Syöpäöljy

Rapuöljy  ( ranska  beurre d'ecrevisse ) on kulinaarinen tuote, rapunmakuinen öljyseos , joka on suunniteltu parantamaan kalaruokien, keittojen [1] ja kastikkeiden [2] makua . Olennainen ainesosa rapukastikkeessa [3] ja nantuakastikkeessa [4] [5] .

Rapuöljyä valmistetaan voista , jossa on esikuivattuja ja murskattuja keitetyn rapujen kuoria, kynsiä ja jalkoja [6] sekä hummeria tai katkarapuja [2] . Hiontaan käytetään laastia [1] . E. I. Molokhovetsin vaativan reseptin mukaan lasillinen voita vaatii kaksi lasillista murskattuja syöpäkuoria [7] , muissa keittokirjoissa suhteet vaihtelevat. Seos paistetaan kattilassa punertavankeltaiseksi tai oranssiksi [1] , mikä osoittaa, että kuorien väri- ja aromaattiset aineet ovat siirtyneet osittain rasvaksi [2] . Sitten öljyseokseen kaadetaan kuumaa vettä ja kiehutaan. Joskus lisätään hieman tomaattipyreetä värin parantamiseksi . Laskeutumisen jälkeen rasva suodatetaan kylmään veteen [8] tai laitetaan kylmään. Jäätynyt syöpäöljy poistetaan, joskus se kuumennetaan uudelleen niin, että se sulautuu yhdeksi massaksi [8] , ja säilytetään kulutukseen asti kylmässä [9] [10] . Saksalaisessa keittiössä syöpäöljyn valmistamisen jälkeen jääneeseen liemeen valmistettiin rapukeittoa - soseutta jauhojen , munankeltuaisen ja kerman kera [ 11] .

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 3 Ruoanlaiton perusteet, 1941 .
2. ↑ 1 2 3 A. S. Ratushny, 2016 .
3. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Krebssauce, S. 291.
4. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Nantuasauce, S. 366.
5. ↑ Charles Sinclair. Nantua, kastike // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 393. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
6. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
7. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
8. ↑ 1 2 P. M. Zelenko, 1902 .
9. ↑ A. A. Ishkov, 1966 .
10. ↑ Kastikkeet ja mausteet, 1959 .
11. ↑ Charles Sinclair. Hamburger Krebssuppe // Ruokasanakirja: Kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 270. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Kirjallisuus

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Syöpäöljy // Ruoanlaiton perusteet. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 223. - 360 s. - 5000 kappaletta.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Syöpäöljy // Kastikkeet ja mausteet. - 2. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1959. - S. 55. - 158 s. — (Kokin kirjasto). - 200 000 kappaletta.
• Zelenko P. M. Rapuöljy // Ruoanlaittotaide. - Pietari. : A. S. Suvorinin kirjapaino , 1902. - S. 122. - 585 s.
• Ishkov A. A. , Lagunov L. L., Lifshitz M. O., Novikov V. M., Pokrovsky A. A., Sidorov V. A. Syöpäöljy // Kalaruoat / toim. L. I. Vorobjova . - M . : Elintarviketeollisuus, 1966. - S. 91. - 412 s. - 100 000 kappaletta.
• Maslov L. A., Bikke R. P., Rklitsky M. V. Syöpäöljy // Kalaruoat. - Toinen painos. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1959. - S. 81. - 128 s. — (Kokin kirjasto). - 100 000 kappaletta.
• Molokhovets E. I. Syöpäöljy // Lahja nuorille kotiäidille . — M .: Eksmo , 2012. — S. 301. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Ratushny A.S. Syöpäöljy // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 304-305. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Charles Sinclair. beurre d'écrevisse // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 65. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Erhard Gorys . Das neue Kuchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .