Makunystyrit ovat suuontelossa sijaitsevien eri solujen komplekseja, joilla on ellipsoidimuotoinen muoto ja jotka suorittavat mauntunnistustehtävän. Yleisesti käytettyjä ovat myös nimet "makusilmu" ja "makuhermo".
Makunystyrit sijaitsevat suun epiteelissä ja ulottuvat apikaalisella päällään makuhuokoseen, joka yhdistää makunympäryksen suuonteloon ja jonka kautta makunympärys saa tietoa ympäristöstä.
Makuhermot sisältävät makureseptorisoluja . Makuhermot sisältävät perus-, tuki- ja oikea makuaistin reseptorisoluja ( kemoreseptoreita ).
Nämä ovat pitkänomaisia soluja, jotka ovat samanlaisia kuin appelsiiniviipaleet ja joilla on suuri ydin. Näiden solujen keskimääräinen elinikä on noin 10 päivää. Ne vievät pääasiassa makuhermon keskialueen. Näiden solujen apikaalisessa osassa on 30-40 mikrovilliä, jotka sisältävät lukuisia proteiinikomplekseja niiden kalvo-makureseptoreissa. Nämä mikrovillit osoittavat makusolun makuhuokosia kohti. Solun tyviosaan muodostuu synapsi herkän neuronin dendriitin kanssa .
Niillä on myös pitkänomainen muoto. Ne miehittävät pääasiassa makusilmupallon ulomman osan ja sijaitsevat myös makusolujen välissä.
Nämä ovat erilaistumattomia soluja, jotka sijaitsevat makuhermon tyviosassa. Käytetään sekä herkkien että tukisolujen uusimiseen.
Pehmeässä kitalaessa, poskissa, kurkunpäässä ja ruokatorven alussa makunystyryt sijaitsevat erikseen, ja kielessä ne sijaitsevat tietyissä rakenteissa, joita kutsutaan papilleiksi. Papilleja on neljää tyyppiä: sienimäisiä, lehtimäisiä, uritettuja ja filiformisia (nämä eivät sisällä makunystyröitä).
Makuhermot tunnistavat viisi makuaistin elementtiä: suolainen, makea, hapan, karvas ja umami .
Makusolut välittävät erilaisten reseptorien ja ionikanavien tunnistamaa tietoa aivokuoren makuosastolle kasvo- , nielu- ja vagushermojen kautta .
Makuhuokosten kautta sylkeen liuenneet ruokamolekyylit joutuvat kosketuksiin makuhermon makusolujen kanssa. Tietyt ruoan mausta vastaavat molekyylit ja ionit sitoutuvat tiettyihin mikrovilluksen kalvon reseptoreihin ja lisäävät solun läpäisevyyttä eri ioneille. Makeiden, suolaisten, happamien ja umami-makujen läsnäolo depolarisoi aistisolua erilaisten mekanismien kautta. Karvas maun läsnäolo voi sekä hyperpolarisoida makusolun aiheuttaen kationien vapautumisen solusta että depolarisoida sen. Makusolut puolestaan laukaisevat toimintapotentiaalin aistihermosoluissa, joiden dendriittien kanssa ne muodostavat synapsin.
Kun Na⁺-ionit sitoutuvat mikrovilluksen kalvolla olevaan reseptoriin, ionikanavat avautuvat kationeille (mukaan lukien Na⁺-ionit). Tämän seurauksena solu depolarisoituu ja syntyy reseptoripotentiaali, joka puolestaan depolarisoi herkän hermosolun. On havaittu, että anionien , kuten Cl-:n, läsnäolo vaikuttaa myös suolaisen maun havaitsemiseen. Vahvin suolaisen tunne on Na+:n ja Cl⁻:n yhdistelmä.
Protonit [H⁺] ovat vastuussa happaman maun havaitsemisesta , mikä johtaa protonien, natriumionien imeytymiseen herkkiin soluihin, ja myös estävät kalium-ionien vapautumisen makusolusta. Nämä prosessit johtavat solun depolarisaatioon ja sen seurauksena reseptoripotentiaalin ilmaantumiseen makusoluun ja toimintapotentiaaliin hermosolussa.
Makea maku on ominaista hiilihydraateille (glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi jne.), alkoholeille , aldehydeille , joillekin proteiineille ja muille aineille. Ne vaikuttavat G-proteiiniin kytkettyihin reseptoreihin. G-proteiini aktivoi adenylaattisyklaasia , joka puolestaan syntetisoi cAMP:tä, mikä johtaa K+:n vapautumisen vähenemiseen solusta ja reseptoripotentiaalin ilmaantumiseen.
Kasvialkaloideilla ja muilla aineilla on katkera maku, kun taas umami maistuu aminohappo glutamiinilta . Nämä aineet vaikuttavat G-proteiiniin kytkettyyn reseptoriin (muu kuin edellä kuvattu), joka aktivoi fosfolipaasi C:n. Se syntetisoi inositolitrifosfaattia (IP3), joka laukaisee Ca2+-ionien vapautumisen endoplasmisesta retikulumista. Lisääntynyt Ca²+-ionien pitoisuus solun sytoplasmassa aktivoi tietyn kationikanavan. Se aiheuttaa sisään tulevan Na+-virran ja sen seurauksena solun depolarisaation ja välittäjäaineen vapautumisen synapsiin.
On olemassa suosittu myytti, jonka mukaan kielen eri alueilla on kyky havaita vain yksi tietty makuaisti. Tämä näkökulma on väärä. Missä tahansa kielen osassa ja jopa samassa makunystyrossa esiintyy rinnakkain erityyppisiä makunystyröitä, vaikka tietyntyyppiset makunystyrit hallitsevat kielen eri osissa.