Ravintoloiden ( ravintoloiden ) automatisointi on prosessi, jossa otetaan käyttöön ohjelmisto- ja laitteistojärjestelmiä, joilla automatisoidaan liiketoimintaprosesseja ravintolalaitoksissa ( ravintolat , kahvilat , ruokalat , pikaruokapaikat , baarit , catering - yritykset).
Yhdistelmästä "ravintolaautomaatio" on tullut vakaa termi venäjänkielisten ravintoloitsijoiden, laite- ja ohjelmistotoimittajien keskuudessa. Se sisältää välittömästi yleistyksen, ja päinvastoin, suppean tulkinnan muodostavien sanojen merkityksestä. Tässä artikkelissa termi "ravintola" tarkoittaa yleistettyä käsitettä: mitä tahansa ravintolaa . Samaan aikaan toimipisteverkosto voidaan ymmärtää myös julkisena catering-yrityksenä.
" Automaatio " on tässä tapauksessa päinvastoin tulkittu rajoitetusti, eikä se vaikuta suoraan tuotantoprosesseihin (ruoanlaitto), vaan koskee vain liiketoiminnan tietokomponenttia - kirjanpitoa, dokumenttien hallintaa, myyntiä ja muita dataan liittyviä prosesseja. käsittelyä.
Koska ravintola- ala on Venäjällä , Ukrainassa ja Kazakstanissa yksi dynaamisesti kehittyvistä yksityisyrittäjyyden alueista, julkisten ravintoloiden automaatiojärjestelmien kysyntä on vakaata.Automaatiosta on tullut täällä standardi, liiketoiminnan välttämätön edellytys. kilpailukykyä. Tällä hetkellä Venäjällä ja muissa IVY-maissa automatisoitujen ravintoloiden, kahviloiden, pikaravintoloiden, suurruokailuyritysten ja niiden verkostojen määrä on kymmeniä tuhansia, ja ne jatkavat nopeaa kasvuaan.
Ravintolaautomaation päätehtävät:
On huomattava, että jotkut näistä tehtävistä ovat päällekkäisiä. Näiden ongelmien ratkaiseminen automatisoimalla ravintolatoimintaa on ACS :n ja ERP :n käytön erikoistapaus . Toisin kuin yleisjärjestelmät, ravintolaautomaatiojärjestelmät sekä esimerkiksi vähittäiskaupan järjestelmät (Trade Automation) ovat kuitenkin pitkälle erikoistuneita.
Ateriayrityksen toiminta on monimutkaisempaa kuin vähittäiskaupan, sillä ensimmäiseen liittyy myytyjen tavaroiden valmistusprosessi sekä sen suora kuluttaminen ostajan toimesta paikan päällä.
Yleisesti ottaen ravintola-alalla automatisoidaan laitteisto- ja ohjelmistojärjestelmien avulla seuraavat prosessit:
Laitteet koostuvat yleensä useista komponenteista. Tyypilliset komponentit:
Ohjelmisto- ja laitteistokompleksin osaa, joka automatisoi vierailijoiden palvelemisen, kutsutaan " front officeksi " (front-office). Tarjoilija syöttää tilauksen POS-terminaaliin yhteysnäytöllä ja ohjelman luomalla käyttöliittymällä. Luotu tilaus lähetetään välittömästi keittiöön ja kokki tulostaa sen tilausleiman muodossa, jossa on viivakoodi. Kun ruoat kypsyvät, kokki lukee skannerilla tilausmerkinnän, joka toimii tarjoilijan valmiusmerkkinä [1] .
Laskun toimittaa vierailijalle automaatiojärjestelmä vieraslaskun muodossa, jossa on yksityiskohtainen tuloste kaikista ruoista, palveluista ja muusta hyödyllisestä tiedosta. Painettu vieraslasku on tällä hetkellä jo Venäjällä osa palvelun laatustandardia.
Back-officea (back-office) kutsutaan yleensä automaatiojärjestelmän työpaikaksi, jonka käyttäjällä on pääsy kaikkiin järjestelmän komponentteihin. Tämä on yrityksen päällikön, johtajan, ekonomistin, varastonpitäjän, johtajan, järjestelmänvalvojan, kirjanpitäjän ja muiden toimistotyöntekijöiden työpaikka.
Joten esimerkiksi tuotantoautomaatio auttaa kokkia luomaan ruokalistan , hinnaston jne. Laskurin avulla voidaan laskea ruokien kustannukset ja niiden taloudelliset indikaattorit. Varaston ja logistiikan automatisoinnissa tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden ostosta, vastaanotosta ja varastoinnista vastaavien johtajien tehtävien suorittaminen tulee huomattavasti helpompaa.
Sen lisäksi, että taustatoimisto antaa johtajille mahdollisuuden suorittaa yrityksen operatiivista johtamista, johtajalla on pääsy täydelliseen tietoon, jonka perusteella hänellä on mahdollisuus arvioida laitoksensa taloudellista tehokkuutta.
Kaikentasoisille työntekijöille, yritysten omistajille, automaatiokompleksi tarjoaa monia mahdollisuuksia, jotka paitsi helpottavat elämää, myös periaatteessa muuttavat työtyyliä. Kaikkien ravintolaautomaatiojärjestelmien perustana on raportointimekanismi, jonka joustavuus ratkaisee pitkälti järjestelmän tehokkuuden ravintoloitsijalle. Samaan aikaan raportit eivät ole vain hallintakeino, vaan myös työkalu markkinointitietojen keräämiseen [2] .
Ravintolaautomaatio on puhtaasti sovellettu tehtävä. Siksi järjestelmäkehittäjien menestys ei riipu vain, eikä ehkä niinkään, ohjelmointikyvystä, vaan myös aihealueen, eli ravintola-alan tuntemuksesta. Tästä syystä markkinoiden johtavalla asemalla ovat yritykset, jotka aloittivat kehitystyönsä yli 10 vuotta sitten ja onnistuivat keräämään laajan kokemuksen catering-yritysten kanssa työskentelystä, hienosäätämään tuotteet täydellisyyteen.
Ravintolalaitosten liiketoimintaprosessit soveltuvat hyvin formalisointiin ja vastaavasti tietokoneautomaatioon. Samaan aikaan julkisten catering-yritysten toiminnalle on olemassa vain muutama perusjärjestelmä - klassinen ravintola, kahvila, baari, pikaruoka, itsepalvelu. Kaikki järjestelmät käyttävät liiketoimintaa yhdestä sarjasta: tilauksen vastaanottaminen, ruokien valmistus, tilien selvitys asiakkaan kanssa; plus back office -toiminnot: varasto, toimitukset, kirjanpito ja muut. Monet viihdealan yritykset sopivat samaan ryhmään - biljardihallit, keilahallit ja vastaavat laitokset viihdepalveluiden tilapäisellä laskutuksella ja ravintolapalvelujen kanssa.
Ravintoloiden tietokoneistamisen evoluution polku lähti erillisistä yleisohjelmista kirjanpitoon, varastotoimintoihin ja kassojen valvontaan. Seuraava kehitysvaihe oli kaikkien liiketoimintaprosessien automatisointi yhdellä, nyt erityisesti ravintolaliiketoimintaa varten rakennetulla ohjelmistolla. Sinne alettiin lisätä toimintoja, joita ei aiemmin ollut automatisoitu, kuten tilausten vastaanotto, inventointi ja muut. Näin syntyivät erikoistuneet ravintolaliiketoiminnan automaatiojärjestelmät, jotka ovat ajan mittaan osoittaneet tehokkuutensa.
Yksi ensimmäisistä oman automaatiostrategiansa kehittäjänä ja toteuttajana oli japanilainen sushiravintolaketju Kura . Verkoston 262 ravintolassa robotit auttavat valmistamaan sushia ja kuljetinhihnat ovat korvanneet tarjoilijat. Erityinen järjestelmä valvoo levyjen kestoa hihnalla ja poistaa ne automaattisesti tietyn ajan kuluttua. Ravintola-asiakkaat tilaavat ruokia kosketuspaneelien avulla ja syömisen päätyttyä laskevat tyhjät lautaset pöydän viereen erityiseen reikään. Järjestelmä luo automaattisesti laskun, pesee astiat ja palauttaa ne keittiöön. Verkoston ravintoloita hallitaan yhdestä keskuksesta, josta voit etäohjata lähes kaikkia yksittäisten toimipisteiden työn osa-alueita. Siirtymällä automaatiopohjaiseen liiketoimintamalliin Kura on pystynyt alentamaan sushilautasen hintaa 100 puntaa (noin 1 dollariin), mikä on antanut sille valtavan edun kilpailijoihinsa verrattuna [3] .
Venäläiset ravintoloitsijat ymmärsivät automatisoinnin tarpeen huomattavalla jälkeen lännestä. Se ei ollut vain tavallinen teknologinen kuilu kehittyneiden maiden välillä ( digitaalinen kuilu ). Ravintolaliiketoiminnan perustaminen Venäjälle tapahtui 1990-luvulla, jolloin ravintoloiden ja kahviloiden automatisointi oli monien yhteiskunnallisten, taloudellisten ja poliittisten olosuhteiden vuoksi ongelmallista eikä motivoinut riittävästi ravintoloitsijoita. Näitä ehtoja ovat esimerkiksi kaupan ja verotuksen oikeudellisen kehyksen epävakaus, korkea työttömyysaste, jonka ansiosta erityisesti toimipaikkojen omistajat pystyivät kompensoimaan puutteita koko henkilöstön palkkojen kustannuksella. ja monissa muissa olosuhteissa.
Samaan aikaan automaatiosta on kehittyneissä maissa jo tullut ravintola-alan standardi, sen olennainen osa. Venäjän tilanteen vakiintuessa myös kotimaiset ravintoloitsijat alkoivat ymmärtää automaation kilpailuetuja. Tälle kehitykselle oli kysyntää.
Automaatiojärjestelmien etenemisen ja suosion takana ravintoloitsijoiden keskuudessa oli alun perin näiden järjestelmien kyky vähentää merkittävästi henkilöstön varkauksia. Varkaudet ovat olleet ruokailun vitsaus Neuvostoliiton ajoista lähtien. Yrityksen omistajan varkaudesta johtuvat menetykset voivat olla 20 % tai enemmän tuloista. Kirjallisuudessa kuvataan tapauksia, joissa henkilökunta erilaisten suunnitelmien mukaan ryösti puolet ja jopa koko ravintolan tuotosta tehden siitä kannattamattoman ja tuhoten omistajan [4] .