Päänsärky

Golovizna  on kalatuote , suurten, pääasiassa punaisten kalojen [1] [2] päät  ovat sampi . Samen selkärangan osia kutsutaan myös pää-pääksi [3] .

Venäläisessä kulinaarisessa perinteessä pää on löytänyt laajimman sovelluksen. Ennen lämpökäsittelyä kalojen päistä poistetaan silmät ja kidukset . Päälle keitetään runsaita ja maukkaita kalaliemiä [4] borssien , kaalikeiton , suolakurkkujen , suolajuuren ja muiden kalakeittojen [5] ja kalahyytelön keittämistä varten . Tunti sen jälkeen, kun liemen keittäminen on aloitettu juurineen, pää poistetaan yleensä massan erottamiseksi, ja luiden ja ruston keittämistä jatketaan liemessä, kunnes rusto pehmenee 3-4 tuntia [6] . Rustollinen pään massa asetetaan piirakoiden täytteen päälle , jotka tarjoillaan kalaliemien kanssa [7] . Keitetystä päästä otettu ja herkkusienien kanssa haudutettu massa tarjoillaan herkkuvälipalana [ 7] .

Muistiinpanot

1. ↑ Luku  : otsikko // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 osassa  / toim. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882. - T. 1. - S. 361.
2. ↑ L. V. Belovinsky, 2007 .
3. ↑ Suuri selittävä sanakirja . Haettu 27. maaliskuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 11. helmikuuta 2022. (määrätön)
4. ↑ V. V. Usov, 2007 .
5. ↑ V. V. Usov, 2007 , Keittojen täyttäminen kalasta ja merenelävistä, s. 282-296.
6. ↑ Ruoanlaitto, 1955 .
7. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2007 , sammenkala, s. 18-19.

Kirjallisuus

• Belovinsky L.V. Golovizna // Kuvitettu tietosanakirja Venäjän kansan historiallinen ja jokapäiväinen sanakirja. 18. - 1800-luvun alku / toim. N. Eremina . - M . : Eksmo , 2007. - S. 129. - 784 s. -5000 kappaletta.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Ratushny A. S. Golovizna // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 108. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov V. V. Kalaruoka : ympäristön oppikirja. prof. koulutus / V. V. Usov. - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - 384 s. - (Kulinaaristen taitojen perusteet). - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Usov V. V. Kalaliemet ja kalakeitto // Kalaruoka: oppikirja keskikokoiselle. prof. koulutus / V. V. Usov. - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - S. 262-265. — 384 s. - (Kulinaaristen taitojen perusteet). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Kalaliemi // Ruoanlaitto / Ch. toim. M. O. Lifshitz. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 79-80. - 960 s.