Marmoroitu liha on nisäkkään lihaa , yleensä punaista , joka sisältää vaihtelevia määriä lihaksensisäistä rasvaa, mikä antaa sille marmorinomaisen ulkonäön . Useimmiten termiä käytetään naudanlihasta , mutta sitä voidaan käyttää myös sianlihasta ( Tokyo-X- rotu) ja hevosenlihaa ( jakuthevosen lihaa ). Vasikanliha ei ole kovin altis marmoroitumiselle, sillä nuorille karjalle kehittyy ensin ihonalaista rasvaa, rasvaa munuaisten ympärille, sydäntä, rasvaa lantion alueelle. Toiseksi muodostuu lihaksensisäistä rasvaa, ja vain lihaksensisäinen rasva muodostuu viimeisenä. Marmoriliha on herkkua pienen osuutensa vuoksi koko lihantuotannossa, mutta sen kysyntä kasvaa.
Lihan marmorointi - lihaksensisäisen rasvan esiintyminen eläimen lihassa. Arvioijat huomioivat marmoroinnin tilavuuden ja jakautumisen longissimus dorsissa (Longissimus dorsi) leikkauspinnalla sen jälkeen, kun viilto on tehty 12. ja 13. kylkiluiden väliin. Marmorointiaste on yksi pääkriteereistä laatuluokan määrittämisessä.
Marmorointi riippuu rodusta ja eläimen geneettisestä taipumuksesta marmorin muodostumiseen sekä valinnasta . Lihanauta, kuten Aberdeen Angus , Shorthorn ja Wagyu , sekä lypsykarja, kuten Jersey , Holstein ja Brown Swiss, niillä on keskimäärin korkeammat marmoroitumispisteet nautakarjassa verrattuna muihin rotuihin, kuten simmentaliin , šaroleisiintai Kian .
Marmorointi riippuu myös ruokintaajasta ja ravinnon tyypistä. Mitä pidempään nautakarjaa ruokitaan korkeakalorisella ruokavaliolla, sitä todennäköisemmin niillä on korkeammat laatupisteet, mutta huomattavasti vähemmän marmoroitua lihaa (prosentteina ruhosta eli vähärasvaisen ja marmoroidun lihan suhde). Kun karjalle ruokitaan suuria määriä viljaa, kuten maissia tai ohraa, rasvan väri muuttuu kellertävästä valkoiseksi. Lisäksi mahdollisuudet saada korkeampi laatuluokka USDA -tietojen mukaan kasvavat .
Matala fyysinen aktiivisuus on myös marmoroitumiseen vaikuttava tekijä. Ahtaissa karjuissa kasvaneilla lehmillä ja sonneilla on pehmeämpää lihaa kuin vapaan laidun eläimillä. Siten liikkuessaan rajoitetut eläimet keräävät helposti lihaksensisäistä rasvaa, niiden lihasta tulee pehmeää. Ja vapaana pitämät lehmät syövät kuitupitoista ruohoa (eikä viljaa), ja niillä on huomattava lihasvoima kävellessä [1] .
Kuitenkin kaikkialla maailmassa yleisesti hyväksytty tekniikka nautakarjan kasvattamiseksi ja lihottamiseksi marmoroidun lihan saamiseksi ovat fidlots - paikkoja, joissa korkeakalorisen ruokavalion lopullinen lihotus kestää vähintään 120 päivää ennen teurastusta, kun eläimet ovat aluksi vapaassa laidunnuksessa.
Erityinen tekniikka sonnien kasvattamiseen - Kobe. Tämän tekniikan mukaan vasikoita ruokitaan maidolla jopa 4-6 kuukautta, minkä jälkeen ne siirretään laitumelle, jossa ne elävät vapaata elämää ilman tai vähällä ihmisen väliintuloa. Laitumella kasvaneet sonnit sijoitetaan tiettyyn painoon asti yksittäisiin huoneisiin, joissa on äänieristetyt seinät ja ripustetaan ohjaksiin. Tämä tehdään niin, että härät eivät voi liikkua, mutta eivät valehtele, koska eläimen lihasten on oltava jännityksessä, jotta rasvakerrokset jakautuvat tasaisesti lihaskudoksiin.
Tänä aikana sonnia ruokitaan valikoiduilla jyvillä ja juodaan laadukasta olutta ruokahalun parantamiseksi. Rehun sisältämän B1-vitamiinin yhdistelmä miedon alkoholin kanssa tehostaa rasvan kertymistä. Mitä pidempään härkää ruokitaan viljalla, sitä enemmän sen liha "marmoroituu". Keskimääräinen viljan ruokintastandardi: 200-300 päivää. Joten rasva menee syvälle lihaksiin ja muodostaa ohuita raitoja lihaskudokseen. .