Raejuustomassa on raejuustosta valmistettu meijeri- tai meijerituote, johon on mahdollisesti lisätty voita , kermaa , makeutettua kondensoitua maitoa , sokereita ja/tai suolaa sekä mahdollisesti lisättynä muita kuin maidosta valmistettuja ainesosia muuhun tarkoitukseen kuin maidon ainesosien korvaaminen . Valmiin tuotteen lämpökäsittely ja sakeuden stabilointiaineiden lisääminen eivät ole sallittuja [1] . Pientä juustomassasta valmistettua brikettiä ( joka painoi Neuvostoliitossa tavallisesti 50-100 g ) kutsutaan rahkajuustoksi .
Rasvapitoisuuden mukaan rahkamassa ja rahka voivat olla: korotetulla rasvamäärällä (20-26%), rasvaisia (14,5-18%), lihavoituja (7-8,5%), rasvattomia. Tuotteet ovat makeita (13-26 % sokeria ) ja suolaisia (2-2,5 % suolaa ). Makeaan rahkamassaan lisätään sokerin lisäksi vanilliinia , rusinoita , sokeroituja hedelmiä , marmeladia , kuivattuja aprikooseja , hunajaa , pähkinöitä , kaakaota , kahvia (uutetta), kanelia ; suolakoviin juoksetejuustoihin , tomaattipyreeseen tai -soseeseen, pippuriin , kuminaan , sinappiin , tilliin tai tilliöljyyn [ 2] .
Raakamassalla ja juustomassalla tulee olla puhdas hapanmaitomainen maku ja tuoksu , hyvin korostunut maku ja tuoksu lisättyjen täyteaineiden kanssa. Tuotteiden koostumus on homogeeninen, murea, kohtalaisen tiheä. Väri on valkoinen kerman sävyinen tai lisäaineista johtuva [2] .
Osien suhde otetaan reseptin mukaan.
Raejuustoa hierotaan telalla . Irtonaiset täyteaineet siivilöidään siivilän läpi , voi tai muovikerma sulatetaan kermaiseksi. Rusinat ja kuivatut aprikoosit lajitellaan ja pestään. Kiinteät komponentit murskataan paloiksi, joiden halkaisija on 6-8 mm, pähkinät (kuoritut) - 4-5 mm; Sitten pähkinät paahdetaan vaaleanruskeiksi. Vanilliini hierretään 5-10-kertaisella sokerimäärällä.
Kun kaikki komponentit on valmistettu, rahka tuodaan juustomassasekoittimeen ja täyteaineet syötetään: ensin voita tai kermaa, sitten sokeria tai suolaa, sitten kaikki muu; vanilliini , aromin säilyttämiseksi, lisätään viimeisenä. Hyvin sekoitettu massa jäähdytetään +6 °C:seen ja pakataan.
Juustomassan ja juustomassan säilytysolosuhteet ovat samat kuin juustomassalla . Neuvostoliiton juustomassa pakattiin suuriin astioihin (laatikot, pullot) tai automaattisiin 250-500 g:n koneisiin ja säilytettiin yhden päivän [2] .