Entremet ( ranskasta entremets , kirjaimellisesti - "annoksia, ruokia") - väliruoka, jota tarjotaan pääannoksien (ruokien) välissä, ennen jälkiruokaa , tai se tarkoittaa itse jälkiruokaa. Aikaisemmin se merkitsi koristeltua ruokaa, joka oli tarkoitettu sekä syömiseen että viihteeseen pääruokien tarjoilujen välillä. Pitkien keskiaikaisten juhlien aikana pääruoan tarjoilua seurasi teatteriesityksiä.
Ruoat, jotka oli tarkoitettu sekä ruoaksi että viihteeksi, ovat peräisin ainakin varhaisesta Rooman valtakunnasta . Roomalainen kirjailija Petronius mainitsee Satyriconissaan Trimalchion juhlaa kuvaillessaan runsaasti koristeltuja ruokia. Erityisesti yksi niistä koostui höyhenillä koristellusta jänisestä, joka oli tyylitelty niin, että se muistutti mytologista hevosta Pegasusta . Tämä ruokalaji, kuten jotkut muut, tarjoiltiin musiikin ja tanssin kera [1] [2] .
Nykyaikainen nimi tulee ranskan sanasta entre "välillä" ja mets - "ruoka, ruokalaji" [3] . Se palaa vanhaan ranskalaiseen . entremes, entremez, entremetz [4] . Varhaisin yksityiskohtainen resepti on Le Viandierissa , keskiaikaisessa keittokirjassa 1300-luvun alusta. Siinä kuvattiin monista ainesosista koostuvaa ruokaa: keitettyä ja paistettua kananmaksaa pilkotuilla sisäosilla, jauhettua inkivääriä, kanelia, neilikkaa, viiniä, vermehua , naudanlihalientä ja munankeltuaisia. Tämä termi tarkoitti myös yksinkertaisempaa ruokaa [2] . Historioitsija James Miller, viitaten Le Viandier -lehden reseptiin, kirjoitti, että se oli yksi "välituotteista", joita käytettiin tarjottaessa pääruokien ja jälkiruokien välissä. Entremet merkitsi keskiajalla ei vain triviaalin ruoanlaittoprosessin ja tarjoilumenetelmän, vaan myös kokonaisen kulinaarisen taiteen syntymistä, ja se on "ainutlaatuinen" ranskalainen luomus. Sen päätarkoituksena oli varioida alussa tulleita runsaita ruokia kevyemmillä, pehmeämmillä ja samalla erilaisilla kuin aikaisemmilla ja myöhemmillä:
Entremetit eivät ole lähes koskaan kylläisiä, ne monipuolistavat makuelämyksiä ja peittävät edellisen ruuan maun, jotta voit kokea seuraavan maun täysin. Jos peurapaistia tarjotaan täytetyn villisian ja ankan välissä hunajassa, tämä ei ole entreet, vaan jatkoa juhlalle. Mutta porkkanakakku pähkinöillä on todellinen pääruoka [5] .
Sen uskotaan olleen monimutkainen spektaakkeliastia, joka oli melko yleinen aateliston ja ylemmän keskiluokan keskuudessa Euroopassa myöhäiskeskiajalla ja varhaisuudella . Se merkitsi pääruokien loppua ja saattoi olla niin yksinkertainen frumentia (eräänlainen vehnäpuuro), joka oli kirkkaasti koristeltu ja maustettu eksoottisilla mausteilla, tai arkkitehtonisten rakenteiden jäljitelmä, usein linnoja. Niiden mukana saattoi olla viinisuihkulähteitä, muusikoiden esityksiä, ja ne voivat olla myös allegorisia kohtauksia. Keskiajan loppuun mennessä entreme oli kehittynyt lähes täysin ruokailuviihteeksi syötämättömien koristeiden tai esitysten muodossa. Joten XIV-luvulla he ottivat teatteriesityksen luonteen rekvisiitta, näyttelijöitä, laulajia, mummoja ja tanssijoita. Vuonna 1378 Ranskan kuninkaan Kaarle V :n isännöimässä juhlassa Pyhän Rooman keisari Kaarle IV :n kunniaksi Jerusalemin kaupungin puinen malli esiteltiin juhlapöydän edessä, ja näyttelijät toistivat ristiretkeläisten valtauksen Jerusalemin. vuonna 1099 [6] .
Entremetsejä on käytetty myös poliittisena mielenosoitusvälineenä. Yksi tunnetuimmista tällaisista esimerkeistä on niin kutsuttu "fasaanijuhla" ( ranskaksi: Banquet du faisan ) " fasaaninvalan " ( ranska: Vœu du faisan ) juhlallisen lupauksen yhteydessä . Tapahtuman järjesti Philip Hyvä , Burgundin herttua vuonna 1454. Loman teemana oli Konstantinopolin vangitseminen ottomaanien turkkilaisten toimesta vuonna 1453 ja vala palauttaa kaupunki kristityille ristiretken kautta, jota ei koskaan tapahtunut. Juhlaan liittyi useita näyttäviä esityksiä, joita kutsuttiin entremetiksi. Erityisen juhlallisuuden lisäämiseksi elvytettiin antiikin roomalainen tapa antaa valaa fasaanille, joka jaettiin sitten juhlien kesken, ja itse tapahtuma pidettiin Burgundialaisen hovin upealla, teatraalisella ja tyyliteltyllä tavalla, johon osallistui. näyttelijöiden, muusikoiden ja tanssijoiden [7] [8] .
Uskotaan, että englanninkielinen lasten riimi "Sing a Song of Sixpence" ( Sing a Song of Sixpence ) juontaa juurensa entremeen (tämä on yksi tärkeimmistä tulkinnoista) , joka viittaa eläviin rastasiin, jotka kokki on laittanut piirakkaan ja lentää ulos [9] [10] . Se tunnetaan parhaiten käyttöstään Agatha Christien kolmen teoksen rakenteessa : tarinoissa Sixpence Song (1929) ja Twenty-four Blackbirds (1941) sekä romaanissa Seeds in the Pocket (1953) [11] .
Entremetsejä käytettiin myös pitkien juhlien aikana vähentämään tai poistamaan aiemmin tarjotun ruoan makua. Ne valmistettiin ensisijaisesti vihanneksista, samoin kuin kalasta, lihasta, ne saattoivat olla makeita [12] . Tämä termi alettiin ymmärtää erilaisiksi kevyiksi ruoiksi, jotka laitettiin pöytään ennen jälkiruokaa. Samalla entremen viihdyttävä, teatraalinen luonne katosi vähitellen. Tässä tilaisuudessa, vuonna 1885, Moskovan aikakauslehti " Russian Thought " totesi: "Joten muuten saamme tietää, että ennen vanhaan sana entremets ei tarkoittanut ruokia, kuten nykyään, vaan erilaisia viihdevalmisteluja, joita pelattiin ravintolan edessä. juhlat kahden ruuan välisenä aikana" [13] . William Pokhlebkin kirjoitti, että venäläisessä keittiössä entreme sisälsi erityisesti piirakat, joita tarjottiin ensimmäisen ( shchi , korva ) ja paahdin välissä. Se voi olla myös puuroa (pääasiassa meijeri), joka kulutetaan toisen ruokalajin jälkeen (esimerkiksi liha), mutta ennen kolmatta - jälkiruoka. Jälkimmäisestä sarjasta on tullut tyypillistä myös ranskalaiselle keittiölle, jossa illallisen lopussa ennen jälkiruokaa käytetyistä juustoista tuli tyypillinen esimerkki pääruoasta. Pokhlebkin korosti, että tällaisten ruokien päätehtävänä oli neutraloida tai heikentää aikaisempien makua: "Siksi joko puuromaiset ruoat tai kasvisruoat toimivat useimmiten pääruoat - molemmat imevät voimakkaita hajuja hyvin" [14] .