Viinaviini , myös likööri - venäläisessä viiniluokituksessa makea väkevöity viini , rypäle tai hedelmä ja marja, jonka sokeripitoisuus on yli 20-22 % ja vahvuus 12-16 tilavuusprosenttia. Sokeripitoisuus voi olla jopa 35 g / 100 ml; M.A. Khovrenkon vanhan luokituksen mukaan vain viinit, jotka sisälsivät yli 30 g sokeria 100 ml:ssa, luokiteltiin likööreiksi. Väkeviä viinejä voidaan pitää jälkiruokaviinien osana niiden alkoholipitoisuuden perusteella tai erillisenä väkevöitynä viinilajina jälkiruoka-, väkevöity- ja makuviinien kanssa . [1] [2] [3] [4]
Vallankumousta edeltäneellä Venäjällä saksalaisen viinintekijän von Babon ( August Wilhelm von Babo ) luokituksen mukaan kaikki makeat väkevöidyt viinit olivat pääsääntöisesti vahvuudeltaan 18-24 % väkeviksi viineiksi. Kuivatuista ( kuivattuista ) rypäleistä tai haihdutetusta tiivistetystä rypäleen puristemehusta valmistetut viinit kuuluivat samaan luokkaan . [5]
Euroopassa termi fr. Vin de likööriä käytetään joko yleisnimityksenä kaikille väkeville viineille, joiden abv on 15–22 % [6] , tai viittaamaan ranskalaisiin mistelle -tyyppisiin viineihin .
Väkeviin viineihin kuuluvat useimmat Muscat- ja Tokay- viinit, Malaga [1] .
Korkean sokeripitoisuutensa vuoksi väkeviä viinejä kulutetaan yleisesti jälkiruokajuomina .
Väkevien viinien valmistamiseen on useita tapoja.
Ensimmäinen tapa. Viinin valmistukseen käyttäen hieman ylikypsiä rypäleitä. Sitten se kuivataan marjojen mehun sakeuttamiseksi. Kuivumisaste riippuu tulevan juoman makeusasteesta sekä marjojen vesisyydestä. Kun rypäleet on kuivattu haluttuun asteeseen, se erotetaan oksista. Viinin rypäleen rypäleen laadun parantamiseksi tämä tehdään käsin, ja samalla poistetaan kaikki kypsymättömät ja mädät marjat. Sitten marjat murskataan ja laitetaan astiaan 18 tunniksi liottamaan melko kuivia rypäleitä. Tämän toimenpiteen jälkeen liete kaadetaan säiliöön ja puristemassa puristetaan.
Toinen tapa. Sitä käytetään pääasiassa eteläisten alueiden lämpimässä ilmastossa. Rypäleiden annetaan kuivua pensaiden päällä tarpeeksi kauan, jotta viiniköynnöksen kuivuminen tapahtuu . Kun marjojen mehu on sakeutettu vaadittuun tilaan, ne alkavat korjata. Tässä tapauksessa kuivat niput asetetaan välittömästi erilliseen kulhoon. Mehukas ja kuiva puristetaan erikseen. Mehukkaiden marjojen mehu kaadetaan kuivaksi alle vuorokauden. Kun kuivat marjat kastuvat, koko massa viedään puristimen läpi.
Kolmas tapa. Se on helpompaa kuin yllä kuvatut menetelmät, mutta sitä käytettäessä viini osoittautuu heikommaksi. Viinin valmistamiseksi mehu haihdutetaan keinotekoisesti. Tätä varten osa vierrestä haihdutetaan tulella emalimaljassa haluttuun tilaan. Sitten se jäähdytetään ja sekoitetaan kokonaismassaan. Näitä toimia suoritetaan, kunnes mehu saavuttaa halutun tiheyden.
Neljäs tapa. Se koostuu alkoholin lisäämisestä käymisvierteeseen. Käymisprosessin aikana sokeri haihtuu vierteestä . Sillä hetkellä, kun käymisprosessin aikana väkeväviiniin tarvittava määrä sokeria jää rypäleen puristemehuun, siihen lisätään alkoholia. Se suojaa sokeria käymiseltä ja pitää viinin makeana. Suodatusta käytetään yleisesti viinin puhdistamiseen. Viinin puhdistaminen gelatiinilla ei sovellu tässä tapauksessa, koska se ei kirkasta raskaita väkeviä viinejä hyvin.
Väkevän viinin maun paljastamiseksi täydellisesti ne juodaan erityisistä liköörilaseista ( eng. pony glass ) [7] (myös eng. sydämellinen lasi ) [8] . Väkeviä viinejä ei suositella tarjoilla suolatun kalan ja savustetun lihan kanssa; korkean sokeripitoisuutensa vuoksi likööriviinit sopivat hyvin suklaan, keksien ja jäätelön kanssa, ja ne tarjoillaan yleensä jälkiruoan ja hedelmien kanssa. Useimpia väkeviä viinejä suositellaan tarjottavaksi 16-18°C:ssa. [9] [10] .