Madeira (kastike)
Madeira ( fr. sauce madère ) on ranskalaisen keittiön punainen kastike , jonka yhtenä ainesosana on Madeira -viini , suosittu paistikastike . Kastike sopii lähes kaikkiin liha-, siipikarja-, riista- ja sisäeläimenruokiin . Klassisessa reseptissä Madeira valmistetaan paistin jälkeen jääneestä rasvattomasta lihamehusta, johon on sekoitettu vasikanliemi, joka on saostettu arrowjuurtärkkelyksellä ja maustettu Madeiralla, suolalla ja pippurilla. Vähittäiskaupassa on Madeira-kastike, joka on vain lämmitettävä ja sekoitettava lihamehuun [1] .
L. A. Maslovin vuonna 1958 julkaisemassa Cooking-julkaisussa Madeira-kastiketta suositellaan välipalaruokiin : rapujen kauloihin, keitettyyn kieleen ja keitettyyn kinkkuun sekä pääruokiin: langet , keitetty kieli , paistettu sianfilee ja naudan pihvi [2] . Neuvostoliiton ja Venäjän kulinaarisessa terminologiassa Madeira-kastike esiintyy usein yleisnimellä "punainen kastike viinin kanssa", jossa Madeiraa voidaan käyttää muskottipähkinän ja portviinin kanssa [3] [4] .
Muistiinpanot
- ↑ Erhard Gorys, 1997 .
- ↑ L. A. Maslov. Keitetty kieli punaisessa kastikkeessa. Luonnollinen naudanpihvi lisukkeella // Kulinaaria. - Neljäs stereotyyppinen. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1958. - S. 179, 183. - 295 s. - 200 000 kappaletta.
- ↑ A. T. Vasyukova, 2015 .
- ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
Kirjallisuus
- V. Anufriev, G. Kirillova, N. Kiknadze. Madeiran kastike // Kastikkeet ja mausteet. - 2. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1959. - S. 27. - 158 s. — (Kokin kirjasto). - 200 000 kappaletta.
- Vasyukova A. T. Lihakastikkeet // Julkisen palvelun tekniikka: Oppikirja poikamiehille / A. T. Vasyukova, A. A. Slavyansky, D. A. Kulikov. - M . : Kustannus- ja kauppayhtiö "Dashkov and Co", 2015. - S. 227. - 496 s. - ISBN 978-5-394-02516-7 .
- Lihakastikkeet // Julkisten catering-tuotteiden tekniikka: Oppikirja / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dzyuba G. N. ja muut; Ed. A. I. Mglints. - Pietari. : Trinity bridge, 2010. - S. 213. - 736 s. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
- Erhard Gorys . Madeirasauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 321. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- Charles Sinclair. Madeira-kastike // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 352. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
Linkit