Gamalust

Gamalust
Gamalost, Gammelost
Alkuperämaa  Norja
Kaupunki, alue Vic
Maito lehmä
Rakenne puolikova, rakeinen
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Gamalust [1] ( gamalost , gammelost , norjalainen gamalost, gammelost  - "vanha juusto") on perinteinen norjalainen mausteinen puolikova homejuusto . Gamalust on valmistettu Norjassa pitkään ja, kuten monet perinteiset norjalaiset ruoat , mukaan lukien leipä , kuivattu säilötty naudanliha ja kuivattu kala , voidaan säilyttää pitkään ilman jäähdytystä.

Ominaisuudet

Gamalustin "vanhan juuston" nimen uskotaan viittaavan sen vuosisatoja vanhaan historiaan, ei kypsymisaikaan. Hamalustin valmistusperinne juontaa juurensa viikinkiajalle [2] [3] . Toisen version mukaan nimi syntyi hamalustin kyvystä säilyä pidempään kuin muita juustoja [4] .

Ensimmäinen luotettavasti tunnettu kuvaus hamalustista on peräisin vuodelta 1774, vaikka sellaiseen juustoon on aiemmin viitattu. Hamalustin valmistusresepti ja tekniikka on kuvattu Hannah Winsnesin ja muiden kirjoittajien tunnetuissa keittokirjoissa [3] .

Gamalust valmistetaan rasvattomasta maidosta , joka on fermentoitu maitohappobakteereilla ilman juoksutetta tai suolaa . Juuston maku tulee sienestä Mucor mucedo var. racemosus , joka kuuluu Mucor -sukuun [3] . Nykyaikaisessa teollisessa tuotannossa raejuustoa kuumennetaan pitkään herassa kaikkien bakteerien tuhoamiseksi, ennen kuin juustoon muodostuu hometta. Perinteisillä talonpoikatiloilla juusto kypsytettiin homeen lisäksi myös bakteerien osallistuessa, minkä seurauksena juuston maku oli rikkaampi ja yksilöllisempi [5] [2] .

Gamalustia pidetään osana norjalaista kulttuuria [5] . Norjalainen kirjailija Hulda Garborg arvosti sitä enemmän kuin Roquefortia ja suositteli sitä kaikille juuston ystäville [3] . Hän kuvaili Hamalustia seuraavasti:

Hänellä on luonne hyvälle viinille, hän on oikukas, kuin liian kaunis tyttö; sillä on piilotettu voima kuin millään muulla norjalaisella juustolla [5] .

Alkuperäinen teksti  (englanniksi)[ näytäpiilottaa] Sillä on hienon viinin luonne, se on oikukas kuin aivan liian kaunis neito; sillä on salaperäisiä voimia kuin millään muulla norjalaisella juustolla.

Maku ja rakenne

Kypsä hamalust on kova, kostea, melko karkea ja usein rakeinen juusto, joka on väriltään kullankeltainen tai ruskeankeltainen, keskeltä vaaleampi. Ei ole kuorta. Tuoksu on mausteinen ja herkullinen. Sitä valmistetaan sylinterimäisillä päillä, jotka painavat 1,6-1,7 kg , on myös pieniä päitä, jotka painavat 380 grammaa. Saattaa murentua leikattaessa [5] [4] [2] [3] . Juusto on runsaasti proteiinia (50%) eikä käytännössä sisällä rasvaa (jopa 1%, useammin 0-0,5% ). Ainutlaatuisen koostumuksensa vuoksi sitä pidetään oikeutetusti ruokavaliotuotteena [2] . Pehmeä sulatettu Hamalust on myös myynnissä [3] .

Nykyään Hamalustia pidetään herkkujuustona [2] . Gamalust suositellaan tarjottavaksi ohuiksi viipaleiksi leikattuna, tummien leipien tai litteiden kakkujen kanssa. Juustoa tarjotaan voin , hunajan , puolukkahillon kanssa [4] . Monet kuluttajat kostuttavat mielellään juustoviipaleita portviinillä , kahvilla tai katajaliköörillä . Toiset kuluttavat Hamalustia puhtaassa muodossaan nauttien sen erityisestä mädäntyneestä mausta ja tuoksusta [5] .

Tuotanto

Hamalustin ruoanlaitto on kuin taidetta. Sen tuotanto perinteisellä tavalla on erittäin työlästä, laatu riippuu suuresti maidon käymisprosessista ja juuston kypsytyksestä. Tämän juuston tuotantotiloilla oli aina erillinen, huolellisesti varastoitu varasto, joka säilytti vuosia jalohomeitiöitä. Jokainen maatila tuotti oman hamalustinsa, mutta ajan myötä se korvattiin juoksutejuustoilla, joista tuli suosittuja. 1800-luvun lopulla gamalustin tuotannon valtasivat kokonaan maidonjalostusyritykset [4] .

Rasvaton lehmänmaito fermentoidaan hapantaikinalla ja kypsytetään useita päiviä. Hitaalla lämmityksellä juustoaine erotetaan käyneestä maidosta ja puristetaan muotteihin. Kun homesienet on poistettu muotista, ne asettuvat juuston pinnalle. Nopeasti kasvava hometta hierotaan käsin juuston pintaan muutaman päivän välein, jotta home kasvaa sisällä. Juustoa kuivataan neljästä viiteen viikkoa, nykyaikainen tekniikka mahdollistaa juuston ikääntymisen jopa kaksi viikkoa. Liian homeinen juusto voi maistua pahalta [5] [4] .

Gamalustia ei käytännössä myydä Norjan ulkopuolella eikä sitä valmisteta missään muualla. Vuodesta 1991 lähtien Hamalustin ainoa tuottaja on ollut Tinen maidonkäsittelylaitos Vicissä [ 3 ] [6] . Vuotuinen tuotantomäärä on noin 200 tonnia juustoa, sen valmistukseen käytetään noin 5 miljoonaa litraa maitoa [3] .

Muistiinpanot

  1. ↑ Rachinskaya E. S. Norjalaiset (Nordmenn) . Tietosanakirja "Maailman historia". Haettu 5. tammikuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 5. tammikuuta 2017.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 Fox PF Gamalost // Juusto: kemia, fysiikka ja mikrobiologia . - Springer, 1993. - Voi. 2: Tärkeimmät juustoryhmät. - s. 258. - 577 s. - ISBN 978-1-4613-6137-4 .
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Ove Fosså. Kuinka vanha on vanha juusto? Galamost arkun muotoisissa laatikoissa ja eksentrisissä purkeissa  // Walker H. Milk: Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999. - Oxford Symposium, 2000. - P. 144-160. — ISBN 1 903018 064 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Astrid Karlsen Scott. Kypsytetty juusto (Gamalost) // Aito norjalainen ruoanlaitto: Perinteinen skandinaavinen ruoanlaitto on helppoa . - Skyhorse Publishing, 2015. - 192 s. — ISBN 9781632207753 .
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Davidson A., Jaine T. Gammelost // Oxford Companion to Food . – 3. painos - Oxford University Press, 2014. - S. 338. - 921 s. — ISBN 978-0-19-967733-7 .
  6. ↑ Gamalost frå Vik (Tine) (linkki ei saatavilla) . Haettu 25. joulukuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 27. syyskuuta 2011. 
  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat