Roast beef ( englannista. Roast beef - kirjaimellisesti "paistettu naudanliha" ) - englantilaisen keittiön ruokalaji , joka on suuri pala uunissa paistettua naudanlihaa . Joskus paahtopaistia grillataan tai haudutetaan.
Naudanlihaa pidettiin "Englannin kansallisena lihana", siitä peräisin olevan pääruoan nimi - "roast beef", mainittiin usein kirjallisuudessa ja sillä on englantilaisia isänmaallisia konnotaatioita [1] . Siitä tuli kuitenkin luultavasti suosittu vasta 1600-luvulla, esimerkiksi paahtopaisti ei ole D. Hartleyn keskiaikaisten englantilaisten reseptien kirjassa ( Food in England ) [2] [3] .
Perinteisesti paahtopaistiksi valitaan naudanliha. Voit valita liharuhojen eri osista : paksu reuna (ensimmäiset 4-5 kylkiluuta), ohut (seuraava 4-5 kylkiluuta), pakarat ja sisäfilee . On kuitenkin muistettava, että kaikki osat eroavat lihan rakenteesta, rasvapitoisuudesta ja mausta.
Mitä kauempana kaulasta häntään, sitä massiivisempi keskipala, liha on tiheämpää, laihempaa ja hienokuituisempaa, mutta palan halkaisija on pienempi.
Lihaa ei saa pakastaa.
Kappaleen ulkonäön tulee olla marmoria (kokonaisuus on täynnä ohuita rasvasulkeumia). Rasva määrittää tulevan paahtopahdin mehukkuuden ja tarjoaa luonnollista ravintoa sisältä keitettäessä. Jos peppu ei ole tarpeeksi marmoroitu, on parempi valita paksu tai ohut reuna, joka on paljon lihavampi ja jossa on kokonaisia rasvasaarekkeita.
Tietenkin on parempi viipyä nuoren eläimen lihassa, se on mureampaa ja pehmeämpää.
Höyrytetystä lihasta tulee liian kovaa paistettaessa. Valitse liha, jonka ruho on roikkunut vähintään kolme päivää ja on riittävän kypsä . Tosiasia on, että sellaisessa lihassa on enemmän entsyymejä , joiden vaikutuksesta lihasproteiini pehmenee antaen lihalle makua ja aromia. Englannissa lihan kuivakypsytysprosessi koostuu siitä, että ruho ripustetaan koukkuun tuuletetussa huoneessa noin +4 ℃ lämpötilassa . Joten lihaa kypsytetään kolme viikkoa, kunnes se peittyy ohuella kuorella. Samalla se menettää osan kosteudesta, tiivistyy ja kypsyy. Tämän jälkeen kuori leikataan pois, jolloin liha on pehmeää.
Kotona, ilman asianmukaisia jäähdytyslaitteita, lihaa ei suositella kestämään.
On olemassa erilaisia tapoja kypsentää paahtopaistia.
Klassinen versio on seuraava.
Otetaan melko suuri pala naudanlihaa. Samalla voit jättää sen luiden päälle, koska kulinaaristen asiantuntijoiden mukaan liha on parempi luiden kanssa paistettuna ja maistuu paremmalta. Jotkut katkaisivat luun ja käyttävät sitä myöhemmin liemien valmistukseen.
Liha otetaan jääkaapista etukäteen, jotta se ehtii lämmetä +20-22 ℃ lämpötilaan. Jos lihaa käytetään ilman luuta, se tulee kääriä tiukasti rullalle ja sitoa tiukasti lyhyellä köydellä, kovalla langalla tai langalla . Vanne alkaa keskustasta, saavuttaen yhden reunan ja siirtyen toiseen.
Ylärasvakerros leikataan lihaan asti, jotta lämpö pääsee tunkeutumaan palan keskelle. Kuoren muodostamiseksi nopeasti paahdetun lihan pinnalle kaadetaan pala oliiviöljyllä (tai millä tahansa muulla kasviöljyllä). Koristeellisiin tarkoituksiin jotkut kokit lisäävät Dijon-sinappia . Perinteinen paahtopaisti kypsennetään ilman mausteita ja suolaa.
Uuni lämpenee maksimilämpötilaan. Liha asetetaan grilliin. Voit lisätä vettä levyyn.
Ensimmäiset 15 minuuttia paahtopaistia kypsennetään erittäin korkeassa lämpötilassa (jopa +260 ℃). Jos liha on luutonta, se on käännettävä toisinaan. 15-20 minuutin kuluttua lämpötila lasketaan (keskimäärin +150 ℃) ja lihapala paistetaan täysin kypsäksi.
Keskimäärin paahtopaisti paistetaan korkeintaan +65 ℃ lämpötilaan keskikerroksissa (tarkistetaan erityisellä lihalämpömittarilla). Valmius voidaan määrittää myös lävistämällä (punaisen mehun tulee erottua). Kääritään sitten useisiin kerroksiin folioon ja annetaan olla 15 minuuttia, jotta mehu ei menetä leikkaamisen aikana.
Usein paahtopaistia ei kypsennetä uunissa, vaan avotulella tai haudutetaan suljetussa astiassa. Joskus liha keitetään ennen kypsennystä pehmenemisen lisäämiseksi. Lihaa grillattaessa ei tehdä reikiä tai viiltoja. Grillattua marinoitua paahtopaistia valmistetaan Thüringenissä . _
Liha on mahdollista esimarinoida erityisessä kasviskastikkeessa ( sipulit , porkkanat , selleri , persilja , laakerinlehdet , maustepippuri ) kasviöljyä ja sokeria lisäämällä. Vihannekset hienonnetaan ja vaivataan, kunnes mehu vapautuu. Liha asetetaan keramiikka- tai emaliastioihin ja vuorataan niillä joka puolelta. Ikää 24 tuntia. Jatkokeittämisen aikana se puhdistetaan vihanneksista ja paistetaan, kuten edellä on kuvattu.
Joskus kuoren muodostamiseksi lihaa ripotellaan lisäksi jauhoilla.
Joissakin resepteissä suositellaan, että kypsennyksen aikana kaadetaan lisäksi usein rasvaa lihan päälle ensimmäisten 15-20 minuutin aikana.
Koska liha sidotaan ensin tiukasti harmaalla langalla, jotta se ei menetä muotoaan kypsennyksen aikana, valmiilla paahtopaistilla on usein useista ympyröistä koostuvan sylinterin muotoinen. Paahdettua tai grillattua naudanlihaa ei ole täysin paistettu, joten sen keskellä on koko akselinsa suuntaisesti vaaleanpunaista tuoretta lihaa. Haudutettu paahtopaisti keitetään täyteen syvyyteen, eikä siinä ole tällaista sävyä.
Valmis paahtopaisti leikataan kuitujen poikki ohuiksi viipaleiksi.
Lisukkeena ei ole tapana tarjoilla paahtopaistia sen perinteisessä merkityksessä. Samanaikaisina lisäaineina käytetään kypsennyksen aikana muodostunutta nestettä sekä erilaisia kastikkeita ja kevyitä välipaloja.
Paahdettua naudanlihaa tarjoillaan sekä kuumana että kylmänä. Englannissa, tämän ruuan kotimaassa, on perinteisesti tapana tarjota vihreitä herneitä sekä sinappia ja piparjuurta kylmän paahtopaistin kanssa.
Voit rajoittua palaan " vihreää voita " (voin ja hienonnettujen yrttien seos, maustettu suolalla ja sitruunamehulla).
Joskus karkeaksi pilkottua sipulia tarjoillaan paahdetun lihan kanssa.
Yleisiä lisukkeita ovat keitetty kaali (tarjoillaan sipulin kanssa), ranskalaiset tai perunamuusi , kasvissekoitukset, salaatit tai Yorkshire-vanukas .
Tuli sisään: ja korkki katossa,
syyllisyyskomeetat roiskuivat virtaa;
Hänen edessään on verinen paahtopaisti,
ja tryffelit, nuoruuden ylellisyys...
- Siellä on Vasyan sisko ja näyttää olevan professori Speshnikov. Eilen, Annenka, menetin juuri pääni. Tiedät, että he molemmat rakastavat syömistä – sekä isoisä että professori. Mutta ei täällä eikä kaupungissa - mitään ei saa rahalla. Luka löysi viiriäisiä jostain - hän tilasi tutun metsästäjän - ja jokin temppuilee niillä. Paahtopaisti tuli suhteellisen hyvää, valitettavasti! - väistämätön paahtopaisti. Erittäin hyviä rapuja.
"No ei niin paha. Älä huoli. Kuitenkin meidän välillämme sinulla itselläsi on heikkous herkulliseen ruokaan.
— Granaattirannekoru, luku 3 Teoksen koko teksti
Jos
olisi mahdollista murtaa tuhannen Reimin ydin
iskuilla, poulardin jalat olisivat edelleen
ja paahtopaisti hengittäisi!