Karrageeni eli karrageeni on punaisesta merilevästä peräisin olevien lineaaristen sulfaattipolysakkaridien perhe . Nimi tulee englannista. karrageenisammal on englanninkielinen nimi levälajille Chondrus crispus Stackh. kasvaa Irlannin rannikon edustalla , mikä puolestaan tulee Irl. carragin - "pieni kivi". Näistä levistä saatuja hyytelömäisiä uutteita on käytetty ravintolisänä satoja vuosia [1] .
Karrageeni on luonnollinen hyytelöimisaine, joka saadaan käsittelemällä punalevää uuttomenetelmällä , jota seuraa puhdistus orgaanisista ja muista epäpuhtauksista - toistuva saostus, suodatus ja pesu vedessä ja alkoholissa . Puhdistusasteesta riippuen erotetaan puhdistetut ja puolijalostetut karrageenit. Rekisteröity elintarvikelisäaineeksi E-407.
Karrageenimolekyylit ovat suuria, erittäin joustavia ja voivat muodostaa pyörteisiä rakenteita. Ne voivat muodostaa erilaisia geelejä huoneenlämpötilassa. Käytetään usein elintarviketeollisuudessa stabilointi- ja sakeutusaineena. Geelit käyttäytyvät kuin pseudoplastit .
Kaikki karrageenit ovat suurimolekyylipainoisia polysakkarideja, jotka koostuvat galaktoosi- ja 3,6-anhydrogalaktoosi (3,6-AG) -alayksiköistä, sekä sulfonoiduista että sulfonoimattomista. Alayksiköt on liitetty vuorotellen alfa-1-3- ja beeta-1-4-glykosidisidoksilla.
Polymeroitumis- ja esteröitymisasteesta riippuen karrageenivalmisteet luokitellaan kolmeen ryhmään:
Tärkein karrageeniluokkien ominaisuuksiin vaikuttava ero on sulfaattiesterien määrä ja asema toistuvissa galaktoosialayksiköissä. Useammat sulfaattiesterit alentavat karrageenin liukenemislämpötilaa ja johtavat pehmeämpiin geeleihin tai estävät geelin muodostumista (lambda-karrageeni).
Monet punalevät tuottavat erityyppisiä karrageenia eri kehitysvaiheissa. Esimerkiksi Gigartina -suku tuottaa pääasiassa kappa-karrageenia gametofyyttivaiheessa ja lambda-karrageenia sporofyyttivaiheessa .
Kaikki karrageeniluokat liukenevat kuumaan veteen, mutta vain lambda-luokka ja muiden luokkien natriumsuolat ovat liukoisia kylmään veteen.
Teollisessa mittakaavassa tuotanto aloitettiin 1930-luvulla, vaikka karrageenia käytettiin Kiinassa jo 700-luvulla eKr. e.
Tällä hetkellä suurin tuottaja on Filippiinit , joissa merilevää erityisesti kasvatetaan. Näitä ovat pääasiassa lajit Kappaphycus alvarezii , Kappaphycus striatum ja Eucheuma denticulatum . Ne kasvavat kahden metrin syvyydessä. Leviä kasvatetaan yleensä nailonkaapeleilla, jotka on kiinnitetty bambutankoihin. Sato korjataan kolmen kuukauden kuluttua, jolloin kukin kasvi painaa noin kilon.
Sadonkorjuun jälkeen levät kuivataan, pakataan paaleihin ja lähetetään tehtaalle. Siellä levät jauhetaan, seulotaan epäpuhtauksien, kuten hiekan, poistamiseksi ja pestään perusteellisesti. Kuumalla alkalisella liuoksella (esimerkiksi 5-8 % kaliumhydroksidilla ) käsittelyn jälkeen selluloosa poistetaan levistä sentrifugoimalla ja suodattamalla . Saatu karrageeniliuos väkevöidään sitten haihduttamalla. Sitten se kuivataan ja jauhetaan ohjeiden mukaan.
Elintarvikkeissa käytettynä karrageeni on E407 tai E407a (kun se on valmistettu Euchema -levästä ).
Karrageeniliuosta voidaan käyttää lihavalmisteiden valmistuksessa kosteuden säilyttämiseksi [2] [3] ja tuotantokustannusten alentamiseksi valmiiden tuotteiden massan perusteella.
Useimmiten elintarvikelisäainetta E407 käytetään maitotuotteiden, pirtelöiden , jäätelön ja makeisten valmistuksessa .
Karrageeni on vaihtoehto kasvisgelatiinille .
Maailman terveysjärjestö (WHO) ja elintarvikelisäaineita käsittelevä asiantuntijakomitea (JECFA) päättelivät heinäkuussa 2014 tehdyn kattavan tieteellisen karrageenikatsauksen perusteella, että karrageeni on turvallista käyttää äidinmaidonkorvikkeissa, mukaan lukien äidinmaidonkorvikkeissa, joilla on erityisiä sairauksia. enintään 1 g litrassa [4] .
Aiemmin, vuonna 2007, Yhdistyneiden Kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestö ja JECFA eivät saatavilla olevien tietojen perusteella suositelleet karrageenia sisältävien elintarvikkeiden käyttöä imeväisille [5] . Rotilla , marsuilla ja apinoilla vuonna 2001 tehdyt tieteelliset kokeet osoittivat, että polygynanin (osittain hajonneen karrageenimolekyylin) käyttö liittyy maha-suolikanavan haavaumiin ja syöpään [6] , ja marsuilla karrageenin käyttö liittyy haavaumiin. maha-suolikanavassa ja rotilla, joilla on maha-suolikanavan syöpä [6] . Karrageenin kulutus voi myös olla syynä tulehdukselliseen suolistosairauteen [ 6] .