Escoffier, elokuu

Auguste Escoffier
fr.  Auguste Escoffier
Nimi syntyessään fr.  Georges August Escoffier
Syntymäaika 28. lokakuuta 1846( 1846-10-28 ) [1] [2] [3]
Syntymäpaikka
Kuolinpäivämäärä 12. helmikuuta 1935( 12.2.1935 ) [1] [2] [4] […] (88-vuotias)
Kuoleman paikka
Maa
Ammatti kokki , kirjailija , ravintoloitsija , kirjailija
Isä Jean-Baptiste
puoliso Delfiini
Lapset Paul, Daniel
Palkinnot ja palkinnot
Kunnialegioonan ritarikunnan upseeri Danebrogin ritarikunnan komentaja
Nimikirjoitus
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Georges Auguste Escoffier ( ranskalainen  Georges Auguste Escoffier ; 28. lokakuuta 1846 [1] [2] [3] , Villeneuve-Loubet , Alpes -Maritimes - 12. helmikuuta 1935 [1] [2] [4] […] , Monte Carlo , Monaco ) - ranskalainen ravintoloitsija , kriitikko , kulinaarinen kirjailija , perinteisen ranskalaisen keittiön popularisoija . Hän kehitti ja modernisoi Marie-Antoine Caremin " haute-keittiön " ajatuksia ja hänen jälkeensä hän sai tittelin "King of Chefs and Chef of Kings" [5] . Escoffierin kirja "The Culinary Guide" ( fr. Le Guide Culinaire ) on edelleen suosittu sekä reseptikokoelmana että ruokataiteen oppikirjana.  

Elämäkerta

Auguste Escoffier syntyi vuonna 1846 Villeneuve-Loubetin kylässä , 15 kilometrin päässä Nizzasta . Hänen isänsä Jean-Baptiste oli kylänjohtaja , paikallinen seppä ja koulun opettaja. Auguste jatkoi opintojaan koulussa 13-vuotiaaksi asti haaveillessaan taiteilijan tai kuvanveistäjän urasta, mutta isänsä päätöksellä hänestä tuli kokki. Vuonna 1859 hän työskenteli kokina setänsä François'n ravintolassa Le Restaurant Français Nizzassa. Työskennellessään ravintolassa hän otti venäläisen keittiön salaisuudet (mukaan lukien piirakat vyaziga- ja Pozharsky -kotletteilla ) palkatulta venäläiseltä kokilta. Vuonna 1863 hänet ylennettiin pääapulaiskokiksi, ja seuraavasta vuodesta hän alkoi siirtyä Nizzan ravintolasta toiseen.

Vuonna 1865 Auguste meni töihin Le Petit Moulin Rougeen Pariisiin . Keskeytettyään työnsä viiden kuukauden asepalveluksen ajaksi hän palasi samaan ravintolaan, jossa hän siirtyi keittiötyöntekijästä toiseksi kokiksi ( ranskalainen  chef saucier ). Kahden vuoden ajan, 1868-1870, hän hallitsi kastikkeiden valmistusta, niiden systematisointia ja keittotekniikan modernisointia. Escoffierin ura Le Petit Moulin Rougessa keskeytettiin jälleen puoleksi vuodeksi, jonka hän vietti kreivi Northin henkilökohtaisena kokina , mutta vuonna 1870, kreivin Venäjälle lähdön jälkeen, hän palasi Le Petit Moulin Rougeen uudelleen . Ranskan ja Preussin sodan puhjettua hänet kutsuttiin armeijaan reserviläiseksi ja hänestä tuli kokki Reinin armeijan päämajassa . Sodan aikana hänet vangittiin. Palvelus armeijassa ja oleskelu sotavankileirillä, johon liittyi jatkuvia vaikeuksia saada ruokaa, herättivät Escoffierissa kiinnostuksen purkitusta kohtaan . Sodan viimeisinä kuukausina hän toimi marsalkka MacMahonin kokina ja pysyi hänen luonaan jonkin aikaa sodan päättymisen ja Pariisin kommuunin tappion jälkeen . Vuonna 1873 hänestä tuli Le Petit Moulin Rougen pääkokki .

Vuonna 1877 Escoffier jätti häipyvän Le Petit Moulin Rougen ja avasi oman ravintolansa Cannesissa Le Faisan d'Orén ("Kultainen fasaani"). Vuonna 1880 hän meni naimisiin Delphine Duffisin kanssa. Kauppiaana Escoffier osoittautui kuitenkin vähemmän menestyväksi kuin kokina, ja vuoteen 1884 mennessä hän oli jälleen hyväksynyt tarjouksen ryhtyä kokin tehtäviin ensin Le Café-Restaurant du Casinossa Boulognessa , sitten Maison Mairessa Pariisissa ja lopulta Césarin kutsusta Ritsassa Grand Hôtel de Monte Carlossa . Hän vietti osan ajastaan ​​Ritz-hotellissa Luzernissa , josta Ritzin itsensä mukaan tuli hyvä hotelli vasta päivinä, jolloin Escoffier oli vastuussa sen keittiöstä. Samaan aikaan hän teki yhteistyötä L'Art Culinaire -lehden kanssa, jonka perustaja hän oli, ja työskenteli keittokirjansa parissa. Escoffier toimi Monte Carlon hotellin kokina vuoteen 1888 asti.

Vuonna 1890 Escoffier muutti Savoy - hotelliin Lontooseen . Siellä hän aloitti ranskalaisen keittiön popularisoinnin. Hänen mielipiteensä englantilaisesta keittiöstä oli niin alhainen, että hän ei edes yrittänyt oppia englantia tai kääntää valikkoa siihen. Escoffier loi Savoyssa ollessaan useita kuuluisia ruokia, mukaan lukien Pêche Melba ("Peach Melba") jälkiruoka , joka on nimetty australialaisen laulajan Nellie Melban mukaan, Tournedos Rossini ( italialaisen säveltäjän mukaan) ja Cuisses de Nymphes à l'Aurore . ("Nymfien siivet"), jotka olivat itse asiassa sammakonjalkoja . Escoffier nimesi myös persikkajälkiruoat keisarinna Eugenien ja Sarah Bernhardtin kunniaksi .

Vuodesta 1896 alkaen Escoffierin osallistuessa Ritz luo hänen mukaansa nimetyn hotelliketjun , joka alkaa Pariisissa sijaitsevasta Ritz-hotellista . Vuonna 1906 Lontoossa avattiin Ritz Carlton, jossa Escoffier esitteli ensimmäisen kerran à la carte -menunsa . Kun Ritzin terveys heikkeni 1900-luvun alussa, Escoffier otti yhdessä Ritzin vaimon Marien kanssa vastuun kaikista hänen asioistaan. Myös vuosisadan alussa julkaistiin Escoffierin ensimmäinen kirja, The Culinary Guide ( ranska:  Le Guide Culinaire ), joka sisälsi yli 5000 reseptiä ja josta tuli yksi ranskalaisen keittiön myydyimmistä siitä nykypäivään, ei vain reseptikokoelma, mutta myös oppikirjana.

1900-luvun ensimmäisellä vuosikymmenellä Escoffier organisoi keittiön työn Hamburg-Amerika Lines -yhtiön lainereille . Vuonna 1913 hän tapasi Imperator -laivalla keisari Wilhelm II :n , joka legendan mukaan (jota ei ole vahvistettu Escoffierin omissa muistelmissa) kertoi hänelle: "Minä olen Saksan keisari, mutta sinä olet kokkien keisari."

Maailmansodan aikana Auguste Escoffierin nuorin poika Daniel kuoli rintamalla ja Cesar Ritz muutama viikko ennen sodan loppua. Escoffier jatkoi Ritz-Carlton-hotellien toiminnan tukemista, selviytyi sotavuosien elintarvikehuollon vaikeuksista, improvisoi ja luo uusia reseptejä olemassa olevien varastojen avulla. Vuonna 1919, Compiègnen aselevon vuosipäivän juhlapäivänä Lontoossa asunut Escoffier sai presidentti Poincarén käsistä Kunnialegioonan ritarikunnan ristin , josta tuli ensimmäinen tämän ritarikunnan haltija. kokkeilta. Hänelle oli jo aiemmin myönnetty Ranskan III asteen arvostusmitali ulkomailla tehdystä työstä Ranskan hyväksi. Myöhemmin, vuonna 1923, hänet ylennettiin Danebrogin ritarikuntaan , ja vuonna 1928 hänestä tuli Kunnialegioonan ritarikunnan upseeri.

Vuonna 1920 Escoffier jäi eläkkeelle hotelli- ja ravintolatoiminnasta. Hänen vaimonsa Delfina kuoli 6. helmikuuta 1935. Auguste Escoffier itse kuoli vain muutamaa päivää myöhemmin.

Osallistuminen kulinaariseen taiteeseen

Auguste Escoffierin kulinaarinen taide perustui Talleyrandin henkilökohtaisen kokin Marie-Antoine Carèmen luomaan perinteeseen . Karemin ideat muodostuivat niin sanotun " haute cuisinen " ( French  haute cuisine ) perustaksi, mutta hänen reseptinsä olivat liian hienostuneita ja monimutkaisia, ja Escoffierin ansio on niiden järkeistäminen ja modernisointi. Toinen Escoffierin ansio on kuljetinmenetelmän tuominen keittiön työhön ja sen henkilöstön jakaminen erillisiin ryhmiin, joista jokaista ohjaa oma chef de partye , joka tehtiin alun perin Savoyssa. Escoffier esitteli myös uuden, " venäläisen " tarjoilutavan ( French  service à la russe ), jossa ruokia ei tarjoilla kaikkia samaan aikaan, kuten ennen, vaan ruokalistalla annetussa järjestyksessä .

Mielenkiintoisia faktoja

Vietnamin tuleva kommunistinen johtaja Ho Chi Minh oli jonkin aikaa kulinaarisessa harjoittelussa Lontoon Carlton -hotellissa Escoffierin prikaatissa .

Julkaisut

Venäjänkieliset julkaisut

Muistiinpanot

  1. ↑ 1 2 3 4 Georges Auguste Escoffier // Brockhaus Encyclopedia  (saksa) / Hrsg.: Bibliographisches Institut & FA Brockhaus , Wissen Media Verlag
  2. ↑ 1 2 3 4 Auguste Escoffier // GeneaStar
  3. ↑ 1 2 Auguste Escoffier // Babelio  (fr.) - 2007.
  4. ↑ 1 2 Auguste Escoffier // Roglo - 1997.
  5. ↑ Etienne Brouillet, Patrice Ann Marie Baldwin. Escoffier: kuninkaiden kokki, kokkien kuningas. - Pequeño Press, 1998.

Kirjallisuus

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat