Chauffroy

Runsas alkupala, kuuma liemi , meripihka, upea sammi, viiriäinen autonkuljettaja, l'asperge du Nord , jäätyneissä, jäisissä muodoissa, jotka kimaltelevat aidon kristallin loistosta, liekehtivän vanukas sininen tuli , kalliit ranskalaiset viinit , kylmä samppanja  - kaikki tämä aiheutti enemmän iloisempaa tunnelmaa kokoontuneessa yhteiskunnassa.

N. P. Annenkova-Bernard . Isoäidin tyttärentytär . 1903 [1]

Chauffroy ( fr.  chaud-froid - "kuuma-kylmä") on ranskalaisen keittiön  kylmä liharuoka , jonka määräävä tekijä on samanniminen mausteinen kastike. Ruoan nimi viittaa siihen, että kylmänä kypsennetty ruokalaji pysyy yhtä herkullisena jäähdytyksen jälkeen. Melkein unohdettu modernissa gastronomiassa [2] . Ruoan uskotaan johtuvan ulkonäöstään Napoleonin Ranskan marsalkka Louis Alexandre Berthieriin liittyvästä tapauksesta . Komentaja soitettiin päivälliseltä, ja kun hän jonkin ajan kuluttua palasi pöytään, hänen kanafricasseeensajo kylmä ja jäässä. Siitä huolimatta hän kokeili sitä ja oli iloinen, ja siitä lähtien ruokalaji on aina ollut hänen juhlapöydällään [3] .

Chauffroy valmistetaan pääasiassa siipikarjan ja riistan lihasta jäähdytetystä keitetystä tai paistetusta, mukaan lukien täytetty [4] [5] kanan- , ankan- tai hirvenfilee , joka levitetään muotteihin leikattuna ja kaadetaan kastikkeella [3] . On olemassa reseptejä chauffroysta pähkinänpuusta, peltopyystä, teeristä [4] [6] . Chauffroy-kastike valmistetaan bechamel- tai velouté - pohjaisesti sekoittamalla lanspiciin yhtä suurena osina tai sakeuttamalla gelatiinilla [7] . Ruskea chauffroy-kastike, joka on valmistettu demi- glacesta lanspicilla ja maustettu Madeiralla , sopii lihan ja riistan kaatoon pieninä paloina [8] . Kermaa lisätään vasikan ja siipikarjan valkoiseen veluté- ja lanspic-pohjaiseen chauffroy-kastikkeeseen ja maustetaan reseptistä riippuen sherryllä ja appelsiinin kuorella tai tomaattisoseella hienonnetuilla tryffeleillä sekä currylla , jauhetulla pistaasipähkinällä ja keittiöyrteillä [3 ] . O. Escoffier "Culinary Guidessa" antaa reseptin smaragdinvihreälle chauffroy-kastikkeelle, jossa on puutarhayrttejä lohimedalioneille tai kampelafileille [9] . Ruoan juhlalliseen koristeluun käytetään crustageja [6] . Karoliineja tarjoillaan myös chauffroy-kastikkeen alla – makeuttamattomasta choux-taikinasta tehdyt  pienet eclairit , joissa on sosemainen hanhenmaksa- , kielen- , riista- ja riistatäyte [10] [11] [12] .

Muistiinpanot

  1. ↑ Annenkova-Bernard N. P. IX // Isoäidin tyttärentytär . - Pietari. : Typo-litografia "Energia", 1903. - S. 168. - 262 s.
  2. ↑ Robert B Garlough, Angus Campbell. Moderni Garde Manger: Globaali näkökulma
  3. ↑ 1 2 3 Erhard Gorys, 1997 .
  4. ↑ 1 2 Ruoanlaiton perusteet, 1941 .
  5. ↑ Ruoanlaitto, 1955 .
  6. ↑ 1 2 P. M. Zelenko, 1902 .
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  8. ↑ Kastikkeet ja mausteet, 1959 .
  9. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  10. ↑ O. Escoffier, 2005 , Carolina, s. 232.
  11. ↑ Charles Sinclair. Caroline // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 111. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  12. ↑ Erhard Gorys . Carolines // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 90. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .

Kirjallisuus