Keitä naudan munuaiset kurkkujen ja sipulien kanssa ja mausta keittämisen jälkeen rusketetulla samasta liemestä jauhojen ja voin kanssa ja valkaise smetalla.
N. P. Osipov . Vanha venäläinen kotiäiti, taloudenhoitaja ja kokki. 1794 [1]Munuaiset [2] ovat ensimmäisen luokan lihan sivutuote , arvokas elintarviketuote, joka sisältää vitamiineja B 1 , B 2 , PP ja C [3] . Morfologisen ja kemiallisen koostumuksen ja ravintoarvon suhteen munuaiset eivät ole huonompia kuin luuston liha [4] . Ruokavalio: Munuaiset sisältävät aminohappoja ja ovat erinomainen raudan lähde [5] .
1800-luvun loppuun asti vasikan munuaisia pidettiin Euroopassa huonona ruokana, ja niitä söivät vain miehet kodin ulkopuolella, koska munuaisruokia ei tarjottu porvarillisissa kodeissa. Nykyään munuaisruoat ovat ylellisimpienkin ravintoloiden ruokalistalla, mutta jonkin verran ennakkoluuloja munuaisten syömistä kohtaan on säilynyt [5] .
Vasikan ja naudan munuaisilla on parhaat kulinaariset ominaisuudet. Nautakarjan munuaisten kaloripitoisuus on 760 kcal, pienten - 920 kcal, sikojen - 930 kcal [3] . Munuaiset myydään ilman rasvakapselia, virtsanjohtimia ja ulkoisia imusuonita. Veren ja uraattisuolojen poistamiseksi munuaisista munuaiset liotetaan kylmässä juoksevassa vedessä [6] [7] . E. I. Molokhovetsin mukaan munuaisrasvaa pidetään parhaana, ja sitä käytetään velhojen , lihapullien ja zrazin valmistukseen [8] . Pääosin kuumat alkupalat ja pääruoat valmistetaan munuaisista.
Venäläinen keittiö tuntee lukuisia munuaisruokien reseptejä: ne paistetaan tomaattien, perunoiden, korppujauhojen kanssa, haudutetaan smetanan ja madeiran kanssa . "Naudan munuaiset venäjäksi" kypsennetään punaisessa kastikkeessa rusketettujen porkkanoiden ja juurien kanssa suolakurkkua lisäten ja tarjoillaan paistettujen perunoiden kanssa, joissa on hienonnettuja vihreitä [9] . Klassinen suolakurkku valmistetaan munuaisilla [6] . E. I. Molokhovets antaa myös reseptin lihapullille vasikan munuaisista [10] . Neuvostoliitossa he tuottivat säilöttyjä naudanlihaa, lampaanlihaa ja porsaan munuaisia tomaattikastikkeessa [11] .