Mortadella on keitetty makkara Bolognasta ( Emilia -Romagnan alue ). Tämän kaupungin ulkopuolella makkaraa kutsutaan usein bologneseksi , vaikka yksinkertaistettu versio mortadellasta on yleisempi tällä nimellä.
Mortadella on valmistettu jauhetusta sianlihasta ja ihrasta , mikä tuottaa tyypillisen täpläisen koostumuksen. Porsaan jauheliha sekoitetaan usein muuntyyppiseen lihaan: naudanlihaan , vasikanlihaan , hevosenlihaan . Joskus makkaraan lisätään muita eläimenosia, räpäyksiä . Valkosipulia , pippuria, viiniä ja pistaasipähkinöitä käytetään mausteena mortadellan valmistuksessa . Klassisen bologneselaisen mortadellan pakollinen vaatimus on kuivien myrttimarjojen esiintyminen päämausteena . Jokaisella valmistajalla on oma reseptinsä. Mortadella-makkaraleipä voi painaa puolesta kilosta kahteen sentteriin. Makkaran halkaisija on 30 cm tai enemmän. Makkara leikataan yleensä hyvin ohueksi.
Neuvostoliitossa ja Neuvostoliiton jälkeisen tilan maissa mortadella sai analoginsa, nimeltään " amatöörimakkara ".