Lehtitaikina

Lehtitaikina - lehtitaikina, jota käytetään lehtitaikinoiden , sämpylöiden, samsan ja muiden kulinaaristen tuotteiden  leivontaan  - lehtitaikina . Lehtitaikinalle on ominaista, että sen pääkomponentti on öljy ( eläin- tai kasviperäinen ), joka on lähes samanpainoinen kuin jauhot . Kulinaaristen asiantuntijoiden ammattikielellä itse taikinaa voidaan kutsua puffiksi [1] .

Historia

Lehtitaikinan keksiminen johtuu Claude Lorrainista , 1600-luvun ranskalaisesta taiteilijasta ja kulinaarisesta asiantuntijasta [2] .

On olemassa versio lehtitaikinan keksimisestä vuonna 1645, jonka teki Claudius Gele, erään ranskalaisen kondiittorin oppilas. Oppisopimuskoulutuksensa päätyttyä Claudius työskenteli Pariisissa Rosabau Patisserie -makeisissa , ja hänen keksintönsä toi makeiselle nimeä ja rahaa. Myöhemmin Claudius muutti Firenzeen ja työskenteli siellä Moscan veljien leipomossa. [3]

Lehtitaikina mainitaan ennen 1600-lukua, mutta vanhin tunnettu lehtitaikinaresepti nykyisessä mielessä juontaa juurensa 1607 espanjalaiseen Domingo Hernández de Macerasin keittokirjaan Libro del arte de cozina (Kirja ruoanlaiton taiteesta) .

Taikina

Lehtitaikina voi olla hiivaa, soodaa tai happamatonta. Joka tapauksessa tällaisen testin pääkomponentti on jauhojen lisäksi erityyppiset eläin- ja kasvirasvat (yleensä voi , harvemmin kasviöljypohjainen margariini ). Erillisten rasvakerrosten sisällöstä johtuen, joka lakkaa olemasta nestemäistä huoneenlämpötilassa 20 °C, saavutetaan taikinan kerrostuminen .

Kypsennyksen aikana ohuet taikinakerrokset vuorottelevat rasvakerrosten kanssa, se rullataan toistuvasti ja taitetaan kerrosten lukumäärän lisäämiseksi. Tällaisen taikinan valmistaminen on erittäin aikaa vievää, koska on tarpeen kaulia ohut kerros puuskia välttäen. Käärimisen aikana taikinan on pysyttävä viileänä, jota varten se jäähdytetään jokaisen kerroksen valmistuksen jälkeen [1] [4] .

Pakastettuja valmiita lehtitaikinoita (puolivalmisteita) kotileivontaan voi ostaa ruokakaupoista.

Lehtitaikina eroaa phyllo -taikinasta (jota käytetään erityisesti baklavan valmistuksessa ), vaikka joissakin kulinaarisissa tuotteissa nämä kaksi taikinatyyppiä voivat korvata toisensa. Phyllon valmistukseen käytetään vähemmän rasvaa ja enemmän jauhoja, jolloin taikina on rapeampaa ja hauraampaa.

Lehtitaikinasta voidaan valmistaa monia ruokia: croissanteja, puffeja, struudelia jne.

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
2. ↑ Lehtitaikinan  historia . Keittiöprojekti (2001). Haettu: 3.5.2020.
3. ↑ Lehtitaikinan historiaa . povarenok.ru (2009). Haettu: 3.5.2020. (määrätön)
4. ↑ L.A. Starostina, M.N. Vectomov. Astiat raejuustosta. - Samara: "Samara-paino", 1994. - S. 88. - 96 s. — ISBN 5-7350-0018-7 .

Kirjallisuus

• Pokhlebkin V.V. Sloika // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 328-329. — 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Kengis R. P., Markhel P. S. Tuotteet lehtihiivataikinasta (s. 188-189). Tuotteet happamattomasta lehtitaikinasta (s. 193-197). // Kakkujen, leivonnaisten, keksien, piparkakkujen, piirakoiden kotikeitto. - M . : Pishchepromizdat, 1959. - 368 s.
• Ratushny A.S. Happamaton lehtitaikina. Hiivataikina // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 362-363. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .