Snack on pieni, enimmäkseen kylmä ensitarjousruoka, jolla on yleensä pikantinen maku ja erityisen houkutteleva muotoilu, joka herättää ruokahalua ennen pääruokia. Välipalojen valmistukseen käytetään laajaa valikoimaa tuotteita, jotka yhdistetään koostumuksen, maun, asettelumenetelmien, suunnittelun ja väriyhdistelmän suhteen [1] . Välipaloja kutsutaan myös annoksiksi, jotka tarjoillaan alkoholijuomien takavarikointiin [2] . Kansainvälisessä kulinaarisessa terminologiassa venäläistä sanaa "välipalat" kirjoituksessa sakuski, zakuski, zakouski käytetään venäläisistä välipaloista, jotka tarjoillaan erityisellä välipalapöydällä [3] [4] .
Arjen pöytään tarjoillaan yleensä yksi tai kaksi alkupaloja, kun taas juhlaillallisille on ominaista suurempi valikoima. Juhlaillallinen voi koostua kokonaan alkupaloista. Välipalaruokia ja -tuotteita, joilla on parhaat gastronomiset ominaisuudet kylmänä, kutsutaan kylmäpöydäksi [5] . Kuumat välipalat valmistetaan kakkosruokina, mutta mausteisemmassa versiossa niille tuotteet leikataan tavallista pienemmäksi [6] , ne tarjoillaan pienempinä annoksina [7] , usein suoraan samoihin annosruokiin, joissa ne kypsennettiin. . Kokotnitsassa tarjoiltua alkupalaa kutsutaan kokotiksi [8] , ja kokotnitsassa - kylmämuottiksi [9] [10] .
Kylmään ja kuumaan erottelun lisäksi gastronomiassa erotetaan kolme päätyyppiä välipaloja pääainesosan mukaan: kasvis, liha ja kala. Alkutuotteiden lukumäärästä riippuen välipalat jaetaan yksinkertaisiin, yhdestä gastronomisesta tuotteesta tai monimutkaisiin useiden yhdistelmiin. Tarjoilumuodon mukaan voidaan erottaa avoimet ja suljetut voileivät , voileivät , alkupalat, tartinki , tartletit , vol- auventit , piirakat, salaatit ja pasteet [11] [12] .
Vihanneksia sekä viljeltyjä ja luonnonvaraisia yrttejä käytetään laajalti kylmien alkupalojen valmistuksessa armenialaisessa keittiössä . Bohia , villivalkosipulia , meiramia ja selleriä tarjoillaan myös marinoituna ja marinoituna. Lihavälipalat, pääasiassa naudan- ja lampaanlihasta, ovat erityisen mausteisia ja maukkaita, ne on maustettu valkosipulilla, pippurilla, matsunilla , mausteisilla yrteillä, pähkinöillä ja smetalla. Lihavälipaloista basturma , sujukh ja tolma ovat tulleet kuuluisiksi [13] .
Bulgarialaisen keittiön välipalapöytä koostuu pääasiassa kasvissalaateista, jotka valmistetaan sekä raa'ista että keitetyistä ja paistetuista vihanneksista. Salaatit on maustettu kasviöljyllä, smetalla ja majoneesilla, usein maustettu valkosipulilla ja joskus sokerilla. Bulgarialaisten salaattien reseptit tunnetaan alueellisilla nimillä: Shopska , Danube, Panagyursky [14] .
Alkupalat Georgian keittiössä ovat aina täyteläisiä ja monipuolisia ruokia, jotka perinteen mukaan pakottavat pöytään niin, että "pähkinä ei saanut pudota mihinkään", eivätkä ne poistu pöydästä ennen aterian päättymistä. Keitettyä kalaa , lihaa ja muita eläimenosia erilaisilla mausteisilla mausteilla tarjoillaan Georgiassa usein alkupalana pöydällä . Vihannesten alkuruokien joukossa Georgian pöydällä on aina tuoreita vihanneksia ja yrttejä, vaikka Georgiassa mzhaveulille melkein kaikki on suolaista ja hapanta välipalaksi kaalista, hapankaalista gurian tyyliin punajuuren kera, munakoisoon ja eksoottisen jonjolin staphylean valkosiin silmuihin, jotka ovat maultaan Välimeren kapriksia muistuttavia . Georgian välipalat maustetaan usein mausteilla, raakayrteillä, saksanpähkinöillä, granaattiomenan siemenillä ja granaattiomenamehulla , ne tarjoillaan erikseen mausteisten kastikkeiden kanssa [15] . Tunnetuimpia Georgian kylmiä alkupaloja ovat vihreistä papuista valmistettu vihreä lobio ja keitetyistä punaisista papuista valmistettu punainen lobio, pkhali pinaatilla, munakoisopata ajapsandali sekä paikallinen hyytelöliha ja mchadi- maissitortilla [ 16 ] . Georgian tunnetuin kuuma alkupala on kanan kammioista tai muista eläimenosista valmistettu kuchmachi pähkinäkastikkeella [17] .
Pienet välipalat oluen ja viinin tapaksiksi sekä niiden baskilainen versio pinchosta ovat olennainen osa espanjalaista gastronomista kulttuuria . Aperitiivi espanjaksi on pikemminkin alkupala, joka lisää ruokahalua ennen pääateriaa alkoholijuoman mukana [18] . Tapas voi olla oliiveja, suolamanteleita, jamonia tai chorizoa picoilla , mutta myös miniannoksia monenlaisista espanjalaisista kylmistä ruoista. Tunnetuimpia näistä ovat höyrytetyt simpukat, marinoidut sardiinit, paistetut sienet, pienet pyöreät kroketit , paistetut kalmarinrenkaat ja muut eläimenosat [19] . Aika vierailla espanjalaisissa tavernoissa ja tapasbaareissa Espanjassa on seitsemästä yhdeksään illalla ennen perinteisesti myöhäistä espanjalaista illallista [20] . Ruoan nauttimiseen pieninä välipalaannoksina espanjaksi on ominaisia verbejä "peck" - espanja. picar tai espanja picotear [21] .
Kylmäpöytä ( saksalainen kalte Küche - "kylmä keittiö") on merkittävä osa saksalaista ruokaa . Saksalaiset syövät aamiaiseksi ja illalliseksi voileipiä makkaran kera , joita Saksassa on yli puolitoista tuhatta lajiketta [22] , mutta lounaan tulee olla aina kuuma, eikä kylmiä alkupaloja tulisi tarjoilla ennen keittoa. Kuitenkin vihannekset, tuoreet tai keitetyt, ovat olennainen osa saksalaisen toisen tarjoilua. Vankat ja pedanttiset saksalaiset ottavat välipalat kirjaimellisesti: ne on suunniteltu nauttimaan olutta ja välipalaa kolmen pääaterian välillä. Saksalaisissa olutpuutarhoissa kuuluisan pretzelin lisäksi tärkeimmät välipalat ovat juustolautanen , obacda ja makkarasalaatti . Saksalaisten ruokien nimet ovat pääsääntöisesti vailla metaforaa ja pääainesosan mukaan järjestetyt, joten esimerkiksi " perunasalaatti " tarkoittaa perunoita yhdessä tai toisessa salaattikastikkeessa [23] . Hessenin omenaviinin klassinen alkupala on etikassa marinoitu juusto "musiikin kera" sipulien kanssa. 1960-luvulta lähtien suosittu leivonnainen saksalaisissa buffetissa on ollut siili, joka on valmistettu mettasta , tuoreesta raakajauhetusta sianlihasta sipulilla ja mausteilla. Saksalaisten mukaan kuuluisat rollmopit , marinoidut silakkafileerullat , sopivat loistavasti krapula-aamiaiseen [24] .
Erilaiset välipalat ovat suurella paikalla puolalaisessa keittiössä . Puolalaiset vihannes-, liha- ja kalasalaatit on yleensä puettu majoneesilla , smetalla ja sitruunamehulla . Puolalaiset rakastavat alkupaloja, joissa on kananmunaa silliä ja kinkkua, marinoitua kalaa kreikkalaiseen tyyliin ja lihahyytelö piparjuurella sekä haudutettua naudanlihaa, paahtopaistia ja pasteeja. Kuumien alkupalojen joukossa kärjessä ovat paistetun Krakovan makkaran kuoret vihreiden herneiden kanssa , kinkkuvanukas ja paahtoleipä kinkulla ja makkaroilla [25] [26] .
Välipalat ilmestyivät venäläiseen keittiöön 1700-luvulla. Kylmien alkupalojen runsautta ja monipuolisuutta pidetään yhtenä venäläisen keittiön ominaispiirteistä . Venäläisessä gastronomisessa kulttuurissa kylmät välipalat sisältyvät ruokalistaan paitsi lounailla, myös aamiaisilla ja illallisilla [27] , välipaloja syödään myös väliaterioissa, esimerkiksi baareissa ja buffetissa [28] . Venäläiset ovat pitkään pitäneet kuumaa pääruokana, joten venäläisen keittiön välipalat suosivat kevyttä ja piristävää ruokahalua. Venäläisessä keittiössä on perinteisesti kolme päätyyppiä välipaloja: kasvis, liha ja kala [11] [12] . Alun perin venäläinen keittiö suosi vihannesvälipaloja, joilla oli mausteinen maku ja terävä tai spesifinen tuoksu, jotka he hankkivat vihannesten sisältämien eteeristen öljyjen (retiisi, retiisi, piparjuuri, kaali) tai käymisen ja suolauksen seurauksena ( suolakurkku , hapankaali ) , marinoituja sieniä ) [29] .
"Kokkien kuninkaan ja kuninkaiden kokin" O. Escoffierin mukaan ranskalaisen keittiön välipalat lounaalla eivät ole järkeviä, jos seuraavassa annoksessa on keittoa. Öljyiset ja savustetut kalavälipalat ja mausteiset salaatit välipalana vaikuttavat haitallisesti kielen reseptoreihin, joten niiden jälkeinen keitto koetaan mauttomana ja mauttomana [30] . Escoffierin alkupalat sopivat illalliseksi. Hänen mukaansa Venäjällä oli tärkeä rooli kylmien alkupalojen leviämisessä Ranskassa, jossa oli tapana kattaa ruokasalin viereen erillinen pöytä ennen päivällistä juotuille alkoholijuomille. Ranskassa alkupaloja tuli muotiin tarjoilla samassa pöydässä, jossa lounas tarjoiltiin myöhemmin, ja tavallisia ranskalaisia kylmiä ruokia alettiin kutsua alkupaloiksi. Kritisoimalla alkuruokien kulttuuria yleensä ja erityisesti kalan alkupaloja, suolakurkkuvihanneksia ja salaatteja, Escoffier tekee poikkeuksen vain korkealaatuisimman tuoreen mustan kaviaarin ja hienojen ostereiden osalta, jotka tarjoillaan kuivien valkoviinien - Reinin ja Bordeaux'n - kanssa [31] . Kuumat alkupalat ovat Escoffierin määritelmän mukaan "kevyitä ensiruokia" vanhassa perinteessä, entre [32] .
Tšekkiläisen kylmäpöydän sisustus on koristeltu erinomaisella maulla ja kekseliäisyydellä - voileipiä ja alkupaloja erilaisilla piparjuurista, sulatetusta juustosta ja munakoisosta tehdyillä voileipälevitteillä [33] . Tšekkiläiset kasvissalaatit maustetaan majoneesilla ja smetalla. Suosituimmat tšekkiläisen pubin oluen välipalat ovat " utopenci " [34] , öljyssä marinoitu juusto valkohomehermeliinillä , kanan ja porsaan lihat sipulilla ja etikalla, kalasämpylät, marinoitu silli ja paistettu kala [35] [36] .