| Bottarga | |
|---|---|
| Useita bottargatyyppejä | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| Välimeren | |
| Alkuperämaa | |
| Komponentit | |
| Main | kelttikaviaari, mehiläisvaha |
| mahdollista | tonnikalakaviaaria |
| Aiheeseen liittyviä ruokia | |
| Muissa keittiöissä | karasumi (Japani), osakalan mäti ( Venäjä, Ukraina) |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Bottarga tai Botarga [1] ( it . Bottarga ) - puristettu kuivattu harmaan keltin tai tonnikalan kaviaari, maidon muotoinen : tummanoranssit makkarat, joiden pituus on enintään 20 senttimetriä. Tunnetaan lähes kaikissa Välimeren keittiöissä . Lisäksi se on läheinen analogi karasumille , joka on suosittu Japanissa, Kiinassa ja kaikkialla Kaakkois-Aasiassa, sekä erilaisia munasarjakaviaarin lajikkeita (galagan, tarama ja muut), jotka on valmistettu Etelä- ja Kaukoidässä Venäjällä Ukrainassa.
Erään olemassa olevan version mukaan arabit alkoivat varastoida kaviaaria tällä tavalla 500-luvulla jKr [1] , vaikka muinaisen Egyptin faaraoiden pöytään tarjoiltiinkin jokseenkin samanlaista ruokaa [2] [3] . Nykyajan nimen juuret juontavat keskikreikan kieleen : ᾠοτάριχον = ᾠόν (munat) + τάριχον (suolainen). Tästä sanasta ruuan nimi muutettiin eri tavoin paikallisilla kielillä: arabiaksi tuotteen nimi on batarekh (بطارخة), espanjaksi - botarga , ranskaksi - boutargue tai poutargue , kreikaksi - avgotaraho . Useimmissa Euroopan maissa käytetään kuitenkin italialaista nimeä - bottarga .
Bottarga valmistetaan harmaan keltin mätistä ( italiaksi: Bottarga di Muggine ) ja harvemmin tonnikalasta ( italiaksi: Bottarga di Tonno ). Pääkalastusaika on elo-syyskuussa, jolloin kalat lähtevät kutemaan. Varovasti poistettua kaviaaria hierotaan käsin ilmataskujen poistamiseksi, kuivataan ja upotetaan merisuolaan kahdesta neljään viikoksi. Tuloksena on kova, kuiva, epäsäännöllisen muotoinen tanko, jonka jotkut valmistajat peittävät mehiläisvahalla säilyvyyden vuoksi, kun taas toiset jättävät kuivuneen luonnollisen kuoren ennalleen. Lopullinen kovettumis- ja kypsytysajat vaihtelevat valmistajan ja halutun koostumuksen mukaan sekä kuluttajien historiallisten mieltymysten mukaan, jotka vaihtelevat maittain. Tämä ajanjakso voi olla enintään kuusi kuukautta [4] .
Yksi kuuluisimmista kreikkalaisista herkuista on avgotaraho ( kreikaksi: Αβγοτάραχο ). Kuten italialainen battarga, se on suolattua, puristettua ja kuivattua kelttimätiä. "Bafan" pääominaisuus, kuten sen nimi kuulostaa venäjäksi paikallisen väestön keskuudessa, on kalojen massamuutto laguunien läpi Kreikan rannikon makeisiin vesiin ja sitten sen paluu mereen kutemaan. Mulletti pyydetään kutuaikana. Kaviaari kuivataan, puristetaan ja säilötään mehiläisvahassa. Maailman tunnetuin tuote valmistetaan Missolonghin kaupungin läheisyydessä , paikalliset maantieteelliset ja ilmastolliset ominaisuudet luovat ainutlaatuiset olosuhteet 8 perheen kaupallisten kalojen elinympäristölle, mukaan lukien keltti: kuusi merilaguunia, joiden kokonaispinta-ala on 150 neliömetriä. kilometriä ovat niin erillään merestä, että vesi on käytännössä raikasta [5] . Tuloksena olevan tuotteen erityiset makuominaisuudet ovat antaneet Euroopan komissiolle mahdollisuuden antaa sille suojatun alkuperänimityksen (SAN) status .
Herkulla on kirkas maku ja pehmeä öljyinen rakenne. Se kulutetaan ilman lisuketta viipaleiksi leikattuna, joskus sitruunamehulla ja mustapippurilla, lämmin leipäviipale. Lisäksi sitä syödään pastan kanssa raastettuna, johon on lisätty oliiviöljyä [6] . Tuotetta suositellaan urheilu- ja jopa vauvojen ruoaksi, koska se ei sisällä säilöntäaineita ja väriaineita, vaikka se on vähäkalorinen, se sisältää runsaasti ravintoaineita, proteiineja ja vitamiineja (A, B, C, Omega 3) [2] .
Mätiä (Bottarga di Tonno) tuotetaan pääasiassa Sisiliassa . Siinä on harmahtava sävy, terävämpi tuoksu, suolaisempi. Parhaat esimerkit harmaasta keltistä (Bottarga di Muggine) on pyydetty Sardiniassa . Sen kaviaarin värejä on meripihkasta tummanruskeaan, tuoksu on herkempi, ohuempi [4] . Ammattitaitoisten kulinaaristen asiantuntijoiden mukaan paras tapa kokea bottargan maku on kokeilla sitä välipalana sen luonnollisessa, käsittelemättömässä muodossa, ohuiksi viipaleina, suodattamattoman oliiviöljyn ja sitruunan kanssa. Lisäksi voit sekoittaa murskattua ja kevyesti paistettua kaviaaria mihin tahansa pastaan , erilaisiin salaatteihin tai, kuten englantilaisen ravintoloitsijan ja kulinaarisen asiantuntijan verkkosivuilla suositellaan , parsakaaliin [4] . On pidettävä mielessä, että tuote ei siedä pitkäaikaista lämpökäsittelyä [1] . Sardiniassa ja Sisiliassa bottarga on rekisteröity "perinteiseksi ruoaksi" ( eng. Prodotto agroalimentare tradizionale ), joka on kansallinen vastine yleiseurooppalaiselle taattu perinteinen tuote -statukselle .
Ranskassa 1700-luvun lopusta lähtien Martiguesin (Poutargue de Martigues) bottarga on tunnettu. Jean-Pierre Papon , kirjailija ja historioitsija Provencesta , kirjoitti [7] :
Bottarga on valmistettu keltin mätistä, joka puhdistaa huolellisesti munasarjat. Ne kuivataan auringossa kuormituksen alla, minkä jälkeen ne muuttuvat erittäin pehmeiksi. He myyvät yhdeksän frangia puntaa. Jopa neljäkymmentä senttiä myydään vuosittain, mikä osoittaa keltin hämmästyttävän hedelmällisyyden.
Ranskalaiset tarjoavat mieluummin kaviaaria alkupalana valkoviinien, kuten Muscadetin ja Champagnen , kanssa [8]
Sekä vallankumousta edeltäneellä Venäjällä että Neuvostoliitossa osittaisten kalojen munasarjakaviaari oli yleistä , jota, toisin kuin hajoamista, ei hankautu ns. seulan läpi, vaan se suolattiin suoraan munasarjaan - sidekudoskuoreen. naaraskalojen munasarjat. Yastykovy-kaviaaria on kahta päätyyppiä: galagan - kuhasta ja balkhash- ahvenesta ja tarama - voblasta ja pässistä [9] . Neuvostoliitossa oli yasty-kaviaarin suolaamiseen tekninen standardi, joka tietyiltä osin osui yhteen kreikkalaisen avgotaracho- tai italialaisen bottargan valmistusohjeen kanssa [10] :
Leikkaa munasarjat ja poista veri varovasti, jotta munasarjat eivät vaurioidu. Pestyt munasarjat suolataan risteyksessä puhtaalla hienolla suolalla, kaadetaan jäähdytetyllä vahvalla suolaliuoksella. Suolaus kestää 4-24 tuntia munasarjojen koosta riippuen. Vahaus tehdään upottamalla munasarjat kolme kertaa valkoiseen, hajuttomaan sulaan vahaan. Valmiit yastykit pakataan tiiviisiin laatikoihin, jotka on vuorattu ja vuorattu riveissä pergamentilla.
Kuivattua kelttikaviaaria, jota kutsutaan muuten mustaksi kelttiksi , kuvataan samalla tavalla. Tämä tuote yhdessä rakeisen ja puristetun kaviaarin kanssa vietiin vientiin. Vuoden 1926 viitejulkaisussa "Export, Import and Concessions of Union of S. S. R." sanotaan, että "galagan (kuhan kaviaari) ja tarama (punainen herännyt kaviaari) ovat Lähi-idän maiden väestön kulutuksen kohteena" [11] .