Alkoholijuoman makeus määräytyy sen sisältämän sokerin maun mukaan . Kuivuus sitä vastoin kuvaa makean maun puuttumista, joka johtuu joko siitä, että juomassa on vähän sokeria, tai siitä, että sokerin läsnäolo peittyy toisella (kuten hapan ) maulla.
Peinon mukaan[1] , viinien makeus on "tasapainossa" sekä happamien että karvaiden makujen kanssa (eli yhden maun lisääntyminen heikentää toista parissa) [2] .
Peino huomauttaa, että yksitellen päämakuista tarkasteltuna makea on ainoa miellyttävä, mutta puhdas sokerin maku näyttää epämiellyttävältä; viinin maistaja haluaa makeutta "suojatakseen" sitä kitkeriltä ja happamilta mauilta.
Koska valkoviineistä puuttuu tanniinit , tasapaino vähenee makean ja hapan makujen vuorovaikutukseen. Kuivissa viineissä (joissa kaikki sokeri on muunnettu alkoholiksi) makeus tulee alkoholin läsnäolosta. Esimerkkinä Peynaud mainitsee Bordeaux'n tekniikan muutokset , jotka muuttivat Bordeaux'n valkoviinien maun "makeasta" 1950-luvulla "kuiviin" nykyisin muuttamalla happamuutta, kun taas nämä viinit eivät koskaan sisältäneet jäännössokeria [3] . Viineissä, joissa on jäännössokeria tai lisättyä sokeria, alkoholi ja sokeri toimivat yhdessä muodostaen makean maun, joka vastustaa hapan makua. Samalla viininvalmistajat ylläpitävät tasapainoa alkoholin ja sokerin välillä välttääkseen hyytävän puhtaan sokerin maun.
Punaviinien tapauksessa kitkerä ja hapan maku tasapainottavat makeutta yhdessä. Alkoholin prosenttiosuuden lisääminen siirtää tasapainon jälleen makean maun hyväksi [4] .
Arvio "kuiva vai makea maku?" hyvin subjektiivinen, kokeissa oli sekä suuria eroja maistajien välillä että ryhmäpoikkeamia. Esimerkiksi ranskalaiset osoittautuivat herkemmiksi kuin saksalaiset alhaisille sokeripitoisuuksille ja julistivat lähes yksimielisesti puolikuivia viinejä, joita saksalaiset pitivät kuivina. Korkealla sokeritasolla havaittiin päinvastainen suuntaus: saksalaiset julistivat tiukasti makeita viinejä, joista ranskalaisilla oli erilaisia mielipiteitä [5] .
Tämän arvioiden epäjohdonmukaisuuden vuoksi yritykset standardoida tarkasti makeuden ja kuivuuden tasot ovat epäonnistuneet.
EU : n asetuksen 753/2002 [6] [7] mukaan kuohumattomien viinien makeutta ja kuivuutta kuvataan seuraavilla termeillä (EU sallii happamuuden ja sokerin tasapainon):
| Kuiva | Puolikuiva | puolimakea | Makea | |
|---|---|---|---|---|
| Sokeripitoisuus | jopa 4 g/l | jopa 12 g/l | 45 g/l asti | yli 45 g/l |
| jos happamuus tasapainottaa | jopa 9 g/l | jopa 18 g/l | ||
| при этом балансирующая кислотность в г/л винной кислоты | alle 2 g/l alle sokerin | alle 10 g/l alle sokerin | ||
| Englanniksi | kuiva | keskikuiva, puolikuiva | keskimakea, keskimakea, puolimakea | makea |
| Ranskan kieli | sek | demisec | moelleux, demi-doux | doux |
| Saksaksi | trocken | halbtrocken | lieblich | haastaa oikeuteen |
| Portugalin kielessä | seco | meio seco, adamado | meio doce | dosentti |
| Espanja | seco | semiseco | puoliksi | dulce |
Kuohuviineihin sovelletaan erilaista asteikkoa (asetus 607/2009) [8] :
| Nimi | Sokeripitoisuus (g/l) |
|---|---|
| Liian kuiva: Brut Nature (ei lisättyä sokeria) | 0-3 |
| Extra Brut: Extra Brut | 0-6 |
| Kuivin, brut : Brut | 0-12 |
| Extra dry: Extra Dry, Extra Sec, Extra seco | 12-17 |
| Kuiva: Dry, Sec, Seco | 17-32 |
| Puolikuiva: Demi-sec, Semi-seco | 32-50 |
| Makea: Doux, Sweet, Dulce | 50+ |