotka kuvaavat juustomassan valmiutta.
Kypsytetty juustomassa leikataan polttimella 1–1,5 cm paksuisiksi ja 2–3 cm pituisiksi paloiksi ja laitetaan 160 tai 330 litran kattilaan tai taikinasekoituskoneeseen (kulhoon), jossa on lämmitetty vesi tai tuorejuustohera. 70-80 °C. Sitten juustomassa vaivataan perusteellisesti käyttösekoittimella, kunnes saadaan homogeeninen, viskoosi konsistenssi. Sulatettu valmis juustomassa levitetään puristuspöydälle muotteihin asettelua varten.
Juustomassasta leikataan halutun kokoinen ja painoinen pala. Kappaleen ulkoreunat kääritään molemmin käsin sisäänpäin useita kertoja, jolloin palasta tulee pallomainen muoto. Juuston muotoiltu pää asetetaan sylinterimäisiin muotteihin. Joissakin yrityksissä cheddarisoidun massan murskaus, sulatus, annostelu ja muovaus suoritetaan erityisellä mekanisoidulla linjalla.
Muodotut ja puristetut juustot laitetaan hapanheraiseen 17-18 % suolaliuokseen, jonka lämpötila on 8-12 °C. Suolauksen kesto juuston kosteudesta ja koosta riippuen vaihtelee 6 tunnista 1-2 päivään. Juustot, joiden suolapitoisuus on pienempi (1,2-2 %), saadaan paremmalla maulla ja koostumuksella. Valmistetaan myös savustettua Suluguni-juustoa.
Nykyaikaisessa teollisessa tuotannossa juustojen merkitseminen, pakkaaminen tynnyreihin, varastointi ja kuljetus tapahtuu samalla tavalla kuin chanakh- ja cobi-juuston tuotannossa . Sulugunijuustoa saa pakata sisällä pergamentilla tai subpergamentilla vuorattuihin puulaatikoihin , joiden myyntiaika jakeluverkostossa on enintään 5 päivää.
Valmisjuustoa voi syödä raakana, paistettuna, savustettuna tai paistettuna.
Syyskuussa 2011 Georgian viranomaiset hakivat patentin sulugunille ja useille muille Georgian kansallisen keittiön ruoille [4] .