Purkitettuja oliiveja

Säilykkeet oliivit ovat elintarviketuote, joka on  valmistettu oliivin hedelmistä maitohiivakäymisellä [ 1] . Fermentointi yksinkertaistaa oliivien sulamista ja vähentää suuresti karvaiden ja myrkyllisten aineiden pitoisuutta hedelmissä [2] .

Painon mukaan oliivihedelmä koostuu 70-90 % massasta, loput ovat kiven peitossa [3] . Massa puolestaan ​​koostuu öljystä (10-25 %), vedestä (60-75 %) ja kiinteästä fraktiosta [3] . Öljyn pääkomponentti on tri-, di- ja monoglyseridit sekä vapaat rasvahapot [3] . Kypsymättömien oliivien vihreä väri johtuu klorofylleistä , joita on 1,8-13,5 mg massassa 100 g:ssa; kypsytyksen aikana oliivin klorofyllipitoisuus ja katkera oleuropeiini putoavat (jälkimmäinen jalostetaan dimetyloleuropiiniksi) [4] .

Säilykkeet oliivit ovat tärkein fermentoitu ruokalaji, Välimeren ruokavalion perusta [5] . Tätä tuotetta tuotetaan vuosittain yli 2,6 miljoonaa tonnia maailmassa, pääasiassa Välimeren maissa : Espanja vie eniten vihreitä oliiveja ja Turkki mustia oliiveja [2] [6] . Suosituimmat säilykeoliivit tulevat Espanjasta , Kreikasta ja Sisiliasta [7] [6] .

Historia

Oliivien viljely Mesopotamiassa ja Palestiinassa sekä nykyaikaisen Syyrian alueella juontaa juurensa 4. vuosituhannelle eKr. eli tämä on ensimmäinen hedelmäpuu, jota ihminen alkoi viljellä [8] [9] . Jotkut tutkijat uskovat, että oliiveja viljeltiin Kreetalla noin 2500 eaa. e. muista alueista riippumatta [9] . Foinikialaiset levittivät oliivipuita kaikkialle Välimereen [10] .

Todennäköisesti ihmiset söivät aluksi oliiveja suoraan puista, ja sitten oppivat liottamaan niitä merivedessä, joka jonkin ajan kuluttua saattoi alkaa käymään [9] . Ensimmäinen kirjallinen maininta syötäväksi tarkoitettujen oliivien keittämisreseptistä juontaa juurensa vuodelta 42 jKr. e. Columella sisällytti useita tapoja valmistaa niitä tutkielmaansa maataloudesta ( lat.  De re rustica ) [6] [11] . Ovidiuksen muodonmuutoksissa iäkkäät Baucis tarjoili Zeusta ja Hermestä oliiviannoksen kera [ 11 ] .

Oliivi osallistui Kolumbuksen vaihtoon : 1500-luvulla espanjalaiset toivat oliivin Peruun, seuraavien 200 vuoden aikana jesuiitat ja fransiskaanien lähetyssaarnaajat istuttivat oliivipuita Meksikoon ja Kaliforniaan; Brittiläiset uudisasukkaat toivat ne mukanaan Australiaan: ensimmäiset istutukset teki George Suttor Uudessa Etelä-Walesissa vuonna 1800 [12] [13] [14] . Ensimmäiset kolonistit eivät katsoneet puita ja usein hylkäsivät lehdot; Oliivista on tullut invasiivinen laji, ja se on vallannut suuria alueita Etelä-Australiassa [15] . Kaliforniassa oliivien leviäminen johtui Freda Ehmannista ( saksa:  Freda Ehmann ) , joka perusti Ehmann Olive Companyn (1898-1970); hän käytti maaperätutkijan Eugene Hilgardin reseptiä [16] .

Syötäväksi tarkoitettujen oliivien perinteinen valmistusmenetelmä on liottaa useita päiviä heikossa suolaliuoksessa kitkeryyden poistamiseksi [17] . Näin saadut oliivit tummuvat ja voivat menettää kiinteyttä suolavedessä pesun aikana [18] . 1800-luvun puolivälissä keksittiin alustava liotus lipeässä [9] .

Vuosina 1990–2005 oliivisäilykkeiden tuotanto kasvoi 50 prosenttia [19] . Oliivien ja oliivituotteiden tuotantoa käsittelevä kansainvälinen oliivineuvosto hyväksyi vuonna 2004 syötäväksi tarkoitettujen oliivien kauppastandardin [6] . Vuonna 2008 se julkaisi myös syötäväksi tarkoitettujen oliivien analysointimenetelmän, joka perustuu sellaisiin kriteereihin kuin maun ja koostumuksen virheettömyys, suolaisuus, happamuus ja katkeruus [20] .

Yli 2000 oliivilajiketta tunnetaan [21] . Vuodesta 2020 lähtien tärkeimmät lajikkeet ovat Manzanilla de Sevilla , Gordal sevillana, Hojiblanca , Kalamata ja Conservolea [6] . Suurimmat oliivisäilykkeiden tuottajat ovat Espanja (21 % maailman määrästä), Egypti (17 %) ja Turkki (15 %) [22] . Tuotantoa on myös Australiassa, vaikka suurin osa oliivesäilykkeitä valmistavista yrityksistä on pieniä yrityksiä, jotka työskentelevät kotimarkkinoilla [23] .

Noin 1/10 maailman oliivisadosta käytetään säilykkeisiin [24] . Espanjassa suosituimpia ovat vihreät Sevillan oliivit, Kreikassa - kreikkalaiset ja suolalla kuivatut, Italiassa - auringossa tai uunissa kuivatut sekä sisilialaiset, ligurialaiset, castelvetrano ja ferrandina, Australiassa - espanjalaiset ja kreikkalaiset [25 ] .

• Oliivit puussa

• Oliivin poiminta

• vihreitä oliiveja

• mustia oliiveja

Ruoanlaitto

On parempi korjata oliivit säilykettä varten käsin kuin koneella, jotta hedelmät eivät vahingoitu [26] . Sadonkorjuun jälkeen oliivit lajitellaan ja jaetaan koon mukaan. 3-5 g painavia hedelmiä pidetään keskikokoisina, yli 5 g - suuria; kiven ja massan suhteen tulee olla vähintään 1:5, ja mitä suurempi massan tilavuus, sitä korkeammaksi lajiketta pidetään [6] . Sadonkorjuun jälkeen oliivit pyritään käsittelemään mahdollisimman nopeasti, jotta ne eivät huonone, ja niitä säilytetään 5–10 °C:n lämpötilassa (vihreät oliivit ruskeutuvat alemmissa lämpötiloissa) kosteassa (90–95%). ) ilmakehässä, jonka happipitoisuus on enintään 2 % [26] . Korjatut vihreät hedelmät tummuvat ja huononevat 2-4 viikon kuluttua +10 ja sen alapuolella [27] .

Kaikkien jälkikäsittelymenetelmien tarkoituksena on tehdä oliiveista vähemmän katkera [28] . Tätä varten käytetään neljää päämenetelmää: suolavesisäilöntä lipeällä esikäsittelyllä, lipeätön suolavesisäilöntä, kuivaus ja hapetus [29] . Säilykkeissä käytetään yleensä kokonaisia ​​hedelmiä, mutta myös rikkoutuneita ja tarkoituksella leikattuja oliiveja purkitetaan [30] . Teollisen tuotannon lisäksi myös kotimaisia ​​hedelmiä viljellään aktiivisesti [31] .

Oliivien säilöntäprosessi on samanlainen kuin kurkkujen peittaus : hedelmät pestään, vihreät oliivit käsitellään 1,25-2-prosenttisella lipeäliuoksella , joka neutraloi katkeraa oleuropeiinia, kaadetaan sitten 5-15-prosenttisella suolaliuoksella ja jätetään 6-7 18 kuukautta [32] . Mustat oliivit tarvitsevat vahvempaa suolaliuosta, jota käymisen aikana hallitsee hiiva [33] .

Jotkut viljelijät lisäävät mieluummin puhtaita bakteeriviljelmiä oliiveihinsa käymisen käynnistämiseksi, kun taas toiset katsovat, että spontaani käyminen johtaa rikkaampaan makuun lopputuotteessa [34] .

On olemassa kolme päätapaa säilyttää oliiveja: kreikkalainen (musta), espanjalainen (vihreä, vaatii liotuksen alkalilla) ja kalifornialainen (musta, vaatii myös alkalin) [35] . Kypsennettyinä oliiveja tulee suojata pilaantumiselta steriloimalla , pastöroimalla tai lisäämällä säilöntäaineita [36] . Valmiin tuotteen sterilointi vähentää haihtuvien aineiden määrää suolaliuoksessa, kun taas pastörointi jättää sen ennalleen [37] .

Oliiveista käymisen tai lipeäpesun jälkeen valutettu vesi on ympäristölle vaarallista korkean orgaanisen aineksen ja fenolien pitoisuuden vuoksi [38] . Sen vähentämiseksi ehdotetaan suodatusta aktiivihiilellä ja polysulfonikalvolla 39] .

Teknologisessa prosessissa voidaan käyttää suolan ja oliivien lisäksi etikkaa, oliiviöljyä, sokeria, mausteita ( oreganoa , valkosipulia) ja erilaisia ​​täytteitä: makeita tai kuumaa paprikaa, kaprista , sipulia, juustoa, manteleita ja niin edelleen [40] [41] .

• Espanjalaiset oliivit

• Kreikkalaiset luonnolliset oliivit

• Kalamata oliiveja

• Punajuurimehulla sävytetyt vihreät oliivit

• Kalifornian mustia oliiveja juustolla

Luonnolliset oliivit

Nämä oliivit valmistetaan ilman lipeää, ja ne voivat olla minkä värisiä tahansa, mutta mustia oliiveja käytetään yleisesti [42] . Tätä tyyppiä valmistetaan useimmiten Maghrebissa ja Välimeren itärannikolla; Kreikassa käytetään lajiketta Conservolea, Turkissa Gemlik [42] .

Hedelmät upotetaan 8-10 % suolaveteen hermeettisesti suljetuissa astioissa, joissa käyminen kestää paljon kauemmin kuin alkalikäsitellyissä oliiveissa [43] . Lopputuloksena on tiheitä hedelmiä, joissa on kiiltävä kuori, hieman katkeruutta ja hieman alkuperäistä makua [44] .