| Adyghe-juusto | |
|---|---|
| matequae | |
| Alkuperämaa | Venäjä |
| Kaupunki, alue | Adygean tasavalta |
| Maito | lehmä |
| Pastöroitu | Joo |
| Rakenne | juoksevaa |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Adyghe-juusto , myös tšerkessijuusto ( Adyg. Matekuae : mate "kori", kuae "juusto") [1] on tšerkessilaisen keittiön kansallisruoka , joka valmistetaan vain lehmänmaidosta .
Nimi "Adyghe-juusto" on peräisin Adygean tasavallan nimestä , jonka tšerkessiväestö tuottaa tätä juustoa massiivisesti, myös myyntiin.
Siitä tuli Adyghe-juustobrändi vuonna 1980, kun sen teollinen massatuotanto alkoi. Tuolloin hänestä julkaistiin artikkeli Dairy Industry -lehdessä vuodelle 1980: "Todellinen Adyghe-juusto tuoksuu tuoreelta maidolta ja luonnonvaraisilta kukilta, kuuluu ruokavalioon ja sillä on korkea ravintoarvo" [2] . "Adyghe-juusto" toimitettiin vuoden 1980 kesäolympialaisiin ; tätä varten Suomesta tilattiin värikäs pakkaus [3] .
Joka vuosi Adygean tasavallan maatalousministeriö Maikopin kaupungissa järjestää festivaali-kilpailun "Adyghe-juusto". Festivaalikilpailussa juustontuottajat ovat edustettuina paitsi messuilla, myös alkuperäisillä etnisillä maatiloilla, joissa vieraita ruokitaan ja juotetaan, he esittelevät juuston valmistusta ja esittelevät tapoja Adyghe-juuston päivittäiseen käyttöön [4] .
Se on pehmeä juusto, jolla on hapanmaitoinen maku ja herkkä rakenne. Se kuuluu kypsymättömien pehmeiden juustojen ryhmään. Sitä valmistetaan kahta tyyppiä: tuoretta ja savustettua. Se on sukua sellaisille juustoille kuin brynza , feta , mozzarella , ricotta , mascarpone jne., mutta toisin kuin ne, se pastöroidaan korkeassa lämpötilassa. Juusto valmistetaan pastöroidusta maidosta käyttämällä fermentoitua maitoheraa maitoproteiinien saostamiseen . Juusto on ulkonäöltään matala sylinteri , jossa on hieman kuperat sivupinnat ja pyöristetyt reunat, ylä- ja alapinnat voivat olla kuperia [5] .
Juuston maku on puhdas, hapanmaito, mausteinen, voimakas maku ja pastöroinnin tuoksu, lievä heraproteiinin maku, kohtalaisen suolainen. Koostumus - pehmeä, kohtalaisen tiheä. Hieman mureneminen on sallittua. Väri - valkoisesta vaaleankeltaiseen. Yksittäiset voidepisteet ovat sallittuja. Ulkonäkö: ei kuorta, pinnalla sallitaan kevyt kerrostumista ja pienten rakomaisten aukkojen esiintyminen.
Valmistettu pastöroidusta maidosta, käyttäen heraa, ruokasuolaa . Adyghe-juusto kuuluu ruokavaliovalmisteisiin ja sillä on korkea ravintoarvo pääaineiden määrällisen koostumuksen suhteen. Rasvan massaosuus kuiva-aineesta on 40 %. Ravintoarvo (pitoisuus per 100 g tuotetta): rasva - 16,0 g, proteiini - 19,0 g, hiilihydraatit - 1,5 g, energia-arvo - 226 kcal. Proteiinit muodostavat puolet juuston kuiva-aineesta, kaikki välttämättömät aminohapot löytyvät proteiineista . 100 grammaa juustoa tyydyttää ihmiskehon päivittäisen proteiinitarpeen 27 %, välttämättömien aminohappojen - 35 % ja monityydyttymättömien rasvahappojen - 88 %, mikä osoittaa juuston korkeaa biologista arvoa.
Adyghe-juusto sisältää runsaasti seuraavia vitamiineja ja kivennäisaineita (prosentteina päivittäisestä arvosta 100 g:ssa): A-vitamiini - 24,7%, B2-vitamiini - 16,7%, B3-vitamiini - 24%, B6-vitamiini - 10%, B9-vitamiini - 9, 8%, B12-vitamiini - 20%, H-vitamiini - 8,4%, PP-vitamiini - 28,5%, kalsium - 52%, magnesium - 6,3%, natrium - 36,2%, fosfori - 45%, sinkki - 29,2%, kupari - 6 % [6] .
Maito kuumennetaan 95 °C:seen, sitten lisätään vähitellen fermentoitua maitoheraa , minkä jälkeen maito juokseutuu. Viiden minuutin kuluttua maitohyytymät kerätään pajukoreihin . Ne jättävät kauniin pitsikuvion juuston sivuille. Sitten korien sisältö käännetään ympäri ja näin muodostuu juustopää. Lopuksi juusto ripottele päälle suolalla. Tämä kypsennysmenetelmä samanaikaisesti desinfioi tuotteen ja säilyttää kaikki maitotuotteen parhaat ominaisuudet.
Tuloksena on matalat juustosylinterit , jotka painavat enintään 1,5 kg, pyöristetyt reunat ja kupera pinta. ”Pän” ulkosivulla on selkeät jäljet pajukorin kuviosta, jolla muovaus tapahtui. Juustopää voi olla eri kermanvärisiä, väri riippuu raaka-aineen laadusta. Juustosylinterin tulee olla puristettaessa elastinen ja sisältä pehmeä. Adyghe-juuston tuoksu ja maku muistuttavat erinomaisen leivotun maidon makua ja tuoksua , hieman hapan jälkimaku on sallittu. Epämiellyttäviä makuaistimuksia ja hajuja ei sallita [7] .
Adyghe-juustoa käytetään laajasti ruoanlaitossa. Sitä syödään sellaisenaan, voin kanssa , erilaisia välipaloja ja kasvissalaatteja valmistetaan. Siitä valmistetaan keittoja , juustomassaa, juustokakkuja , erilaisia pannuja , piirakoiden täytteitä, piirakoita, nyytit , khachapuri . Se yhdistetään yrttien, vihannesten, pastan, hedelmien kanssa. Kastike valmistetaan tehosekoittimessa murskatusta Adyghe-juustosta, smetanasta, korianterista tai muista yrteistä. Adyghe-juustoa voidaan paistaa voissa [8] .
Adyghe-juustoa valmistetaan useissa tehtaissa paitsi Venäjällä, myös Ukrainassa ja Valko-Venäjällä. Nimeä "Adyghe-juusto" voivat käyttää vain Adygean tasavallan alueella sijaitsevat yritykset , mikä on vahvistettu todistuksella tavaroiden alkuperäpaikan nimen käyttöoikeudesta nro 74/2 (päivätty). 11. syyskuuta 2009), julkaissut liittovaltion henkisen omaisuuden, patenttien ja tavaramerkkien palvelu. Adygean tasavallan ulkopuolella valmistettua Adyghe-juustoa pidetään väärennöksenä [9] .
Adygean tasavallassa on 8 suurta ja keskisuuria juustotehdasta, 20 juustontuotantoon osallistuvaa yksittäistä yrittäjää. Yhteensä tasavallassa tuotetaan vuosittain yli 6 tuhatta tonnia juustoa, josta 50% on Adygheä. Suurimmat tuottajat ovat esimerkiksi Giaginskiy Dairy Plant , CJSC Adygeisky Dairy Plant, LLC Tambovsky Dairy Plant, CJSC Shovgenovsky Dairy Plant [10] .