Buntil

Buntil ( Indon. ja yav. buntil on jaavalainen ruokalaji , joka muistuttaa dolmaa . Se on keitetty nippu eri kasvien lehtiä - yleensä papaijaa , taroa tai maniokkia , joka on täytetty pienimmän kokoisen kuivatun kalan ja murskatun kookosmassan seoksella . Tarjoillaan pääsääntöisesti kookosmaitoon perustuvassa kastikkeessa , jossa on paljon mausteita ja mausteita . Nauti laajasta suosiosta Jaavan saaren keski - ja itäosissa .

Alkuperä ja jakelu

Buntil on alkuperäinen jaavalaisen keittiön ruokalaji , joka on yksi indonesialaisen keittiön tärkeimmistä alueellisista komponenteista. Sen nimi jaavaksi tarkoittaa "kimppua" , "kimppua" , joka vastaa täysin tämän ruuan muotoa, joka on täytetty lehtinippu [1] [2] .

Buntilin valmistuksessa käytetyt tuotteet ovat jaavalaisen ruokavalion eniten kulutettuja tuotteita , ja kasvit , joiden lehtiin niiden seos on kääritty, ovat paikallisen kasviston yleisimpiä edustajia . Ruokalaji on erittäin suosittu Keski- , Itä- ja vähemmässä määrin Länsi-Jaavalla . Koska jaavalainen asuu erittäin aktiivisesti kaikkialla maassa, erityisesti erityisten siirtolaisohjelmien puitteissa , buntil tuli tunnetuksi muilla Indonesian alueilla, mutta sielläkin sitä pidetään juuri jaavalaisen keittiön ruokalajina [2] [ 3] [4] .

Valmistus ja lajikkeet

Buntilin pääainesosat ovat nuoren kookospähkinän liha ja pienimmän koon sardelliperheen eri lajien kuivatut kalat - yleensä enintään 2-3 senttimetriä pitkät. Kookosmassa jalostetaan pieniksi lastuiksi: perinteisesti tähän käytettiin erityisiä kaavinta, mutta nykyaikaisissa olosuhteissa käytetään raasteita tai tehosekoittimia . Kookoshiutaleet sekoitetaan suunnilleen yhtä suureen tai hieman pienempään määrään kuivattua kalaa. Tuloksena olevaan massaan sekoitetaan tietty joukko murskattuja mausteita, jotka sisältävät yleensä salottisipulia , valkosipulia , chiliä , mustapippuria , korianteria [4] [5] . Sen jälkeen seos jaetaan osiin, joista muodostuu pienen kotletin kokoisia tiheitä paakkuja. Jokainen tällainen pala on kääritty nippuun papaija-, taro- tai maniokkilehtiä. Paljon harvemmin myös melonin tai alocasia-suurjuurikon lehtiä käytetään pullon valmistukseen [4] [6] .

Kimppujen valmistukseen käytettyjen kasvien lehdet esikeitetään yleensä. Papaijanlehtiä on tapana keittää pidempään kuin toiset - joskus niitä keitetään useita kertoja vaihtaen vettä - päästäkseen eroon niiden luontaisesta katkerasta mausta [7] . Taron ja maniokin lehdet poltetaan joskus vain kiehuvalla vedellä tai kuivataan auringossa [6] . Jokaisen buntil-annoksen käärimiseen käytetään yleensä vähintään kahta tai kolmea arkkia. Kimppujen lujuuden lisäämiseksi ne sidotaan yleensä paksuilla langoilla , minkä jälkeen ne laitetaan kattilaan ja keitetään tavallisessa vedessä kypsennyksen ajaksi - yleensä vähintään puoli tuntia [5] [8] .

Buntilia voidaan syödä sellaisenaan heti kypsennyksen päätyttyä, mutta "puhdas" sitä tarjotaan harvoin - sellaisissa tapauksissa sitä kutsutaan "kuivaksi nipuksi" ( indon. buntil kering ). Yleensä se kaadetaan suurella osalla erityistä mausteista kastiketta, joka valmistetaan samanaikaisesti pakkausten keittämisen kanssa. Kastikkeen valmistamiseksi kasviöljyssä paistetaan syvässä pannussa joukko murskattuja mausteita, jotka sisältävät yleensä kaikki tai osan samoja mausteita ja mausteita, jotka sekoitettiin buntil-täytteen kanssa, sekä pitkää kurkumaa , iso . ja pieni galangal , syzygium multiflora , hiekka inkivääri . Lisäksi kastikkeessa käytetään mausteiden lisäksi hyvin usein katkaraputahnaa ja palmusokeria . Öljyssä paistettu mauste- ja mausteseos kaadetaan kookosmaidon päälle, johon joskus lisätään liemi . Lyhyen keittämisen jälkeen kastike saa tasaisen, yleensä melko paksun koostumuksen. Sen väri voi vaihdella käytetyistä mausteista riippuen vaaleasta kermanvärisestä kirkkaan oranssiin tai punertavaan, ja maku on sävyistään riippumatta aina erittäin terävä [4] [5] .

Yleensä keitetyt niput asetetaan lautaselle ja kaadetaan kastikkeesta vapautettuna lankasidoksesta. Joskus ne asetetaan pannulle kastikkeen kanssa ja haudutetaan siinä useita minuutteja. Vielä harvemmin kastike kaadetaan kattilaan ennen kypsennysprosessin päättymistä [4] [5] .

Buntil-reseptit eivät yleensä sisällä merkittäviä eroja: vain maustesarjat, nippujen koko sekä käärimiseen käytetyt lehtityypit eroavat. Siten, jos papaijavaluja tähän tarkoitukseen käytetään melkein kaikkialla Javalla, niin taron ja maniokin lehtiä suositaan pääasiassa tietyillä Keski-Jaavan alueilla. Taron lehdissä olevaa buntilia pidetään siis perinteisenä Magelangin , Wonosobon ja Purworejon [en alueilla ja maniokkilehdissä olevaa buntilia - Banjanegaran [4] [9] alueella .

Harvinaisissa tapauksissa täytteeseen lisätään kahden perinteisen pääaineen - kuivatun kalan ja kookosmassan - lisäksi jotain muuta tuotetta. Useimmiten kauniin parkian paloitellut palot esiintyvät sellaisena lisäyksenä [5] [10] . Jaavailaisessa keittiössä on myös nelikomponenttisen pullan resepti, kalan, kookosmassan ja parkian lisäksi täytteeseen vaivataan murskattu tofu : kaikki nämä ainekset otetaan suunnilleen yhtä suuressa suhteessa. Tämän tyyppisen pullan päämauste on murskatut kaffir- limetin lehdet [8] .

Tarjoilu ja juominen

Javalla buntil on suosittu ruokalaji sekä kotiruoassa että ravintoloissa - ensisijaisesti perinteisissä pienissä tavernoissa - warungs [4] . Se on pääruoka, joka syödään yleensä kuumana, harvemmin kylmänä. Joillakin alueilla on perinne tarjoilla buntilia yhden tai toisen lisukkeen kanssa. Useimmiten tässä kapasiteetissa tarjoillaan keitettyä riisiä ja krupukia [2] . Jo mainitussa Keski-Jaavassa Banjanegaran alueella on tapana tarjoilla buntilia keitetyn maissin ja kauniin parkian keitettyjen palkojen kanssa [9] .

Muistiinpanot

1. ↑ Pogadaev, 2012 , s. 134.
2. ↑ 1 2 3 Buntil ja Ayam Panggang Versi Masakan Ndeso yang Selalu Bikin Kangen Mudik Kampung  (Indon.) . Tribune (27. marraskuuta 2015). — Tribune-lehden sähköinen versio. Haettu 19. joulukuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 19. joulukuuta 2018.
3. ↑ Kharie, 2009 , s. viisikymmentä.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Murdijati Gardjito et al., 2018 , s. 148.
5. ↑ 1 2 3 4 5 1010 Resep, 2008 , s. 400.
6. ↑ 1 2 Kuliner Surakarta, 2018 , s. 118.
7. ↑ Trik Mengolah Daun Pepaya Agar Rasanya Tidak Pahit  (ind.) . Tribune (4. tammikuuta 2018). — Tribune-lehden sähköinen versio. Haettu 18. joulukuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 19. joulukuuta 2018.
8. ↑ 12 Sigar , 2015 , s. 205.
9. ↑ 1 2 Buntil Daun Singkong Khas Banjarnegara  (indon.)  (linkki ei saatavilla) . BanyumasNews (6. kesäkuuta 2014). — Tietoportaali Banyumas News. Haettu 18. joulukuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 18. joulukuuta 2018.
10. ↑ Kharie, 2009 , s. 35.

Kirjallisuus

• Malaijimaailma (Brunei, Indonesia, Malesia, Singapore). Kielellinen ja kulttuurinen sanakirja / koost. V. A. Pogadaev . - M . : Itämainen kirja, 2012. - 798 s. - ISBN 978-5-7873-0658-3 .
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. - Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. - 548 s. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• Murdijati Gardjito, Rhaesfaty Galih Putri, Swastika Dewi. Profiili Struktur, Bumbu ja Bahan Kuliner Indonesiassa. - Yogyakarta: UGM Press, 2018. - 366 s. — ISBN 978-602-38-6164-4 .
• Ernawati & Ayu Sigar. Dapur Pintar. - Jakarta: WahyuMedia, 2015. - 530 s. — ISBN 978-979-79-5252-5 .
• Ayu Kharie. Aneka Masakan Jawa Klasik. - Jakarta: DeMedia, 2009. - 50 s. — ISBN 978-979-14-7157-2 .
• Murdijati Gardjito, Shinta Teviningrum & Swastika Dewi. Kuliner Surakarta: Mencipta Rasa Penuh Nuansa. - Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2018. - 268 s. — ISBN 978-602-0384-856 .