Myöhäiskorjuuviini on viiniä, joka on valmistettu rypäleistä , jotka ovat jääneet viiniköynnökseen normaalia pidempään. Myöhäinen sato tarkoittaa yleensä makeaa jälkiruokaviiniä , kuten myöhäisen sadonkorjuuta Rieslingiä . Myöhäisen sadonkorjuun viinirypäleet näyttävät usein enemmän rusinoilta , mutta ne kuivuvat luonnollisesti viiniköynnöksestä.
Botrytis cinerea eli jalomätä on home, joka saa rypäleet menettämään lähes kaiken vesipitoisuutensa. Botrytis-tartunnan saaneista rypäleistä valmistetut viinit ovat yleensä erittäin makeita.
Botrytis cinerea on sieni , joka saastuttaa monia viinirypälelajikkeita ja saa ne kutistumaan ja muuttumaan homeisiksi rusinoksi. Sieni reagoi ilmaston kosteuteen ja kuumuuteen ja saastuttaa viinirypäleitä. Kun home tunkeutuu ihon läpi, sen itiöt alkavat itää , jolloin sisällä oleva vesi haihtuu ja viinirypäleet kuivuvat. Veden puuttuessa sokeri tiivistyy ja botrytis alkaa muuttaa rypäleiden happamuutta. Tyypillisesti botrytis-infektio alkaa syyskuun lopussa ja voi jatkua lokakuun loppuun asti. Joinakin vuosina kuivumista voi tapahtua, jolloin rypäleiden sisään muodostuu pieni määrä makeaa, mehumaista nestettä. [yksi]
Harmaamätätartuntaluvut ovat satunnaisia, ja viiniköynnökset ja klusterit saavuttavat täyden lahon eri aikoina. Siksi sadonkorjuukoneiden on kuljettava viinitarhojen läpi useita kertoja lokakuusta marraskuuhun poimiakseen käsin kaikki mädät rypäleet. Joissakin tapauksissa yhden viiniköynnöksen käyttökelpoiset rypäleet voivat tuottaa tarpeeksi mehua vain yhdelle lasille. [2]
Sauternes , kuten Château d'Yquem , tuotetaan Sauternesin alueella (mukaan lukien Barsac ) Bordeaux'n eteläpuolella . Ne on valmistettu botrytis-tartunnan saaneista Sémillon- ja Sauvignon blanc -rypälelajikkeista . Sémillonia pidetään parempana rypäleen ohuen kuoren ja harmaahomeherkkyyden vuoksi, mikä antaa rypäleelle sen korkean sokeripitoisuuden . Näille viineille on ominaista tasapaino, joka täydentää hunajaista makeutta. [yksi]
Käymisen aikana mehu kaadetaan tammitynnyreihin , joissa rypälemehun korkea sokeripitoisuus pidentää käymisaikaa, joka voi kestää jopa vuoden. Kun alkoholipitoisuus on niin korkea, että se tappaa kaiken läsnä olevan hiivan, käyminen pysähtyy, jolloin jäännössokeri on 8-12 % ja alkoholipitoisuus on noin 14 %. [2]
Käymisen jälkeen viini asetetaan tynnyriin vanhentumaan kahdeksi kolmeksi vuodeksi ja pullotetaan sitten, jossa se jatkaa ikääntymistä. Arvostetulta tilalta peräisin olevia sauterneja voidaan pullokypsyttää yli 30 vuotta, vaikka ne saavuttavat huippunsa yleensä 10 vuotta rypäleiden päivämäärän jälkeen . [3]
Tokayn viinejä valmistetaan Tokayn alueilla Unkarissa ja Slovakiassa . Viiniä on tuotettu näillä alueilla vuodesta 1650, ennen kuin vastaavia botrytisoituja viinejä Sauternesin ja Rheingaun alueilta alettiin valmistaa . Tärkeimmät Tokayn viinin rypälelajikkeet ovat furmint , keltainen muskotti ja harslevelu/lipovina. Kuten sherryä , viiniä kypsytetään osittain täytetyissä tynnyreissä, joiden päällä on hiivakalvo, ja varastoidaan maan alle viinikellareissa. [neljä]
Saksassa viinit luokitellaan rypäleiden kypsyysasteen mukaan sadonkorjuuhetkellä . Qualitätswein mit Prädikat -luokituksessa on neljä myöhäisen sadon viinitasoa, jotka vaihtelevat karkeasti kuivista erittäin makeisiin: Spätlese ("myöhäinen sato"), Auslese ("valikoiva sato"), Beerenauslese ("valikoiva marjasato") ja Trockenbeerenauslese ("valikoiva kuivattujen marjojen sato"), ja kaksi viimeistä tasoa on botrytisoitu. [5]
Jääviinit ovat suosittuja Saksan ja Kanadan kylmillä pohjoisilla viinialueilla , joissa rypäleet voivat jäätyä viiniköynnökseen. Kun rypäleitä puristetaan, jäätyneet vesikiteet poistuvat, jolloin jäljelle jää erittäin väkevää sokeria. [6]
Rusinaviinejä valmistetaan joskus rypäleistä, jotka on jätetty viiniköynnökseen auringossa tiivistämään sokeria. Lopputulos on samanlainen kuin jääviinin valmistusprosessi, mutta se on paljon vanhempi prosessi ja sopii lämpimämpään ilmastoon.