Lanspic

Lanspik  ( hyytelö [1] , ranskasta  aspic  - " hyytelöity ") on kulinaarinen puolivalmiste , tiivistetty tahmea läpinäkyvä pakastettu liha- tai kalaliemi , jolla on hyytelön tiheys ja sen tuotteen maku, josta se keitettiin. Lanspicia käytetään lihahyytelöruokien , chauffroyn [2] [3] valmistukseen, lämpimien ruokien maustamiseen ja viipaloituna kylmien alkupalojen koristeluun [4] [5] .

Klassisen perinteen mukaan lanspic valmistetaan tiivistetystä liemestä, joka on keitetty avoimessa kulhossa vasikan pään päällä ilman kieltä ja aivoja tai vasikan koipia kasvisten (porkkanat, sipulit, persilja, selleri), mausteet (pippuri, laakerinlehti ), suola, etikka . tai sherryä . Lanspic valmistetaan myös luisesta lihasta, siipikarjasta, riistasta ja kalasta tehdyistä liemistä, mutta tässä tapauksessa liemen kovettamiseen käytetään gelatiinia . Läpinäkyvyyden saavuttamiseksi käytetään erilaisia ​​​​housuja (raaka naudanliha tai kanafilee, musta kaviaari , vaahdotettu proteiini), lanspic saa kultaisen sävyn lisäämällä poltettua sokeria. Kalan ruokajätteet (luut, evät, nahka, pää ilman kiduksia ja silmiä ja suomuja) ja pienet kalat [6] sopivat kalalle lanspic , E. I. Molokhovets suosittelee erityisesti röyhelöitä [4] [5] . Lanspicin laatu tarkistetaan asettamalla sen kanssa lusikka jäille: sen pitäisi jäätyä muutamassa minuutissa [7] . Lanspic säilytetään tiiviisti suljetussa astiassa kylmässä [8] .

Lanspic on myös nimi kauniisti koristellulle lihahyytelöannokselle, jossa on kauniisti leikattuja vihanneksia, ja se on erityisen suosittu juhlapöytämenulla . Tällainen lanspic-ruokalaji valmistetaan muodoissa niin sanotussa "paidassa". Tätä varten muottiin kaadetaan tiivistettyä lanspicia reunoja myöten ja laitetaan veteen, jossa on jäitä, kunnes lanspic kovettuu seinille 1 cm:n kerroksella pakastusta varten. Sitten pääliha- tai kalatuote asetetaan muottiin jäädytetyllä koristellulla paidalla ja muotti kaadetaan lanspicilla. Valmis lanspic tarjoillaan juhlapöydällä erityisellä jalustalla - riisin tai mannasuurimot, peitetty pergamentilla [1] .

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 V. V. Usov, 1979 .
2. ↑ Erhard Gorys . Chaudfroid. Chaudfroid von Ente. Chaudfroid vom Huhn. Chaudfroid vom Reh. Chaudfroid-kastike, ruskea. Chaudfroidsauce, weiße // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 96-97. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
3. ↑ Charles Sinclair. chaud-froid, kastike // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 123. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
4. ↑ 1 2 E. I. Molokhovets, 2012 .
5. ↑ 1 2 P. P. Aleksandrova-Ignatieva, 2013 .
6. ↑ V. V. Usov, 2017 .
7. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .

Kirjallisuus

• Pokhlebkin V.V. Lanspeak // Ruoanlaittoon A:sta Z: Sanakirja-viitekirja. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 153. - 224 s. - 200 000 kappaletta.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Lanspic // Ruokakulttuuri. Ensyklopedinen hakuteos / Toim. I. A. Chakhovsky. – 3. painos. - Mn. : " Petrus Brovkan mukaan nimetty Valko-Venäjän tietosanakirja ", 1993. - S. 180-181. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Zelenko P. M. Lanspic. Lanspic tavallinen // Ruoanlaittotaide. - Pietari. : A. S. Suvorinin painotalo , 1902. - S. 50-51. — 585 s.
• Molokhovets E.I. Aspic, roll // Lahja nuorille kotiäidille . - M . : Eksmo , 2012. - S. 325-326. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Alexandrova-Ignatieva P.P. Lanspic // Kulinaarisen taiteen käytännön perusteet. - M. : Corpus, 2013. - S. 35. - 952 s. — ISBN 978-5-17-077218-6 .
• Usov V.V. Liha- ja kalahyytelö (lanspica) // Kulinaarisen huippuosaamisen perusteet: alkupalojen ja pääruokien valmistustaito / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 36-38. — 384 s. — (Kulinastaidetta. Ammattilaisilta). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Usov VV Kalakeittiön terminologiasta // Kala pöydälläsi. - M . : "Elintarviketeollisuus", 1979. - S. 353. - 368 s. – 300 000 kappaletta.
• Charles Sinclair. lihahyytelö // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 39. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .