Reniini

Renniini ( kymosiini ) on entsyymi hydrolaasien luokkaan , jota tuotetaan joidenkin nisäkkäiden maharauhasissa . Märehtijöillä sitä tuottavat abomasumin rauhaset ( vatsan neljäs osa ), joten yksi sen triviaalisista nimistä - juoksete . Se on ensimmäinen kemiallisesti eristetty entsyymi: tanskalainen tiedemies Christian Ditlev Ammentorp Hansen eristi sen suolaliuoksella uuttamalla kuivatusta vasikan mahasta [1] (kultamitali vuonna 1874 [2] ).

Juusto sisältää monimutkaisen joukon entsyymejä , joissa pääentsyymi on renniini (kymosiini). Renniinin lisäksi juusto sisältää muita tärkeitä entsyymejä, kuten pepsiiniä , lipaasia .

Ominaisuudet

Renniinimolekyyli koostuu polypeptidiketjusta , jossa on hallitseva osa happamia aminohappotähteitä .

Vatsan pääsolut tuottavat inaktiivisen proentsyymin prorenniinin (prokymosiinin) muodossa. Aktivoi vetykationit ( mahahapon suolahappo ) kalsiumionien läsnä ollessa pH :ssa alle 5 42-meerisen peptidin pilkkoutuessa. Se on suhteellisen stabiili happamassa ympäristössä; pH:ssa yli 7 se menettää aktiivisuutensa. Ympäristön optimaalinen happamuus luonnolliselle renniinille on 3-4, synteettiselle renniinille - 4-5.

Renniinin alkuperäinen substraatti on maitoproteiinikaseinogeeni , joka entsyymin vaikutuksesta hydrolysoituu ja hajoaa liukenemattomaksi kaseiiniproteiiniksi . Tämän seurauksena maidon pääproteiini pysyy mahalaukussa pitkään ja pepsiini hajottaa sen hitaasti .

Juoksutetta voidaan käyttää myös maidon erottamiseen kiinteään lehtikaaliin ja nestemäiseen heraan.

Naudan renniinin molekyylipaino on noin 34 kDa

Pepstatiini estää , streptomykeetit tuottavat .

Teollinen käyttö

Juoksuteuute on perinteinen maidon juoksutustuote, jota käytetään yleisimmin juuston valmistuksessa.

Pääasiallinen luonnollisen renniinin lähde on lypsyvasikoiden raastettu maha, tällaisten vasikoiden ikä on yleensä enintään 10 päivää. Myöhemmässä iässä alkaa renniinin kanssa muodostua huomattava määrä pepsiiniä , mikä heikentää juuston laatua.

Eläinten renniinin korvikkeet

Italiassa käytetään juoksutteen lisäksi muita vasikoiden ja karitsojen risojen tuottamia entsyymejä , jotka antavat italialaisille juustoille erityisen mausteisen maun .

1960-luvulla eristettiin Mucor pusilus- ja Mucor miehei -sienten kannat , jotka syntetisoivat sopivia entsyymejä, mutta joilla oli vähemmän aktiivisuutta. Myöhemmin kehitettiin menetelmiä entsyymien saamiseksi Pseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica jne.

Monet kasvit sisältävät maidon juoksetukseen soveltuvia entsyymejä, ja niitä on käytetty muinaisista ajoista lähtien. Homeros kirjoitti Iliaksessa , että muinaiset kreikkalaiset käyttivät viikunanlehtien mehua maidon juottamiseen . [3] Tätä menetelmää sekä artisokkaperheen Asteraceae ( Asteraceae ) entsyymien käyttöä käytetään edelleen Välimeren maissa ; Venäjällä läheisiä kasveja  ovat maitoohdake ja ohdake . Myös kasveista peräisin olevia entsyymejä, kuten nokkonen , malva , murattimainen (rikkakasvi), oljemehu [4] :172 voidaan käyttää .

1990-luvun alusta lähtien geneettisen biotekniikan kehityksen seurauksena renniiniä, jota tuottavat bakteerit , joilla on kopioita vasikan renniinigeenistä , on käytetty juuston valmistukseen.

Katso myös

• Pepsiini

Linkit

• Ei-eläinperäisen kymosiinin käyttö Arkistoitu 3. tammikuuta 2014 Wayback Machinessa 

Muistiinpanot

1. ↑ Entsyymien historia, teollisten entsyymien historia, tekstiilientsyymi, nahkapehmuste, pesuaineentsyymit . Haettu 11. joulukuuta 2007. Arkistoitu alkuperäisestä 26. kesäkuuta 2013. (määrätön)
2. ↑ Historia - Chr. Hansen (downlink) . Haettu 11. joulukuuta 2007. Arkistoitu alkuperäisestä 17. joulukuuta 2007. (määrätön) 
3. ↑ PF Fox, Paul McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. Juusto: Tärkeimmät  juustoryhmät (neopr.) . - Academic Press, 2004. - S. 2 . - ISBN 978-0-12-263652-3 .
4. ↑ Menshikova Z. A. , Menshikova I. B. , Popova V. B. Lääkekasveja jokaisessa kodissa / Ph.D. arvostelija S. E. Fursov. - M .: Vneshtorgizdat, 1991. - 377 s.

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Hienoa norjalaista Iso venäläinen Britannica (verkossa) Brockhaus Brockhaus