Julien (ruokalaji)
Julienne ( ranskasta julienne ) on monimutkainen kuuma alkupala , joka valmistetaan pääasiassa siipikarjasta tai riistasta ja sienistä, leikataan ohuiksi viipaleina samalla tavalla - oljista ja sitten paistetaan kookosuunissa [1] smetanan tai kastikkeen kanssa juustoraasteen alla. Suosittu Neuvostoliiton ravintolaruokalaji [2] .
Juliennen valmistukseen käytetään keitettyjä tuoreita tai kuivattuja sieniä , siipikarjafileet esikeitetään myös paistamalla tai keittämällä. Sieni- ja kanajuliennen lisäksi tarjolla on liha-, kasvis- ja äyriäisreseptejä . Julienne-reseptit sisältävät aina voissa paistettua sipulia ja juustoraastetta. V. V. Usovin mukaan juliennen valmistuksen korkein taito piilee siinä, että sipuli ikään kuin liukenee muihin ainesosiin. Juliennen kaatamiseen on kaksi vaihtoehtoa: smetana , jauhojen ja kananmunan kanssa, joskus majoneesia ja maitoa tai kermaa rusketettujen jauhojen päälle. Mausteita ei käytetä kastikkeissa ruoan luonnollisen maun säilyttämiseksi. Leivonnassa käytetään kookoskeittimien lisäksi annospannuja tai keraamisia tulenkestäviä muotteja. Juliens tarjoillaan pöydälle cocotte-koneissa, joissa on papillotti , joka on asetettu kahvaan erityiseen vaihtoon [3] tai pihvi- ja jälkiruokalautasille [4] , peitettynä kertakäyttöpyyhkeellä, yleensä kaksi annosta kohden [5] . Astia syödään teelusikalla [6] tai mokkalusikalla [2] , sisältöä siirtämättä lautaselle. Joskus julienne paistetaan isossa muodossa ja tarjoillaan sitten vol- auventissa tai tartleteissa [2] .
Juliennen kaltaisia välipaloja kutsutaan nimellä " cocot " (sienistä, rapuista, munuaisista , ruokien nimen jälkeen - cocottemakers) ja " kokil " (kalasta, simpukoista ja ostereista, ruokien nimen jälkeen taitettava kuori - jäähdytin ) [4] [5] . V. V. Pokhlebkin kritisoi nimeä "julienne" ei-kasvisruoasta ja tunnusti sen vain kasvissalaateista ja keitoista [7] [8] .
Muistiinpanot
- ↑ Ragel S.I. Kokotnitsa // Ruoan valmistustekniikka: oppikirja. korvaus. - Mn. : RIPO, 2018. - S. 552. - 570 s. - 1400 kappaletta. - ISBN 978-985-503-827-7 .
- ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
- ↑ V. I. Ermakova, 2007 .
- ↑ 1 2 N. A. Anfimova, 2008 .
- ↑ 1 2 S. I. Glavcheva, 2007 .
- ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
- ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
- ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
Kirjallisuus
- Anfimova N. A. Kuumat alkupalat // Ruoanlaitto: oppikirja. korvaus alkuun prof. koulutus. - 2. painos, poistettu .. - M . : Publishing Center "Academy", 2008. - S. 277-278. — 352 s. -5000 kappaletta. - ISBN 978-5-7695-4825-3 .
- Glavcheva S. I. Kuumien välipalojen tarjoilu // Tuotannon ja palvelun järjestäminen ravintoloissa ja baareissa: oppikirja. korvaus / S.I. Glavcheva, L.E. Cherednichenko. - Novosibirsk: NGTU:n kustantamo, 2007. - S. 114. - 204 s. — ISBN 978-5-7782-0856-8 .
- Ermakova V. I. Kuumien välipalojen tarjoilu // Tarjoilija, baarimikko: oppikirja. korvaus alkuun prof. koulutus . - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - S. 48 -50. - 88-89 s. - (Nopeutettu koulutusmuoto). - ISBN 978-5-7695-3194-1 .
- Sienet smetana, pannulla paistettu // Ruoanlaitto / Ch. toim. M. O. Lifshitz. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 175. - 960 s. - 500 000 kappaletta.
- Pokhlebkin V. V. Julien // Ruoanlaitto A:sta Z: Sanakirja-viitekirja. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 60. - 224 s. - 200 000 kappaletta. - ISBN 5-345-00218-5 .
- Pokhlebkin VV Julien // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 112. - 456 s. - 4000 kappaletta. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Ratushny A. S. Julien // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 142. - 440 s. - 300 kappaletta. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- Usov V. V. Julien // Kulinaaristen taitojen perusteet: alkupalojen ja pääruokien valmistustaito / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 127-129. — 384 s. — (Kulinastaidetta. Ammattilaisilta). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
Linkit