Baklava

Baklava
Ottomaanien باقلوا ‎ kiertue
. baklava
pers. باقلَوا
‎ Azerbaidžani paxlava
käsi.  փախլավա
arabia. بَقْلَاوَة ‎ kreikka μπακλαβάς

Baklava, leikattu timantin muotoon
Sisältyy kansallisiin ruokiin
Itämainen keittiö
Komponentit
Main Jauhot, munat, voi, sokeri, hunaja, pähkinät, kardemumma , leivinjauhe (hiiva tai sooda) [1]
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Baklava tai baklava (oletettavasti Keski- Mongolian baɣla -  kääre [2] ) [ba.klaː.ʋa] kuuntele  - itämaista makeutta öljyssä liotettuna kerroskakun muodossa ja murskatuilla pähkinöillä, sokerilla ja kardemummalla täytettynä siirapina [3] .

Historia

Historioitsija Nuri Janlin mukaan ensimmäinen maininta tästä itämaisesta makeasta on peräisin 1400-luvulta:

Topkapin palatsissa sijaitsevan Ottomaanien sulttaanien museon keittokirjassa on säilytetty muistiinpano Sulttaani Fatihin ajalta , jonka mukaan ensimmäinen "baklava" keitettiin palatsissa elokuussa 1453. He sanovat, että sulttaani piti kokin keksinnöstä niin paljon, että hän käski jatkaa reseptiään. Siitä lähtien baklavaa on valmistettu jokaisena lomana” [4] .

Kuitenkin aiemmin tekstissä sama historioitsija väittää: "Perinne valmistaa ohutta taikinaa baklavaa varten tuli assyrialaisista " [4] , jolloin jälkiruoan luominen siirrettiin vuosisatoja sitten muinaiseen Mesopotamiaan .

Istukkateoria

Sana istukka tulee antiikin kreikan sanasta plakous , joka tarkoittaa "jotain tasaista ja leveää" [5] . Vaikka kreikkalaisesta plakousista ei ole säilynyt reseptejä , termi tunnetaan sarjakuvarunoilija Antiphanesin teoksesta , jonka Atheneus lainasi :

" Punaruskeiden mehiläisten virrat , sekoitettuna jäiseen vuohijoen kaljaan , asetetaan Demeterin neitsyttyttären litteään astiaan , jossa nautitaan kymmenestä tuhannesta herkästä täytteestä" [6] [7] .

Varhaisin meille tunnettu baklavaa muistuttava kulinaarinen resepti on peräisin 200 -luvulta eKr. Tämä on muinaisen roomalaisen istukkapiirakan resepti, ja se on peräisin muinaisen roomalaisen poliitikon ja kirjailijan Marcus Porcius Cato vanhemman teoksesta " On Agriculture ". Caton antama alkuperäinen resepti on seuraava:

Muotoile istukka seuraavasti: Levitä yksi kerros tractaa ("rullattu taikina") [8] . Peitä sitten [juuston ja hunajan] seoksella laastista . Levitä päälle toinen kerros tractaa , sitten kerros täytettä ja jatka kunnes kaikki juusto ja hunaja on käytetty. Kun olet valmis kerroksella tracta ... laita istukka uuniin ja peitä se lämmitetyllä kannella ... Kaada valmis istukka hunajalla.

- Cato vanhin, De Agri Cultura 160 eaa e. [9]

Koska Cato tunnettiin varsinaisen roomalaisen kulttuurin konservatiivisena kannattajana ja "kieroutuneiden" kreikkalaisten lainausten vastustajana, tutkijoiden keskuudessa ei ole yksimielisyyttä siitä, onko Caton antama resepti todella roomalainen vai edelleen kreikkalainen. Joten tutkija Patrick Faas, joka tunnustaa istukan baklavan "esisyntyjäksi", vaatii edelleen ensimmäistä vaihtoehtoa:

"Kreikkalaiset ja turkkilaiset kiistelevät edelleen, mitkä ruoat olivat alun perin kreikkalaisia ​​ja mitkä turkkilaisia. Esimerkiksi Baklavalla on kysyntää molemmille osapuolille. On kuitenkin muistettava, että sekä kreikkalainen että turkkilainen keittiö perustui Bysantin valtakunnan keittiöön , joka oli jatkoa Rooman valtakunnan keittiölle . Roomalainen keittiö lainasi paljon muinaisista kreikkalaisista, mutta istukka (ja siksi baklava) oli latinaa, ei kreikkalaista alkuperää - huomaa, että konservatiivinen, kreikkalaisvastainen Cato jätti meille muistiin tästä reseptistä ” [9] [10] .

Toisaalta tutkija Andrew Dalby pohtiessaan, miksi Cato sisällytti kirjaansa leipää ja kakkuja käsittelevän osion, joka sisältää tutkijan mukaan kreikkalaisesta perinteestä lainattuja reseptejä, kirjoittaa seuraavaa:

Emme voi olla täysin varmoja, miksi tässä tutkielmassa on edes osio leipä- ja kakkuresepteistä (74-87), jotka ovat peräisin kreikkalaisesta perinteestä ja mahdollisesti lainattu suoraan kreikkalaisesta keittokirjasta. Ehkä Cato sisällytti ne työhönsä, jotta omistaja ja vieraat voivat pitää hauskaa herkullisten ruokien parissa käydessään tilalla; ehkä käyttää niitä uhrina jumalille; mutta mitä todennäköisimmin hän teki sen mielestäni, koska tilan omistaja saattoi myydä tällaisia ​​leivonnaisia ​​kannattavasti naapurimarkkinoilla [11] .

Jotkut tutkijat ehdottavat, että roomalaisesta istukkapiirakasta kehittyi jo Bysantin aikakaudella moderni baklava [12] . Siten historioitsija Speros Vryonis kuvailee "coptoplakusta" (κοπτοπλακοῦς), eräänlaista "plakusta" (istukka), "bysanttilaiseksi ruokalajiksi, joka on sama kuin turkkilainen baklava" [13] .

Nykyään latinankielinen sana placenta ( kreikaksi πλατσέντα ) Kreikan Lesboksen saarella tarkoittaa makeaa kakkua, joka on valmistettu ohueksi kaulitusta taikinasta, joka on liotettu siirapissa ja johon on lisätty paikallista vahvaa alkoholia - ouzoa [14] [15] . Tällä reseptillä voi kuitenkin olla myöhempää alkuperää.

Ruoanlaitto

Baklava on monikerroksinen jälkiruoka . Baklava valmistetaan paperin paksuisista taikinalevyistä, jotka on voideltu öljyllä ja levitetty kerroksittain suorakaiteen muotoiseen uunivuokaan, väliin täytettä, joka on sekoitus hunajaa ja pähkinöitä (useimmiten saksanpähkinöitä tai pistaasipähkinöitä ). Sitruunamehua , mausteita , ruusuvettä voidaan käyttää lisäämään makua baklavaan . Keittämisen jälkeen baklava leikataan yleensä neliön tai timantin muotoisiksi paloiksi.

Neuvostoajan tunnetuin baklavalajike, yleinen Azerbaidžanissa ja Armeniassa ja jonka nimi oli "Baku baklava" Neuvostoliiton GOST:issa, valmistettiin täytteellä, jossa oli hunajaa, mausteita ja saksanpähkinöitä. Kypsennyksen jälkeen Baku-baklava leikattiin rombeiksi niin, että kaikki kerrokset leikattiin, paitsi alinta. Sen jälkeen Baku-baklava voideltiin raa'alla keltuaisella (kiiltoa varten) ja jokaiseen päälle puomaan työnnettiin puoli tai neljäsosa pähkinää. Se oli Neuvostoliiton yleisin versio baklavasta .

Lisäksi nykyaikaisessa Lähi-idässä - Turkissa , Iranissa , arabimaissa - on monia muita baklavan muunnelmia, usein omilla nimillään.

Galleria

Muistiinpanot

  1. ↑ Ruoanlaitto, 1955 .
  2. ↑ Paul D. Buell, "Mongolien valtakunta ja turkkilaistumis: todisteet ruoasta ja ruokaväylistä", s. 200ff, Amitai-Preississä, 1999.
  3. ↑ Itämaiset makeiset  // Grand Duke - kiertoradan nouseva solmu. - M .  : Great Russian Encyclopedia, 2006. - S. 766-767. - ( Great Russian Encyclopedia  : [35 osassa]  / päätoimittaja Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, osa 5). — ISBN 5-85270-334-6 .
  4. ↑ 1 2 Elena Solntseva. Baklava tai elämä Turkkilaiset suojelevat pähkinöiden, hunajan ja taikinan seosta ulkomaisilta hyökkäyksiltä (12.07.2006 15:30). Käyttöönottopäivämäärä: 8. toukokuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 24. kesäkuuta 2012.
  5. ↑ [1] Rena Salamanin Google Booksissa  , "Food in Motion: The Migration of Food and Culinary Technology" Oxford Culinary Symposiumista, s. 2, s. 184
  6. ↑ Placenta arkistoitu 7. maaliskuuta 2021, Wayback Machine , Charlton T. Lewis, Charles Short, Latin Dictionary , Perseus
  7. ↑ Dalby, Andrew. Cato maataloudesta - De Agricultura - Moderni käännös kommenteilla. - 1998. - s. 155.
  8. ↑ τρακτὸς, τρακτόν Arkistoitu 2. helmikuuta 2022 Wayback Machinessa , Henry George Liddell, Robert Scott, Kreikka-englanninkielinen sanasto , Perseus
  9. ^ 1 2 [2] Patrick Faasin Google-kirjoissa  ( 2003). Roomalaisen pöydän ympärillä: Ruoka ja juhlat muinaisessa Roomassa . Chicago: University of Chicago Press. s. 185f.
  10. ↑ LacusCurtius • Cato maataloudesta - jaksot 74-90 . Penelope.uchicago.edu . Haettu 28. tammikuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 13. heinäkuuta 2021.
  11. ↑ Dalby, Andrew. Cato maataloudesta - De Agricultura - Moderni käännös kommenteilla. - 1998. - s. 21.
  12. ↑ John Ash, Byzantine Journey , [3]  " Google-kirjoissa " sivulla 223
  13. ^ Speros Vryonis Keskiaikaisen hellenismin rappio Vähä-Aasiassa , 1971, s. 482
  14. ↑ Αποστολή με Sähköposti. Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr: Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά . Bostanistas.gr . Haettu 28. tammikuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 12. lokakuuta 2016.
  15. ↑ Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία. Πλατσέντα ή γλυκόπιτα // τα σαρακοστιανά 50 συνταγές για τη σαρακοστή και τις γιορτές. – 2014.

Kirjallisuus

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat